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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

El “bibliotecario” de la guía Michelin

El “bibliotecario” de la guía Michelin

Se llama Antonio Cancela, es gallego y, en complicidad con su hermano Juan atesora la mayor colección privada de guías Michelin del mundo.Al menos eso afirman ellos. Concretamente 730 volúmenes de todos los países donde se han editado.

Ambos mantienen la biblioteca en Carballo en un rincón de la Costa da Morte, igual que un tesoro. No es para menos.

Poseen dos ejemplares de la primera editada en España en 1910, de la que solo existen 6 volúmenes. Si saliera a subasta cualquiera de ellos el precio de remate -- aseguran -- no sería inferior a 12.000 euros.

De nuestro país tienen la colección completa. Y de otros lo mismo. Solo se lamentan de no poseer la editada en Marruecos en 1919 que esperan conseguirla pronto. Su colección constituye un repertorio de primeras ediciones. Entre otras joyas la editada en Francia en 1900 cuando por el vecino país circulaban 2.897 coches. Y la publicada en Bélgica en 1904, una de las más buscadas, cuyo precio giraría en torno a los 5.000 euros. O la de Argelia de 1907 que se cotiza a 6.000 euros.

Antonio no solo colecciona ejemplares sino que clasifica contenidos, ordena datos y calcula coeficientes por países. Una documentación apabullante que vierte en su web www.cancela.org, el Larousse de la guía roja.Tampoco tiene reparos en facilitar su mail y atender consultas de manera gratuita. Hasta se ofrece a exponer su colección en la fundación, museo o entidad cultural que quiera acogerla temporalmente. El lunes pasado compartí mesa con él en Galicia. Y me divertí escuchando sus anécdotas.

¿Cuando empezaste a sentir la fiebre del coleccionista? “Compré la primera en 1980 para viajar con mi familia por España. Luego cada vez que salía al extranjero adquiría la del país de destino. Empecé a engrosar la colección al visitar librerías de viejo y exposiciones de vehículos antiguos. Pero el gran impulso se lo di gracias a internet hace 7 años”

¿Alguna anécdota de tantos años? Hay muchas. Antes del desembarco en Normadía en 1944 el mando aliado americano le pidió ala guíaMichelin Francia que reeditara la guía de 1939. Tenía la mejor cartografía del momento, y fue utilizada por los oficiales aliados para orientarse por los pueblos y carreteras de Francia. La edición contribuyó a liberar a Europa de la Alemania nazi. La primera que se editó en Francia en 1900 se regalaba y tenía como lema las tres “R”, repostar, reparar y reposar.

¿Y de la edición española? A principios de siglo (1913) había hoteles como el Balneario Mondariz que no cobraban el garaje a quienes portaban la Michelin bajo el brazo. Y talleres que la regalaban cuando se cambiaban los neumáticos. En la edición 1936 / 38 de España y Portugal, bajo la Segunda República, al hotel Alfonso XIII de Sevilla le cambiaron el nombre por su cuenta,Andalucía Palacepor razones políticas.

Continúa, le pedimos todos en la mesa. El restaurante La Tour d´Argent en Paris es el que más tiempo ha disfrutado de 3 estrellas, 51 años ininterrumpidos. El siguiente Paul Bocuse que las tiene desde 1965. En Francia entre 1900 y 1910 se reseñaban con un rombo los hoteles que tenían un cuarto oscuro para que los clientes pudieran revelar sus fotografías. En 1914 la empresa Neumáticos Continental publicó una guía de viajes que era un plagio de la Michelin Francia. El tribunal de Paris ordenó retirar las 32.000 guías y condenó a la empresa a pagar a Michelin 10.000 francos”.

¿Sabes quien fue el primer cocinero en tener dos restaurantes con tres estrellas? Una mujer la cocinera francesa Eugenie Brazier en sus restaurantes de Lyon y Luere, en 1933. Y el segundo restaurante en la historia de la Guía Michelín de España que recuperó la estrella al año siguiente de haberla perdido? Casa Marcelo en 2010, en Santiago.

¿Qué es para ti la Michelin? La biblia de las guías. Un mito antes que una guía.

¿Antonio acaso eres un inspector de la guía Michelin, uno de esos tapados que recorre lugares de manera anónima? Como no nos contestó, sino que se sonrío y siguió tan parlanchín seguimos bromeando con la sospecha. En twitter: @JCCapel

