¿Alguien consume más aceite de oliva que el churrero César Bonilla?

¿De dónde los habéis sacado?, me recuerdan a los de Bonilla a la Vista en A Coruña, le comenté a Joaquín Ausejo, el director

“Son gallegos”, me contestó. “Llegan congelados. Dos minutos en horno o grill, golpe de azúcar y ya están. No hay que volverlos a freír”. No puede ser, le dije asombrado, parecen recién salidos de la sartén.

Ayer, en el magnífico Foro Gastronómico de A Coruña que organiza Pep Palau, saludé a César Bonilla, segunda generación de una fábrica artesana que hoy regentan sus hijos, Fernando y Salvador.

Le felicité por el producto, le comenté que el cocinero Ricard Camarena se había entusiasmado, y me invitó a visitar sus instalaciones en el polígono de Arteixo, no lejos de Inditex (Zara)

“Solo freímos con aceite de oliva”, me comentó Bonilla.

Y me recordó que a principios de los pasados noventa la empresa italiana Pieralisi, fabricante de maquinaria, les otorgó un premio por las cantidades de aceite de oliva que, ya entonces, consumían cada año.

Entramos en su fabriquita a las 12 de la mañana y en la sección de churros no había ninguna actividad.

“Ya hemos acabado. Comenzamos a freír a las 5 de cada mañana. Hoy hemos elaborado 25.000 churros, que ya están comidos y digeridos en toda la ciudad.

Los hemos distribuido a 800 bares y hoteles, por tandas, a las 8, las 9 y las 10 para que estén calentitos. Los últimos se reparten desde las churrerías /chocolaterías que tenemos abiertas al público. Como verás los utensilios están relucientes, limpios como si no hubiéramos trabajado hoy”.

¿Cuáles es vuestro secreto?, insistí. “No hay secretos. Nuestra fábrica se mide por lo que tiramos a la basura. Somos artesanos e intentamos hacer las cosas bien. Cuando terminamos de freír los churros pasamos el aceite de oliva a conos de acero invertidos donde precipitan las impurezas. Tiramos la porción sucia y restauramos lo consumido con aceite limpio. La máquina para freír y el sistema no son patentes internacionales, los he diseñado yo”, me decía orgulloso Bonilla. Y no sin razón.

¿Dónde compráis el aceite? “En Orense, a la firma Aceites Abril” ¿Si no es indiscreción cuántos litros compráis al año? Bonilla consultó a la oficina y me dijo satisfecho “Exactamente 280.000 litros entre patatas y churros, entre nuestras churrerías en A Coruña y esta fábrica”. Qué barbaridad, le dije.

¿Y la masa, como la hacéis? “Solo harina, agua y sal” Tendrá algo especial, insistí. “No. Compramos las harinas en Zamora y les añadimos harina para hojaldre del pirineo aragonés. Han de estar en habitaciones templadas si las harinas se enfrían, los churros no salen igual”

¿Vuestros churros congelados pueden revolucionar los desayunos de hotel en media España, no es así, le pregunté?

“Si pero tenemos algunos problemas, el transporte es difícil y una vez congelados duran solo un mes. Tenemos muchas peticiones para distribuirlos, pero…, ya veremos. Nuestros churros merecen respeto, aunque solo sea por el cariño y todo lo que nos cuesta hacerlos bien”.

En twitter: @JCCapel