¿El ocaso de las tartas?

Aquellos a los que no les gustan los dulces mejor que no sigan leyendo. Esta entrada va dedicada a los golosos y a los cocineros de postres.

Coincidiendo con la celebración del último Omnivore 2014 acabo de visitar en Paris varias pastelerías, un vivero de tendencias. Al paso por sus vitrinas he ratificado lo que vengo observando en la mayoría de las pastelerías españolas. En la capital repostera de Europa, urbe repleta de santuarios del azúcar y templos del chocolate regentados por grandísimos pasteleros, algunos de ellos con el título “Meilleur ouvrier de France”, las tartas tradicionales se baten en retirada.

Aunque mi agenda estaba repleta de pistas, recalé primero en el local del gran Pierre Hermé http://www.pierreherme.com/, renovador de texturas, creador de sabores complejos e impulsor de tendencias. A la vista tan solo tres tartas clásicas frente a un sinfín de pasteles individuales además de sus macarons famosos.

En otra tienda, Aux Merveilleux, volcada en el universo del merengue, los bocados tipo individual ocupaban las tres cuartas partes de sus vitrinas, y en la del japonés Sadaharu Aoki, célebre por haber renovado el tronco de Navidad en Francia, no había ni una sola tarta.

Por su parte, en la Pâtisserie des Rêveshttp://www.lapatisseriedesreves.com/ (mejor brioche de Paris), y en Des Gateaux y du Painlos pasteles grandes triunfan a sus anchas en detrimento de las tartas. No digamos en L´Éclair de Géniehttp://www.leclairdegenie.com/ de vista obligada, que ignora las tartas y cuyos éclairs finísimos equivalen a piezas de joyería. O La Maison du Chou, donde solo se venden “chouquetes” que se rellenan al momento. Lo mismo que en Les Fées Patissieres http://www.lesfeespatissieres.com/ , local curioso repleto de dulces clásicos franceses actualizados en versión miniatura.

¿Desaparecerán en el futuro las tartas tradicionales? En absoluto. Su tamaño ha comenzado a adaptarse a una sociedad en evolución imparable. Esos pasteles grandes que ahora están tan de moda, sea cual fuere su forma, equivalen a porciones de tartas. Tienen el tamaño perfecto para los hogares unifamiliares; evitan el costoso desembolso de una tarta completa y permiten escoger varios gustos en función de los miembros de cada familia cuyas preferencias raras veces coinciden.

A pesar de su regresión, las tartas clásicas, de diseño o con decoraciones afiligranadas, supongo que seguirán pujantes en ocasiones festivas y ceremoniales. Incluso a diario, nada lo impide.

¿Y en los restaurantes? Es evidente que los carritos de tartas no pasan por su mejor momento. Resultan rancios y las recetas creativas que elaboran los modernos cocineros de postres tienden arrinconarlos.

Sin embargo, he visitado dos restaurantes, L´Arpege (3*) y Laserre (2*), donde ciertos rituales se mantienen. Un cocinero de la talla de Alain Passard, nos sirvió una tartita de manzana memorable elaborada con cintas de manzana. Creatividad a raudales.

A su vez, la espectacular repostera Claire Heitzler (miembro del equipo de Francia que participó en la última copa del mundo) nos ofreció en Laserre una tarta individual muy compleja de tamaño medio. Sabor, delicadeza y una ejecución técnica impecable.

Las tartas son un icono anclado en la memoria golosa del mundo occidental. Por mucho que mengue su tamaño su concepto permanecerá indeleble durante años.

En twitter: @JCCapel