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Comentarios

Por lo que se ve, hay poco de impulso coleccionista, y mucho de curiosidad auténtica. ¡ Vaya lujo de afición ! Cuanto más lo pienso más envidia nacional me entra. Enhorabuena, Antonio.
Pregunta para el señor Cancela: ¿Qué significa eso de miembro benefactor de ACGCM? Qué son esas siglas un poco masónicas?
Yo con el gps y con internet no necesito ninguna guía. Creo que este sistema de las guías está desfasado ya. Aprovecho para dejarles el que ha sido nombrado mejor blog de la red: http://xurl.es/9ik46
Yo creo que las guías están en regresión, de hecho han cerrado muchas y las que sobreviven andan tambaleándose. Me han llegado rumores que la guía Repsol se va a mantener on line, que es el futuro y desaparece en papel. Las Michelin se mantiene por la venta de neumáticos
Que no hombre, que no, como broma está bien pero solo eso. ¿Inspector de la Michelin?, que va¡ no tiene pinta. Para eso hay que valer y ser ramploncillo.
Lo mejor de la guía Michelin son las rutas de viajes combinado hoteles y restaurantes http://www.viamichelin.es/
No sé si las guías rojas son buenas o malas, si orientan bien o mal pero lo que tienen sin ninguna duda es una fuerza mediática descomunal. Se acaba de publicar la Nueva York y todo son noticias. Sale la de Reino Unido y ya se sabe que a la sucursal de Arzak en Londres y a Blumental en Dinner le han dado una estrella complementaria. Ruido mediático, son unos maestros... Lo de estos hermanos tiene mérito, una buena afición http://www.gastronomiaycia.com/2013/10/02/guia-michelin-nueva-york-2014/
Y las estrellas de este año en España? Volveremos a la racanería de siempre?
ACGCM ES LA ASOCIACION DE COLECCCIONISTAS DE GUIAS Y CARTAS(MAPAS) MICHELIN ESTA EN FRANCIA Y SOMOS 250 MIEMBROS
Y cuanto dinero le ha costado la colección Se Cancela? Por curiosidad?
Ya me gustaría una colección como esa
Crispi, no seamos impertinentes aprovechando el privilegio de tener un invitado en el blog, hombre. Un poco de elegancia. Ya Capel ha dado una indicación de algunas magnitudes. ¿Qué pensarías tú si conoces a alguien y te pregunta por el precio de tu casa, de tu coche, de la ropa que llevas y por el neto de tu nómina? Que no es de su incumbencia, ¿no?
Los franceses tienen muchas cosas para vender, una de ellas es la gastronomía. Pues desde siempre han tenido la guía michelín, que además hace "marca Francia". Los italianos, lo mismo. Y así. ¿Qué tiene España para vender? Pues no tanto, pero algo tenemos. El caso es que no valemos ni pare vendernos y eso de que "el buen paño en el arca se vende" es mentira. La foto de la colección es muy ilustrativa. Madre mía, y no sólo se lo ha leído todo, ¡es que se lo ha estudiado!
La colección son mas de 730 ejemplares .El mes de julio 2013 se vendio en francia una guia michelin del año 1900 por 19000 euros.Cuanto puede valer una coleccion que al dia de hoy es imposible de completar , debido al tiempo transcurrido desde la primera guia de 1900 .La verdad es que el valor es muy alto por el precio que alcanzan algunas guias y porque hoy en dia alguien que empieze a coleccionar las guias michelin no seria capaz de completar la coleccion.
José Carlos, ¿Cual fue el menú de la comida? Veo un cartel de Prodemar al fondo ¿Se comió rodaballo o el cartel es algo que no tiene nada que ver? Saludos
Guiñol, compartí mesa con Antonio Cancela en la reunión de los cocineros revelación de MFusion que este año fue en Galicia El ganador de la ultima edición había sido Iago Castrillón del restaurante Acio. Y en efecto el plato principal fue con rodaballo
¡Jó!¡Protesto, José carlos! Después de la tortilla y estando en Galicia, yo me esperaba un post sobre bicas o larpeiras o castañas (ayer hice mis primeras madeleines con ellas, rico rikue!), y ¿con qué nos encontramos? michelines; de esos ya tengo yo bastantes, jajajá, ay qué pava soy!Muy interesante, por supuesto, qué montón de anécdotas tan curiosas. Me ha encantado saber de la existencia de Eugenie, la cocinera francesa. Por cierto, ¿qué pasa con las cocineras en este país? He leído en su Twitter que tuvo una cena con los once cocineros revelación de MadridFusión y he pensado: ¿no hay una sola cocinera revelación? ¿por qué? Uyuyuy...!
Gracias. Siguiendo la pista que ha dado Maritxu he leído el menú completo en Gastroactitud. Es que yo no soy de 140 caracteres ni de relatos breves. Estaba pensando, qué hace Iñigo Lavado en ropa de faena en la Costa da Morte, si él es de Irún? Como se puede cenar con un chef, sin que quiera cocinar algo? Ahora, mi mente descansa más tranquila: 11 chefs la lían parda preparando un menú de primera...y claro, en ese ambiente surgen ésta y mil historias. Jajaja
A pesar de que Vdes ponen a parir la guía Michelin es la mejor con diferencia. La más sería e independiente. De otras prefiero no hablar
Ramón, lo mejor a veces es no hablar.
Algunas personas que por curiosidad o por trabajo han manejado y manejan las Guías y Mapas Michelín en sus desplazamientos, han descubierto la riqueza de la información y la exactitud del detalle en el contenido de estas publicaciones.Cuyas primeras ediciones bien encuadernadas arrancan ya de hace más de cien años.Documentadas por personas en el sitio referenciado, y dotando las publicaciones con un repertorio de símbolos y signos sobre el papel que las hacían y las hacen de gran utilidad para el conductor.Siendo muy asequibles y fácilmente entendibles.En una guía de España del año 1920 ya se aportan datos precisos en las poblaciones muy curiosos para aquella época.Hoy son documentos históricos muy interesantes.Como el nº de habitantes, planos sencillos y callejero de las principales poblaciones, distancias con las poblaciones limítrofes y fotografías de lo más destacable.Siendo pioneras en la facilitación a los usuarios de la carretera, de informaciones de gran interés, marcando en los mapas entre otras, las distancias parciales, inclinación de pendientes y altura de los puertos.Para los vehículos de entonces un gran servicio.Señalando además los hoteles y casas de comidas, así como la dirección de talleres.Es normal por eso, que se guarden y se coticen.Porque los mapas y guías Michelín son algo más que una simple publicación de hoteles y carreteras.
La Michelineteca, verdad que sí?
Le respondo a TitoCoincido contigo en que Capel me gasta una broma al decir que parezco un inspector, será por la pasión con que defiendo a mi querida guía michelin.Lo que de verdad soy es el mayor coleccionista y estudioso de la guía michelin del mundo. Tengo otras aficiones como el arte(he seleccionado los 28 museos mas importantes del mundo con sus principales obras) y los cafes antiguos Lo que se puede ver en mi web: www.cancela.org En relación a los inspestores de la guía michelin ,decirte que la figura del inspector nace en Francia en 1933.Los inspectores son unos profesionales del mundo de la hosteleria y restauración.La guía michelin tiene 113 años y es la mas mediática e influyente del mundo.Todo cocinero sueña con estar recomendado en la guía y por supuesto el obtener las estrellas de la buena mesa que nacen en francia en 1926.Lo anterior es fruto del trabajo serio ,riguroso ,profesional,independiente(los inspectores siempre pagan las faturas de hotel y restaurante)cada año recorren miles de hoteles y restaurantes de todo el mundo.Los temidos y respetados inspectores con sus calificaciones crean auténtica jurisprudencia .La guía roja mas que una guía es un mito
