Lonja de La Coruña, el vientre del mar

“Habéis tenido suerte. Mañana la flota permanecerá amarrada. Se anuncian nuevos temporales”, nos comentó Severino Ares, presidente del recinto.

A la vista nada nuevo, salvo la grandiosidad de las instalaciones. Sobre suelos impolutos centenares de cajas con distintas especies clasificadas por categorías. Alrededor de cada lote grupos que intervenían en la compra/venta. “Estamos en la zona de bajura, volanta y anzuelo”, nos comentó Ares. “Cuando comience el arrastre escucharéis el estruendo”.

Yo no daba abasto para reconocer especies en semejante museo. Grandes lenguados, rapes, salmonetes, congrios, abadejos, lubinas, chicharros, besugos, rodaballos, rapes y, sobre todo, merluzas. Cajas repletas de ese pescado que entusiasma a los españoles y apenas despierta interés en Europa.

“No puede ser”, comentó el cocinero Sergio Bastard al observar un lote rematado a 3,70 euros. “Yo la pago a 12 euros en Santander. Me voy a sacar el carné para intervenir en las subastas”.

“Tenemos un problema grave” nos comentó José Luis Otero, gerente del enclave. “En el Gran Sol y en nuestras costas han aumentado los contingentes de merluza. Es muy voraz y se multiplica. Bruselas es consciente y ha aumentado las cuotas un 50%. Pero no será suficiente. Los barcos atiborran sus bodegas enseguida. Antes de junio habremos capturado todas las toneladas. Las merluzas seguirán ahí pero no podremos pescarlas. Es lógico que ante tanta abundancia los precios anden a la baja y se haya reducido la importación de merluzas de Sudáfrica y Chile”

El ruido se tornó ensordecedor cuando en la zona del arrastre comenzaron la puja. Los subastadores se hacían oír con sus voces rotas en medio de nerviosos corrillos. Pujas a la baja que se detenían con un gesto de los compradores. Alguien me dijo al oído: “Cierra los ojos, aíslate y oirás el ruido del mar. El rugido de las olas o el chapoteo de la quilla de los barcos contra las aguas bravas superpuesto a estas voces” Lo hice y me pareció cierto.

Volví a la realidad para dirigirme a Severino. Me resulta raro, le dije, que en una lonja tan moderna los remates se sigan haciendo a gritos, sin el recurso de sistemas electrónicos como en otros recintos españoles. Me recuerda al mercado Tsukiji de Tokio. “No puede ser de otra manera”, me contestó. “Comercializamos demasiadas variedades e intervienen más de veintitantas casas subastadoras. Los acuerdos se cierran verbalmente. La palabra vale más que un cheque. No hay impagados. Las compras se liquidan por semanas”. ¿Dónde se realizan más transacciones en A Coruña o en Vigo? “Por aquí pasan 40.000 toneladas y facturamos 80 millones de euros al año. Vigo factura más con menos cantidad de pescado que nosotros”

En la subasta de altura, tercer y último episodio de la visita, las cosas se serenaron. Menos estruendo y acuerdos más tranquilos.

Nos marchamos al poco. Nos esperaba un desayuno.

Salí de la lonja recordando el esfuerzo de unos profesionales, pescadores, armadores, mayoristas, subastadores y exportadores que a través de los puertos, españoles y europeos, mantienen en pie nuestra voracidad ictiófaga. Con 24 kg por habitante al año, si no me equivoco, la tasa de consumo española triplica la media mundial y casi dobla a la europea.

Sin pecar de chauvinismo tampoco conozco otro país que posea un recetario del pescado, tradicional y moderno, tan variado como el nuestro. Una cultura gastronómica con siglos a sus espaldas.

En twitter:@JCCapel