El milagro de las frituras

Alhucemas lo descubrió Ferran Adrià hace ya algunos años cuando dirigía los destinos de la Hacienda Benazuza. Tras una acertada reforma, a partir de 2010, aquel bareto inaparente situado en un rincón de Sanlúcar la Mayor, no lejos de Sevilla, se ha convertido en un restaurantito de superior enjundia. Lo que no ha variado nada es la esencia de su cocina. En Alhucemas dominan las frituras de tal manera que sus propietarios, Teresa Ortíz y su esposo Miguel Palomo, desvelaron los secretos de su técnica años atrás en los escenarios de MadridFusión y Lo Mejor de la Gastronomía.

¿Secretos? Ninguno, se limitan a seguir los pasos que todo el mundo sabe y pocos practican.

El sábado pasado me acerqué hasta esta casa y le pedí a sus propietarios que me permitieran entrar en la cocina. Es obvio decir que seleccionan pescados y mariscos de calidad óptima. Piezas que apenas salan justo antes de la fritura. “Los pescados tienen su propia sal, es un error pasarse”, afirma Miguel. Cuando manejan piezas gruesas, corvinas, hurtas, besugos, sargos y doradas del Estrecho, trocean sus lomos en porciones reducidas. La fritura – ya se sabe – presupone el empleo de piezas pequeñas.

Para realizar su trabajo Teresa se vale de tres freidoras de 10 litros cada una. “Dos las reservamos para el pescado y una para las patatas”, afirma. “Empleamos aceite de oliva virgen extra de Jaén, el mismo AOVE, Señorío de Segura cuyas botellas colocamos en las mesas. Renovamos el aceite dos o tres veces por semana, según el movimiento de la casa”.Sin comentarle nada calculé el consumo con una multiplicación sencilla ¡90 litros semanales de aceite virgen extra!

¿A qué temperatura fríes? “A 180 Cº” me contestó Teresa ¿Durante cuánto tiempo? “Depende de las piezas, siempre a ojo” Como es lógico, al concluirescurre los pescados y los pasa a un plato limpio que apenas se mancha. Segundos después los deja resbalar sobre el plato de servicio.Probé medias raciones de boquerones, salmonetes, chopitos, hurta y hasta cigalas. Todo memorable.

¿Qué restaurantes y bares fríen bien en España y Andalucía? Confieso que yo conozco poquísimos. Primera pregunta: ¿Qué lugares emplean aceite de oliva virgen extra y lo renuevan con frecuencia? Merchán (en San Pedro de Alcántara), Los Marinos José (en Fuengirola)… ¿Alguna pista fiable que añadir a una lista tan ridícula?