Antonio, ya que estás, y si no te importa, mójate un poco por favor, y contesta a la pregunta que los seguidores de este blog tenemos en la mente. Si hay tanto rigor, e independencia, cómo es que a España no le corresponda el mismo número de estrellas per cápita que a otros países, sobre todo considerando el nivel de nuestra cocina y de nuestra capacidad de servicio. ¿Qué es lo que pasa con los inspectores españoles? Saludos
Se Cancela, me sumo a la pregunta de Guiñol, por qué la Michelin año tras año maltrata a España? No cree Vd. Que nuestro país se merece más estrellas empezando por Galicia de done Vd. es oriundo?Sea valiente y conteste. Ya está claro que Vd. no es inspector y sólo coleccionista,...
Se Cancela, me sumo a la pregunta de Guiñol, por qué la Michelin año tras año maltrata a España? No cree Vd. Que nuestro país se merece más estrellas empezando por Galicia de done Vd. es oriundo?Sea valiente y conteste. Ya está claro que Vd. no es inspector y sólo coleccionista,...
Tito dime el nombre de restaurantes gallegos que en tu opinion merecen tener estrella michelin
Maritxu, el año pasado concretamente hubo una cocinera entre las candidatas al premio revelación pero al final no ganó. Que más quisieramos todos. Ahora mismo hay algunas cocineras en España de mucha talla pero la verdad es que las féminas no abundan en la alta cocina. Es el debate de siempre. Nunca se han averiguado los motivos. Si tu tienes alguna pista por favor aporta datos. Saludos
Ahora sí estoy seguro de que eres gallego. Te hago una pregunta y me contestas con otra, me parto. Personaje enxebre, ja, ja. Gracias Antonio pero a tí te toca primero como decía el chino. Y sino sabes nada no me contestes,solo con lo que me estoy divirtiendo merece la pena. Pareces un hombre serio
Gracias, Antonio, por contestarnos. Ampliemos un poco, si no te importa, y así picamos a más participantes de toda España. Yo le daría una (valientemente) a Aponiente en El Puerto de Santamaría, Cádiz. Saludos,
José Carlos,gracias por contestar, como siempre. No, yo no puedo aportar ninguna pista, ya lo siento, qué más quisiera yo, hace años que no voy a ningún restaurante de nivel.Casualmente, acabo de ver a Chicote y los concursantes de Top Chef, que empieza hoy, en el programa Ahora caigo! y no sé si hay dos o tres cocineras porque lo he visto ya empezado; al menos, sí hay dos, y una precisamente ha comentado que participa porque la tienen algo olvidada. A ver si poco a poco se hacen más visibles, la verdad es curioso que no haya más, como en cualquier otra profesión.
No es verdad que no haya mujeres en la alta cocina. Hay muy pocas, menos de las que debieran, eso es verdad. Hace décadas también había, aún menos pero no peores: "el primer cocinero en tener dos restaurantes con tres estrellas" fue una mujer. Yo creo que es como en todo. En mi oficio hay mujeres que son de más valía que yo, pero las tienen en menos (y cobran menos). ¡Pero las tienen en valía! Hace dos décadas eso era impensable. Al tiempo. No sé si lo vivirán nuestros hijos o nuestros nietos, pero está ahí mismo, en la cocina y en todo.
Hubo una gran cocinera entre 1985 y 2002 en Madrid. Su nombre, Stéphane Guérin. Creo un restaurante con su marido, Arturo Pardos, en la plaza de Chueca, “La Gastroteca de Stéphane y Arturo”. Un apunte: 1) Stéphane lanzó la raya, pescado prácticamente desconocido en los grandes restaurantes de España hasta que ella lo reveló. 2) Fue la primera chef en el mundo (1986) en pagar Derechos de Autor Culinarios (DAC) a otros cocineros. 3) Creó el Sorbete de Aceitunas Negras. 4) Creó el concepto de Salmorejo Fractal. 5) Creó el Cocido de Oro con 216 garbanzos (el Número Perfecto o Nupcial de Platón). 6) Creó la Primera Paella Pornológica Azul con un número impar y primo de granos de arroz. 7) Reveló la Sepia Erótica. 8) Impuso la primera carta de vinos en España sin vinos rosados. 9) Y la primera carta de vinos en España con champagne (no cava) de la casa. 10) Y la primera carta de vinos en España con champagne (no cava) por copas. 11) Y la primera carta en España con vino francés como vino de la casa. 12) Y la primera carta de vinos en España con descorche gratuito. 13) Y la primera carta en España de Aceites Virgen Extra y Vinagres. 14) Y la primera Carta de Aseos de España. 15) Así como el primer restaurante en España (¿y del mundo?) con preservativos gratis en los aseos. 16) Y mil cosas más en las que, quizá, no fuera Stéphane la primera entre sus pares, pero sí en las que impuso su estilo. “Le style est la femme”, habría dicho de ella Buffon, de haber podido comer en La Gastroteca. Etc. Le Témoin.
A tu salud Le Temoin (Arturo Pardos)
Otra pregunta para el Sr. Cancela.Ni el sr Capel ni Vd. dicen nada de Bibendum. ¿Cuándo se creó el muñeco y cuando se adelgazó?Me interesa mucho su opinión. ¿Por qué le quitaron volumen a Bibendum? Siempre me ha integrado. En España a los gordos se les dice que tienen michelines, ¿no es así? Gracias por su respuesta
Bibendun, sin duda el personaje publicitario mas conocido del mundo, su peculiar silueta, su insólito nombre, todo en él es excepcional. En febrero de 1893 André Michelin, defiende las ventajas de la llanta en una conferencia en el colegio de ingenieros civiles de París, lanza una frase que se convertiría en el lema de Michelin: "El neumático se traga el obstáculo". En 1894 los hermanos André y Eduard Michelin visitan la exposición universal de Lyon, al entrar en el stand Michelin se fijan en dos pilas de neumáticos de mayor a menor tamaño, que adornan la entrada del stand Michelín. Eduard le comenta a André: si tuviera brazos pareceria un muñeco. En 1897 el ilustrador Marius Rosillon (O'Galop) presenta a los hermanos Michelin, un esbozo realizado para una cervecería que muestra a un bávaro levantando su copa bajo el lema "Nunc est bibendum" (ahora hay que beber) frase atribuida al poeta Horacio. Este proyecto que O'Galop lo habia presentado sin éxito a una cerveceria de Munich, desencadena en André Michelin, una asociacion de ideas: el bebedor barrigón, en el muñeco que vio en la pila de neumáticos en la exposición de Lyon. Entre gambrinus que levanta el vaso, y "el muñeco de neumáticos", este ultimo sustituye a gambrinus. El vaso de cerveza es reemplazado por una copa llena de clavos y cascos de botellas. Nunc est bibendum es traducido por "El neumáticos tragador de obstáculos", acaba de nacer, en 1898, un autentico icono publicitario. El bautizo de Bibendum, tiene lugar algunos meses mas tarde, durante la carrera París-Amsterdam-París. El piloto León Théry, al ver llegar a André Michelin en su panhard-levassor nº 120, exclama ¡ahí viene Bibendum!, esta frase lanzada al público seduce al fabricante que decide adoptarla. Con el transcurso del tiempo bibendum adelgaza supongo que se debe a sugerencias de marketing.Comentaros que con motivo del centenario de bibendum en 1998 ,el principe de asturias visita la fabrica michelin de valladolid ,le regalan la guia michelin España 1910 ,que es una de las 6 guias que hay localizadas en todo el mundo,es la guia mas dificil de conseguir de las 730 ,en esos momentos ,el responsable que le regalo la guia al principe desconocia de la dificultad de encontrar esta guia ,de hecho pasaron años hasta que consiguieron otra guia que esta en un estado regular, hoy no le regalarian dicha guia ni de broma.
Curioso, el Gambrinus de la cerveza Cruzcampo también adelgazó sensiblemente en los años 90, y finalmente en 2007, lo han dejado hecho un figurín. Dejadme que recuerde una obviedad: los patrones estéticos cambian y antes la gordura representaba literalmente salud, y ahora los médicos dicen que no.
LA COMUNIDAD AUTONOMA GALLEGA EN SUS ULTIMOS 20 AÑOS HA DADO UN GIRO DE 180º EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMIA. EL PUNTO DE PARTIDA ERAN RESTAURANTES DONDE TENIENDO UNA BUENA MATERIA PRIMA NO SE TENIA EN CUENTA EL PUNTO DE COCCION, LA ELABORACION ERA MUY RUDIMENTARIA Y NO SE CUIDABA LA INTALACION. EN LA ACTUALIDAD POSEEMOS UN BUEN NUMERO DE RESTAURANTES EN EL CUAL EL NIVEL DE INSTALACION Y LA CALIDAD DE LA RESTAURANCION ES ACEPTABLE Y EN ALGUNOS CASOS, MUY BUENO. ESTE CAMBIO SE DEBE POR UN LADO A UNA MEJORIA DE LA ECONOMIA DE LA COMUNIDAD GALLEGA. TAMBIEN HAY QUE DESTACAR QUE LOS GALLEGOS VIAJAN MAS POR PLACER, VEN Y APRENDEN A VALORAR CULINARIAMENTE EL MUNDO DE LA RESTAURACION. SE LEE MUCHO MAS DE TEMAS DE GASTRONOMIA Y ESTO CONLLEVA UNA MAYOR SENSIBILIDAD CON EL TEMA. HAY QUE DESTACAR EN ESTE RESURGIMIENTO GASTRONOMICO DE GALICIA LA LABOR REALIZADA POR: LAS ESCUELAS DE HOSTELERIA ESPARCIDAS POR LA COMUNIDAD. LA LABOR REALIZADA EN SU DIA POR TOÑI VICENTE (QUE CONSIGUIO TENER DOS RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN) LA LABOR REALIZADA POR MARCELO TEJEDOR CON SUS INNOVACIONES Y SU COCINA CREATIVA QUE A SERVIDO COMO MODELO E IMPULSO A JOVENES CHEFS GALLEGOS. EL GRUPO NOVE QUE SE FUNDA EN EL 2003, EN EL CUAL SE ENGLOBA PRACTICAMENTE LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA DE GALICIA. GALICIA EN LA ACTUALIDAD ES LA QUINTA COMUNIDAD DE DICESIETE, POR NUMERO DE RESTAURANTES CON ESTRELLAS MICHELIN, UN TOTAL DE 11 RESTAURANTE CON ESTRELLA. ESTO ES UNA PRUEBA DEL MAGNIFICO MOMENTO GASTRONOMICO EN EL QUE SE ENCUENTRA GALICIA. COMENTARIOS UN DATO ESTADISTICO EN RELACION A LA GUIA MICHELIN 2013 : 8 RESTAURANTES EN ESPAÑA QUE TENIAN UNA ESTRELLA EN EL AÑO 2012 PERDIERON LA ESTRELLA EN EL 2013. TODOS ELLOS HAN PERDIDO LA ESTRELLA PORQUE HAN CERRADO LA MAYORIA Y OTROS SE HAN DEDICADO A TAPAS. ESTO DEMUESTRA QUE LOS INSPECTORES DE LA GUIA MICHELIN EN ESPAÑA HAN SIDO LAS HERMANITAS DE LA CARIDAD PUESTO QUE POR SU VALORACION NO SE HA PERDIDO NINGUNA ESTRELLA. ESTO ECHARIA ABAJO EL TOPICO DE QUE SON MUY DUROS.
Señor Cancela:muchas gracias por toda la información y tiempo que nos está dedicando. Me ha encantado leer su último comentario sobre la gastronomía gallega, sabía que había mejorado mucho en los últimos años pero no tanto, y es un notición. Mi madre era gallega, así que para mí Galicia y Asturias son lo más.Ya que tiene usted tantas informaciones, igual también puede hablarnos sobre los dulces gallegos, jajá, es broma, biquiños!
Antonio Cancela, eres un fenómeno ni contestas a Guiñol ni a mi pero te explayas a gusto. Gracias por tus documentadísimos comentarios. Se agradecen. Por favor, consideras que la guía Michelin es justa con España, SI o NO? Anda, sé valiente querido inspector...
Nunc est bibendum, nunc pede libero / pulsanda tellus...Horacio, Odas, Libro Primero, XXXVII, 1,2.
Hombre Tito, sí que nos ha contestado en lo que puede. Él explica que las estrellas perdidas son por cierre no por ninguna objeción de inspectores. Yo me quedo satisfecho, y ya de paso, con el Emilio Moro que me he bebido con la comida, aprovecho para decirte que tú sí que te estás columpiando un poco desde que has empezado a opinar. Si tu me preguntaras a mí SI O NO? QUERIDO GUIÑOL, te iba a yo a puntualizar un par de cositas. Un poquito de respeto que este señor está aquí opinando con una inmensa generosidad. Él da su cara y su nombre y tu y yo nos llamamos Tito y Guiñol, y mañana La Tarara y Guiñol, por ejemplo. El respeto es muy bonito, aquí, en Galicia y en Galicia, ¡ah!, y en Galicia.
Maritxu, las próximas vacaciones tienes que bajar hasta el extremo sur del antiguo Reino de León (ya que te veo tan desenvuelta en su parte norte) que por si no lo sabías llega hasta Lepe en Huelva. El viaje puede ser gastronómico, pero también lingüistico, y podrás observar pronunciaciones comunes en todo su territorio. Por muy extraño que te parezca uno de Lepe pronunciaría p. ej. la frase ¿Llevas llave? igual que uno de Villablino (León) , y diferente a uno de Cartaya (Huelva) del que dista 3 escasos kilómetros, pero históricamente dentro del Reino de Castilla. Saludos
Guiñol, no me atrevo a darte toda la razón pero algo tienes. Hay quienes dan la cara y otros que se esconden tras el anonimato como nosotros. Yo lo tengo claro, Cancela, a pesar de que parece un buen tipo es un astuto inspector de la guía Michelin, no hay quien me lo quite de la cabeza. Ya conozco a uno. Y como dicen por ahí que todos son gallegos, pues aquí tenemos al primero.
Guiñol,txiki, ¿qué me estás contando?No entiendo nada, no sé yo si te ha sentado muy bien ese vino, jajá!¿De qué Reinos me hablas? Yo tengo olvidado todo eso desde que lo estudié en Primaria. ¿Te molesta que hable de Galicia o León? No soy consciente de hacerlo en demasía; si es así, lo siento, solo puedo hablar de lo que conozco. Ojalá conociera el Sur tanto como el Norte, solo conozco Granada. ¿Vacaciones? Lo dudo, este año no las ha habido, muxu bat!
Tito, eso si puede ser, ¿ Quien sabe? Saludos. Maritxuuuu, te tomaba un poquito el pelo, yo soy de casi todas partes, y mi madre del Norte. ¿Que no has tomado vacaciones? Si fuiste a León y Asturias.¡Qué raro! ¿Tu no serás una inspectora Michelín, no?
Le respondo a TitoNo soy inspector ,creo que no me hubiese disgustada el haber sido un inspector aunque considero que comer todos la semana fuera acaba cansando.Nunca has visto a un inspector en este tipo de discusiones ,porque una característica fundamental del inspector Michelin es el anonimato,con lo que estoy totalmente de acuerdo .De esta forma pueden realizar su trabajo libremente ,sin ningún tipo de ataduras.Te imaginas un inspector con una web y facebok dando la cara todos los días y saliendo en toda la prensa como me ocurre a mi ,lo puedes ver en mi web en el apartado llamado revista de prensa ,su anonimato desaparecería y se complicaría en su trabajo.Me dicen muchas veces que a Galicia y España le faltan estrellas Michelin,y yo les contesto siempre lo mismo : dime que restaurantes según tu criterio se merecen una estrella Michelin,la respuesta es siempre la misma,no dicen ni mu.esto es incoherente cada uno tiene que defender lo que cree este acertado o no,como hago yo.
Guiñol,¿tu madre, del Norte? Qué ilu, ¿de dónde?¿Inspectora, yo? Ay, no me hagas reír! Solo he estado en tres restaurantes con estrella aunque cuando yo estuve aún no la habían recibido, pero el equipo era el mismo. A ti sin embargo sí te veo pinta, tú viajas mucho y comes en sitios muy chachis, jajá!Estuve en León y en Asturias pero eso no fueron vacaciones, pasó de todo, tuvimos que adelantar la vuelta. Para mí las vacaciones son o han sido siempre quince días o un mes de apartamento y playa y eso es lo que no he tenido este año. Gracias a Dios, en Vizcaya también tenemos playas estupendas, no me puedo quejar.Así que tomándome un poco el pelo, ¿eh? Vaya, vaya....Oye, ¿por qué no te haces un blog? Aquí me dá apuro, pobre señor Capel, qué paciencia tiene conmigo!
Maritxu, de Morcín, Asturias, de la zona minera cerca de León, y luego vivió en Villablino desde los 4 años.
Me gustaria que alguien se atreviera a indicar que restaurantes gallegos son merecedores de una estrella michelin ,no entiendo este miedo a dar vuestra eleccion,de esta forma yo me mojaria diciendo cuales merecerian estrella segun mi humilde criterio.eso es lo importante no decir si son pocas o muchas las estrellas actuales ,porque esa afirmacion esta gastada.yo me mojo si vosotros os mojais.
La guía Michelin tiene una responsabilidad muy grande que no sabe aprovechar. Maltrata a nuestro país por falta de criterio al juzgar los restaurantes, Vd. Ya lo ha dicho, cualquiera que viaje por el mundo se da cuenta del agujero que nos hacen
Insisto en lo mismo dejemos los topicos de siempre y dar una lista de restaurantes de galicia y españa que creais que merecen una estrella michelin,esto es lo interesante para todos incluido para darle informacion a michelin
Todos los años realizo un estudio del numero de restaurantes con estrellas michelin por comunidades autonomas que lo podeis ver en la web de la coleccion en el apartado de articulos y estadisticas.Analizando este cuadro del año 2013 llego a las siguientes conclusiones:1 Hay un dominio aplastante de cataluña ,esto se debe entre otras causas ,el estar al lado de francia y tener una alta renta percapita2 en la comunidad de madrid y baleares constato un escaso numero de restaurantes con estrellas michelin en relación asu potencial economico,demografico y turistico.En infinidad de ocasionesescucho y leo comentariosde gastrónomos,que se quejan sistemáticamente de las pocas estrellas michelin auna comunidad ,ciudad o a españa en su conjunto. En mi opinion para TENER estrella michelin y MANTENERLA en el tiempo se necesitan reunir los siguientes requisitos:A) Para merecer estrella michlin, el cocinero, cualquiera que se su estilo de cocina debe de reunir: creatividad, dominio del punto cocción y de los sabores, selección de productos, equilibrio calidad/precio y regularidad, al igual que sus instalaciones, la profesionalidad del personal y un muy alto nivel de atencion al cliente.B) Que la comunidad o ciudad, tenga una renta per cápita suficiente para que sus habitantes puedan acudir varias veces al año a esos restaurantes y que de esta forma, los establecimientos puedan ser rentables y sobrevivir en el tiempo.C) Es imprescindible que los ciudadanos de la comunidad o en la ciudad en donde haya restaurantes con estrellas michelin valoren este tipo de cocina. Es lo que yo denomino: "tener educado el paladar" para poer disfrutar de los cocineros que ostenten el alto galardón de michelin.En términos generales se observa que todos los grandes y jóvenes chefs de hoy en dia se decantan por la cocina de autor, (y que en muchas zonas de España no está aún bien acogida), estén o no equivocados, aunque se observa que algunos están girando poco a poco hacia una cocina tradicional actualizada.Tambien es frecuente criticar a la guía michelin por la falta de estrellas de cocina tradicional.Podríamos preguntarnos si ello se debe alos que realizan la guia solo les gusta la cocina creativa, o si es porque la mayoria de restaurantes de cocina traadicional no han sabido adaptarse a los nuevos tiempos, cuidando poco los detalles, presentaciones, punto de cocción, servicion de sala, bodega temperatura de los vinos, etc... De hecho es más frecuente de lo deseado que en muchos lugares del centro y sur de la penínsulo, grandes casas de cocina tradiconal, se preocupen mas de colgar fotos de famosos, que por cuidar la temperatura del vino del servicio de sala. Hay clientes que están más pendientes de acudir a un restaurante para poder ver un personaje famoso, que estar sensibilizados por el valor culinario de dicho retaurante.Antonio José Cancela Sánchez.
José Carlosl, no te pedimos ayuda pq te comprometemos como crítico. Y la verdad es que Antonio defiende bien el tema: la cuestión no es cuantos si no cuales. Yo como profano no soy capaz, pero aquí hay expertos protegidos por el anonimato que se podrían mojar. Ánimo (José Carlos, ponte como nick Rattatouille, y opina....)
Antonio, no sabes lo agradecido que estoy por tener el privilegio de recibir estas reflexiones tuyas. De tus comentarios, veo determinante la relación con la renta per cápita. No es solo porque garantiza la continuidad del negocio, si no pq a partir de un cierto nivel, se supera la pura supervivencia y se busca la realización personal. El restaurador se estimula en ese ambiente exigente y sofisticado. En España hemos rozado en estos últimos años ese Cielo, pero nuestra economía no es del nivel Michelín, tampoco, y todo se ha ido al traste. En fin, no todo es catastrófico: tenemos un fondo impresionante, y hemos ganado en sofisticación. Te pongo dos ejemplos. Ayer comí con dos clientes, uno que compraba online quesos de Poncelet con regularidad, y otro que se apuntó la sugerencia de comer este sábado en La Bomba Bistrot. En un rato ceno con unos amigos que vienen de Las Palmas aquí a Sevilla, con un recorrido gastronómico estudiado que incluye tres restaurantes elegidos. Es cierto, hace falta pasta y sofisticación gastronómica, pero todos los que te menciono somos profesionales liberales de clase media, pero con inquietudes . Poco a poco. Hace falta crítica valiente como la tuya! Felicidades.
Bueno, y ya me callo. Empiezo la noche con fritura andaluza en El Jaramillo en Tomares. Los berberechos serán gallegos. Saludos
Por lo que se ve, hay poco de impulso coleccionista, y mucho de curiosidad auténtica. ¡ Vaya lujo de afición ! Cuanto más lo pienso más envidia nacional me entra. Enhorabuena, Antonio.
Pregunta para el señor Cancela: ¿Qué significa eso de miembro benefactor de ACGCM? Qué son esas siglas un poco masónicas?
Yo con el gps y con internet no necesito ninguna guía. Creo que este sistema de las guías está desfasado ya. Aprovecho para dejarles el que ha sido nombrado mejor blog de la red: http://xurl.es/9ik46
Yo creo que las guías están en regresión, de hecho han cerrado muchas y las que sobreviven andan tambaleándose. Me han llegado rumores que la guía Repsol se va a mantener on line, que es el futuro y desaparece en papel. Las Michelin se mantiene por la venta de neumáticos
Que no hombre, que no, como broma está bien pero solo eso. ¿Inspector de la Michelin?, que va¡ no tiene pinta. Para eso hay que valer y ser ramploncillo.
Lo mejor de la guía Michelin son las rutas de viajes combinado hoteles y restaurantes http://www.viamichelin.es/
No sé si las guías rojas son buenas o malas, si orientan bien o mal pero lo que tienen sin ninguna duda es una fuerza mediática descomunal. Se acaba de publicar la Nueva York y todo son noticias. Sale la de Reino Unido y ya se sabe que a la sucursal de Arzak en Londres y a Blumental en Dinner le han dado una estrella complementaria. Ruido mediático, son unos maestros... Lo de estos hermanos tiene mérito, una buena afición http://www.gastronomiaycia.com/2013/10/02/guia-michelin-nueva-york-2014/
Y las estrellas de este año en España? Volveremos a la racanería de siempre?
ACGCM ES LA ASOCIACION DE COLECCCIONISTAS DE GUIAS Y CARTAS(MAPAS) MICHELIN ESTA EN FRANCIA Y SOMOS 250 MIEMBROS
Y cuanto dinero le ha costado la colección Se Cancela? Por curiosidad?
Ya me gustaría una colección como esa
Crispi, no seamos impertinentes aprovechando el privilegio de tener un invitado en el blog, hombre. Un poco de elegancia. Ya Capel ha dado una indicación de algunas magnitudes. ¿Qué pensarías tú si conoces a alguien y te pregunta por el precio de tu casa, de tu coche, de la ropa que llevas y por el neto de tu nómina? Que no es de su incumbencia, ¿no?
Los franceses tienen muchas cosas para vender, una de ellas es la gastronomía. Pues desde siempre han tenido la guía michelín, que además hace "marca Francia". Los italianos, lo mismo. Y así. ¿Qué tiene España para vender? Pues no tanto, pero algo tenemos. El caso es que no valemos ni pare vendernos y eso de que "el buen paño en el arca se vende" es mentira. La foto de la colección es muy ilustrativa. Madre mía, y no sólo se lo ha leído todo, ¡es que se lo ha estudiado!
La colección son mas de 730 ejemplares .El mes de julio 2013 se vendio en francia una guia michelin del año 1900 por 19000 euros.Cuanto puede valer una coleccion que al dia de hoy es imposible de completar , debido al tiempo transcurrido desde la primera guia de 1900 .La verdad es que el valor es muy alto por el precio que alcanzan algunas guias y porque hoy en dia alguien que empieze a coleccionar las guias michelin no seria capaz de completar la coleccion.
José Carlos, ¿Cual fue el menú de la comida? Veo un cartel de Prodemar al fondo ¿Se comió rodaballo o el cartel es algo que no tiene nada que ver? Saludos
Guiñol, compartí mesa con Antonio Cancela en la reunión de los cocineros revelación de MFusion que este año fue en Galicia El ganador de la ultima edición había sido Iago Castrillón del restaurante Acio. Y en efecto el plato principal fue con rodaballo
¡Jó!¡Protesto, José carlos! Después de la tortilla y estando en Galicia, yo me esperaba un post sobre bicas o larpeiras o castañas (ayer hice mis primeras madeleines con ellas, rico rikue!), y ¿con qué nos encontramos? michelines; de esos ya tengo yo bastantes, jajajá, ay qué pava soy!Muy interesante, por supuesto, qué montón de anécdotas tan curiosas. Me ha encantado saber de la existencia de Eugenie, la cocinera francesa. Por cierto, ¿qué pasa con las cocineras en este país? He leído en su Twitter que tuvo una cena con los once cocineros revelación de MadridFusión y he pensado: ¿no hay una sola cocinera revelación? ¿por qué? Uyuyuy...!
Gracias. Siguiendo la pista que ha dado Maritxu he leído el menú completo en Gastroactitud. Es que yo no soy de 140 caracteres ni de relatos breves. Estaba pensando, qué hace Iñigo Lavado en ropa de faena en la Costa da Morte, si él es de Irún? Como se puede cenar con un chef, sin que quiera cocinar algo? Ahora, mi mente descansa más tranquila: 11 chefs la lían parda preparando un menú de primera...y claro, en ese ambiente surgen ésta y mil historias. Jajaja
A pesar de que Vdes ponen a parir la guía Michelin es la mejor con diferencia. La más sería e independiente. De otras prefiero no hablar
Ramón, lo mejor a veces es no hablar.
Algunas personas que por curiosidad o por trabajo han manejado y manejan las Guías y Mapas Michelín en sus desplazamientos, han descubierto la riqueza de la información y la exactitud del detalle en el contenido de estas publicaciones.Cuyas primeras ediciones bien encuadernadas arrancan ya de hace más de cien años.Documentadas por personas en el sitio referenciado, y dotando las publicaciones con un repertorio de símbolos y signos sobre el papel que las hacían y las hacen de gran utilidad para el conductor.Siendo muy asequibles y fácilmente entendibles.En una guía de España del año 1920 ya se aportan datos precisos en las poblaciones muy curiosos para aquella época.Hoy son documentos históricos muy interesantes.Como el nº de habitantes, planos sencillos y callejero de las principales poblaciones, distancias con las poblaciones limítrofes y fotografías de lo más destacable.Siendo pioneras en la facilitación a los usuarios de la carretera, de informaciones de gran interés, marcando en los mapas entre otras, las distancias parciales, inclinación de pendientes y altura de los puertos.Para los vehículos de entonces un gran servicio.Señalando además los hoteles y casas de comidas, así como la dirección de talleres.Es normal por eso, que se guarden y se coticen.Porque los mapas y guías Michelín son algo más que una simple publicación de hoteles y carreteras.
La Michelineteca, verdad que sí?
Le respondo a TitoCoincido contigo en que Capel me gasta una broma al decir que parezco un inspector, será por la pasión con que defiendo a mi querida guía michelin.Lo que de verdad soy es el mayor coleccionista y estudioso de la guía michelin del mundo. Tengo otras aficiones como el arte(he seleccionado los 28 museos mas importantes del mundo con sus principales obras) y los cafes antiguos Lo que se puede ver en mi web: www.cancela.org En relación a los inspestores de la guía michelin ,decirte que la figura del inspector nace en Francia en 1933.Los inspectores son unos profesionales del mundo de la hosteleria y restauración.La guía michelin tiene 113 años y es la mas mediática e influyente del mundo.Todo cocinero sueña con estar recomendado en la guía y por supuesto el obtener las estrellas de la buena mesa que nacen en francia en 1926.Lo anterior es fruto del trabajo serio ,riguroso ,profesional,independiente(los inspectores siempre pagan las faturas de hotel y restaurante)cada año recorren miles de hoteles y restaurantes de todo el mundo.Los temidos y respetados inspectores con sus calificaciones crean auténtica jurisprudencia .La guía roja mas que una guía es un mito
Antonio, ya que estás, y si no te importa, mójate un poco por favor, y contesta a la pregunta que los seguidores de este blog tenemos en la mente. Si hay tanto rigor, e independencia, cómo es que a España no le corresponda el mismo número de estrellas per cápita que a otros países, sobre todo considerando el nivel de nuestra cocina y de nuestra capacidad de servicio. ¿Qué es lo que pasa con los inspectores españoles? Saludos
Se Cancela, me sumo a la pregunta de Guiñol, por qué la Michelin año tras año maltrata a España? No cree Vd. Que nuestro país se merece más estrellas empezando por Galicia de done Vd. es oriundo?Sea valiente y conteste. Ya está claro que Vd. no es inspector y sólo coleccionista,...
Se Cancela, me sumo a la pregunta de Guiñol, por qué la Michelin año tras año maltrata a España? No cree Vd. Que nuestro país se merece más estrellas empezando por Galicia de done Vd. es oriundo?Sea valiente y conteste. Ya está claro que Vd. no es inspector y sólo coleccionista,...
Tito dime el nombre de restaurantes gallegos que en tu opinion merecen tener estrella michelin
Maritxu, el año pasado concretamente hubo una cocinera entre las candidatas al premio revelación pero al final no ganó. Que más quisieramos todos. Ahora mismo hay algunas cocineras en España de mucha talla pero la verdad es que las féminas no abundan en la alta cocina. Es el debate de siempre. Nunca se han averiguado los motivos. Si tu tienes alguna pista por favor aporta datos. Saludos
Ahora sí estoy seguro de que eres gallego. Te hago una pregunta y me contestas con otra, me parto. Personaje enxebre, ja, ja. Gracias Antonio pero a tí te toca primero como decía el chino. Y sino sabes nada no me contestes,solo con lo que me estoy divirtiendo merece la pena. Pareces un hombre serio
Gracias, Antonio, por contestarnos. Ampliemos un poco, si no te importa, y así picamos a más participantes de toda España. Yo le daría una (valientemente) a Aponiente en El Puerto de Santamaría, Cádiz. Saludos,
José Carlos,gracias por contestar, como siempre. No, yo no puedo aportar ninguna pista, ya lo siento, qué más quisiera yo, hace años que no voy a ningún restaurante de nivel.Casualmente, acabo de ver a Chicote y los concursantes de Top Chef, que empieza hoy, en el programa Ahora caigo! y no sé si hay dos o tres cocineras porque lo he visto ya empezado; al menos, sí hay dos, y una precisamente ha comentado que participa porque la tienen algo olvidada. A ver si poco a poco se hacen más visibles, la verdad es curioso que no haya más, como en cualquier otra profesión.
No es verdad que no haya mujeres en la alta cocina. Hay muy pocas, menos de las que debieran, eso es verdad. Hace décadas también había, aún menos pero no peores: "el primer cocinero en tener dos restaurantes con tres estrellas" fue una mujer. Yo creo que es como en todo. En mi oficio hay mujeres que son de más valía que yo, pero las tienen en menos (y cobran menos). ¡Pero las tienen en valía! Hace dos décadas eso era impensable. Al tiempo. No sé si lo vivirán nuestros hijos o nuestros nietos, pero está ahí mismo, en la cocina y en todo.
Hubo una gran cocinera entre 1985 y 2002 en Madrid. Su nombre, Stéphane Guérin. Creo un restaurante con su marido, Arturo Pardos, en la plaza de Chueca, “La Gastroteca de Stéphane y Arturo”. Un apunte: 1) Stéphane lanzó la raya, pescado prácticamente desconocido en los grandes restaurantes de España hasta que ella lo reveló. 2) Fue la primera chef en el mundo (1986) en pagar Derechos de Autor Culinarios (DAC) a otros cocineros. 3) Creó el Sorbete de Aceitunas Negras. 4) Creó el concepto de Salmorejo Fractal. 5) Creó el Cocido de Oro con 216 garbanzos (el Número Perfecto o Nupcial de Platón). 6) Creó la Primera Paella Pornológica Azul con un número impar y primo de granos de arroz. 7) Reveló la Sepia Erótica. 8) Impuso la primera carta de vinos en España sin vinos rosados. 9) Y la primera carta de vinos en España con champagne (no cava) de la casa. 10) Y la primera carta de vinos en España con champagne (no cava) por copas. 11) Y la primera carta en España con vino francés como vino de la casa. 12) Y la primera carta de vinos en España con descorche gratuito. 13) Y la primera carta en España de Aceites Virgen Extra y Vinagres. 14) Y la primera Carta de Aseos de España. 15) Así como el primer restaurante en España (¿y del mundo?) con preservativos gratis en los aseos. 16) Y mil cosas más en las que, quizá, no fuera Stéphane la primera entre sus pares, pero sí en las que impuso su estilo. “Le style est la femme”, habría dicho de ella Buffon, de haber podido comer en La Gastroteca. Etc. Le Témoin.
A tu salud Le Temoin (Arturo Pardos)
Otra pregunta para el Sr. Cancela.Ni el sr Capel ni Vd. dicen nada de Bibendum. ¿Cuándo se creó el muñeco y cuando se adelgazó?Me interesa mucho su opinión. ¿Por qué le quitaron volumen a Bibendum? Siempre me ha integrado. En España a los gordos se les dice que tienen michelines, ¿no es así? Gracias por su respuesta
Bibendun, sin duda el personaje publicitario mas conocido del mundo, su peculiar silueta, su insólito nombre, todo en él es excepcional. En febrero de 1893 André Michelin, defiende las ventajas de la llanta en una conferencia en el colegio de ingenieros civiles de París, lanza una frase que se convertiría en el lema de Michelin: "El neumático se traga el obstáculo". En 1894 los hermanos André y Eduard Michelin visitan la exposición universal de Lyon, al entrar en el stand Michelin se fijan en dos pilas de neumáticos de mayor a menor tamaño, que adornan la entrada del stand Michelín. Eduard le comenta a André: si tuviera brazos pareceria un muñeco. En 1897 el ilustrador Marius Rosillon (O'Galop) presenta a los hermanos Michelin, un esbozo realizado para una cervecería que muestra a un bávaro levantando su copa bajo el lema "Nunc est bibendum" (ahora hay que beber) frase atribuida al poeta Horacio. Este proyecto que O'Galop lo habia presentado sin éxito a una cerveceria de Munich, desencadena en André Michelin, una asociacion de ideas: el bebedor barrigón, en el muñeco que vio en la pila de neumáticos en la exposición de Lyon. Entre gambrinus que levanta el vaso, y "el muñeco de neumáticos", este ultimo sustituye a gambrinus. El vaso de cerveza es reemplazado por una copa llena de clavos y cascos de botellas. Nunc est bibendum es traducido por "El neumáticos tragador de obstáculos", acaba de nacer, en 1898, un autentico icono publicitario. El bautizo de Bibendum, tiene lugar algunos meses mas tarde, durante la carrera París-Amsterdam-París. El piloto León Théry, al ver llegar a André Michelin en su panhard-levassor nº 120, exclama ¡ahí viene Bibendum!, esta frase lanzada al público seduce al fabricante que decide adoptarla. Con el transcurso del tiempo bibendum adelgaza supongo que se debe a sugerencias de marketing.Comentaros que con motivo del centenario de bibendum en 1998 ,el principe de asturias visita la fabrica michelin de valladolid ,le regalan la guia michelin España 1910 ,que es una de las 6 guias que hay localizadas en todo el mundo,es la guia mas dificil de conseguir de las 730 ,en esos momentos ,el responsable que le regalo la guia al principe desconocia de la dificultad de encontrar esta guia ,de hecho pasaron años hasta que consiguieron otra guia que esta en un estado regular, hoy no le regalarian dicha guia ni de broma.
Curioso, el Gambrinus de la cerveza Cruzcampo también adelgazó sensiblemente en los años 90, y finalmente en 2007, lo han dejado hecho un figurín. Dejadme que recuerde una obviedad: los patrones estéticos cambian y antes la gordura representaba literalmente salud, y ahora los médicos dicen que no.
LA COMUNIDAD AUTONOMA GALLEGA EN SUS ULTIMOS 20 AÑOS HA DADO UN GIRO DE 180º EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMIA. EL PUNTO DE PARTIDA ERAN RESTAURANTES DONDE TENIENDO UNA BUENA MATERIA PRIMA NO SE TENIA EN CUENTA EL PUNTO DE COCCION, LA ELABORACION ERA MUY RUDIMENTARIA Y NO SE CUIDABA LA INTALACION. EN LA ACTUALIDAD POSEEMOS UN BUEN NUMERO DE RESTAURANTES EN EL CUAL EL NIVEL DE INSTALACION Y LA CALIDAD DE LA RESTAURANCION ES ACEPTABLE Y EN ALGUNOS CASOS, MUY BUENO. ESTE CAMBIO SE DEBE POR UN LADO A UNA MEJORIA DE LA ECONOMIA DE LA COMUNIDAD GALLEGA. TAMBIEN HAY QUE DESTACAR QUE LOS GALLEGOS VIAJAN MAS POR PLACER, VEN Y APRENDEN A VALORAR CULINARIAMENTE EL MUNDO DE LA RESTAURACION. SE LEE MUCHO MAS DE TEMAS DE GASTRONOMIA Y ESTO CONLLEVA UNA MAYOR SENSIBILIDAD CON EL TEMA. HAY QUE DESTACAR EN ESTE RESURGIMIENTO GASTRONOMICO DE GALICIA LA LABOR REALIZADA POR: LAS ESCUELAS DE HOSTELERIA ESPARCIDAS POR LA COMUNIDAD. LA LABOR REALIZADA EN SU DIA POR TOÑI VICENTE (QUE CONSIGUIO TENER DOS RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN) LA LABOR REALIZADA POR MARCELO TEJEDOR CON SUS INNOVACIONES Y SU COCINA CREATIVA QUE A SERVIDO COMO MODELO E IMPULSO A JOVENES CHEFS GALLEGOS. EL GRUPO NOVE QUE SE FUNDA EN EL 2003, EN EL CUAL SE ENGLOBA PRACTICAMENTE LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA DE GALICIA. GALICIA EN LA ACTUALIDAD ES LA QUINTA COMUNIDAD DE DICESIETE, POR NUMERO DE RESTAURANTES CON ESTRELLAS MICHELIN, UN TOTAL DE 11 RESTAURANTE CON ESTRELLA. ESTO ES UNA PRUEBA DEL MAGNIFICO MOMENTO GASTRONOMICO EN EL QUE SE ENCUENTRA GALICIA. COMENTARIOS UN DATO ESTADISTICO EN RELACION A LA GUIA MICHELIN 2013 : 8 RESTAURANTES EN ESPAÑA QUE TENIAN UNA ESTRELLA EN EL AÑO 2012 PERDIERON LA ESTRELLA EN EL 2013. TODOS ELLOS HAN PERDIDO LA ESTRELLA PORQUE HAN CERRADO LA MAYORIA Y OTROS SE HAN DEDICADO A TAPAS. ESTO DEMUESTRA QUE LOS INSPECTORES DE LA GUIA MICHELIN EN ESPAÑA HAN SIDO LAS HERMANITAS DE LA CARIDAD PUESTO QUE POR SU VALORACION NO SE HA PERDIDO NINGUNA ESTRELLA. ESTO ECHARIA ABAJO EL TOPICO DE QUE SON MUY DUROS.
Señor Cancela:muchas gracias por toda la información y tiempo que nos está dedicando. Me ha encantado leer su último comentario sobre la gastronomía gallega, sabía que había mejorado mucho en los últimos años pero no tanto, y es un notición. Mi madre era gallega, así que para mí Galicia y Asturias son lo más.Ya que tiene usted tantas informaciones, igual también puede hablarnos sobre los dulces gallegos, jajá, es broma, biquiños!
Antonio Cancela, eres un fenómeno ni contestas a Guiñol ni a mi pero te explayas a gusto. Gracias por tus documentadísimos comentarios. Se agradecen. Por favor, consideras que la guía Michelin es justa con España, SI o NO? Anda, sé valiente querido inspector...
Nunc est bibendum, nunc pede libero / pulsanda tellus...Horacio, Odas, Libro Primero, XXXVII, 1,2.
Hombre Tito, sí que nos ha contestado en lo que puede. Él explica que las estrellas perdidas son por cierre no por ninguna objeción de inspectores. Yo me quedo satisfecho, y ya de paso, con el Emilio Moro que me he bebido con la comida, aprovecho para decirte que tú sí que te estás columpiando un poco desde que has empezado a opinar. Si tu me preguntaras a mí SI O NO? QUERIDO GUIÑOL, te iba a yo a puntualizar un par de cositas. Un poquito de respeto que este señor está aquí opinando con una inmensa generosidad. Él da su cara y su nombre y tu y yo nos llamamos Tito y Guiñol, y mañana La Tarara y Guiñol, por ejemplo. El respeto es muy bonito, aquí, en Galicia y en Galicia, ¡ah!, y en Galicia.
Maritxu, las próximas vacaciones tienes que bajar hasta el extremo sur del antiguo Reino de León (ya que te veo tan desenvuelta en su parte norte) que por si no lo sabías llega hasta Lepe en Huelva. El viaje puede ser gastronómico, pero también lingüistico, y podrás observar pronunciaciones comunes en todo su territorio. Por muy extraño que te parezca uno de Lepe pronunciaría p. ej. la frase ¿Llevas llave? igual que uno de Villablino (León) , y diferente a uno de Cartaya (Huelva) del que dista 3 escasos kilómetros, pero históricamente dentro del Reino de Castilla. Saludos
Guiñol, no me atrevo a darte toda la razón pero algo tienes. Hay quienes dan la cara y otros que se esconden tras el anonimato como nosotros. Yo lo tengo claro, Cancela, a pesar de que parece un buen tipo es un astuto inspector de la guía Michelin, no hay quien me lo quite de la cabeza. Ya conozco a uno. Y como dicen por ahí que todos son gallegos, pues aquí tenemos al primero.
Guiñol,txiki, ¿qué me estás contando?No entiendo nada, no sé yo si te ha sentado muy bien ese vino, jajá!¿De qué Reinos me hablas? Yo tengo olvidado todo eso desde que lo estudié en Primaria. ¿Te molesta que hable de Galicia o León? No soy consciente de hacerlo en demasía; si es así, lo siento, solo puedo hablar de lo que conozco. Ojalá conociera el Sur tanto como el Norte, solo conozco Granada. ¿Vacaciones? Lo dudo, este año no las ha habido, muxu bat!
Tito, eso si puede ser, ¿ Quien sabe? Saludos. Maritxuuuu, te tomaba un poquito el pelo, yo soy de casi todas partes, y mi madre del Norte. ¿Que no has tomado vacaciones? Si fuiste a León y Asturias.¡Qué raro! ¿Tu no serás una inspectora Michelín, no?
Le respondo a TitoNo soy inspector ,creo que no me hubiese disgustada el haber sido un inspector aunque considero que comer todos la semana fuera acaba cansando.Nunca has visto a un inspector en este tipo de discusiones ,porque una característica fundamental del inspector Michelin es el anonimato,con lo que estoy totalmente de acuerdo .De esta forma pueden realizar su trabajo libremente ,sin ningún tipo de ataduras.Te imaginas un inspector con una web y facebok dando la cara todos los días y saliendo en toda la prensa como me ocurre a mi ,lo puedes ver en mi web en el apartado llamado revista de prensa ,su anonimato desaparecería y se complicaría en su trabajo.Me dicen muchas veces que a Galicia y España le faltan estrellas Michelin,y yo les contesto siempre lo mismo : dime que restaurantes según tu criterio se merecen una estrella Michelin,la respuesta es siempre la misma,no dicen ni mu.esto es incoherente cada uno tiene que defender lo que cree este acertado o no,como hago yo.
Guiñol,¿tu madre, del Norte? Qué ilu, ¿de dónde?¿Inspectora, yo? Ay, no me hagas reír! Solo he estado en tres restaurantes con estrella aunque cuando yo estuve aún no la habían recibido, pero el equipo era el mismo. A ti sin embargo sí te veo pinta, tú viajas mucho y comes en sitios muy chachis, jajá!Estuve en León y en Asturias pero eso no fueron vacaciones, pasó de todo, tuvimos que adelantar la vuelta. Para mí las vacaciones son o han sido siempre quince días o un mes de apartamento y playa y eso es lo que no he tenido este año. Gracias a Dios, en Vizcaya también tenemos playas estupendas, no me puedo quejar.Así que tomándome un poco el pelo, ¿eh? Vaya, vaya....Oye, ¿por qué no te haces un blog? Aquí me dá apuro, pobre señor Capel, qué paciencia tiene conmigo!
Maritxu, de Morcín, Asturias, de la zona minera cerca de León, y luego vivió en Villablino desde los 4 años.
Me gustaria que alguien se atreviera a indicar que restaurantes gallegos son merecedores de una estrella michelin ,no entiendo este miedo a dar vuestra eleccion,de esta forma yo me mojaria diciendo cuales merecerian estrella segun mi humilde criterio.eso es lo importante no decir si son pocas o muchas las estrellas actuales ,porque esa afirmacion esta gastada.yo me mojo si vosotros os mojais.
La guía Michelin tiene una responsabilidad muy grande que no sabe aprovechar. Maltrata a nuestro país por falta de criterio al juzgar los restaurantes, Vd. Ya lo ha dicho, cualquiera que viaje por el mundo se da cuenta del agujero que nos hacen
Insisto en lo mismo dejemos los topicos de siempre y dar una lista de restaurantes de galicia y españa que creais que merecen una estrella michelin,esto es lo interesante para todos incluido para darle informacion a michelin
Todos los años realizo un estudio del numero de restaurantes con estrellas michelin por comunidades autonomas que lo podeis ver en la web de la coleccion en el apartado de articulos y estadisticas.Analizando este cuadro del año 2013 llego a las siguientes conclusiones:1 Hay un dominio aplastante de cataluña ,esto se debe entre otras causas ,el estar al lado de francia y tener una alta renta percapita2 en la comunidad de madrid y baleares constato un escaso numero de restaurantes con estrellas michelin en relación asu potencial economico,demografico y turistico.En infinidad de ocasionesescucho y leo comentariosde gastrónomos,que se quejan sistemáticamente de las pocas estrellas michelin auna comunidad ,ciudad o a españa en su conjunto. En mi opinion para TENER estrella michelin y MANTENERLA en el tiempo se necesitan reunir los siguientes requisitos:A) Para merecer estrella michlin, el cocinero, cualquiera que se su estilo de cocina debe de reunir: creatividad, dominio del punto cocción y de los sabores, selección de productos, equilibrio calidad/precio y regularidad, al igual que sus instalaciones, la profesionalidad del personal y un muy alto nivel de atencion al cliente.B) Que la comunidad o ciudad, tenga una renta per cápita suficiente para que sus habitantes puedan acudir varias veces al año a esos restaurantes y que de esta forma, los establecimientos puedan ser rentables y sobrevivir en el tiempo.C) Es imprescindible que los ciudadanos de la comunidad o en la ciudad en donde haya restaurantes con estrellas michelin valoren este tipo de cocina. Es lo que yo denomino: "tener educado el paladar" para poer disfrutar de los cocineros que ostenten el alto galardón de michelin.En términos generales se observa que todos los grandes y jóvenes chefs de hoy en dia se decantan por la cocina de autor, (y que en muchas zonas de España no está aún bien acogida), estén o no equivocados, aunque se observa que algunos están girando poco a poco hacia una cocina tradicional actualizada.Tambien es frecuente criticar a la guía michelin por la falta de estrellas de cocina tradicional.Podríamos preguntarnos si ello se debe alos que realizan la guia solo les gusta la cocina creativa, o si es porque la mayoria de restaurantes de cocina traadicional no han sabido adaptarse a los nuevos tiempos, cuidando poco los detalles, presentaciones, punto de cocción, servicion de sala, bodega temperatura de los vinos, etc... De hecho es más frecuente de lo deseado que en muchos lugares del centro y sur de la penínsulo, grandes casas de cocina tradiconal, se preocupen mas de colgar fotos de famosos, que por cuidar la temperatura del vino del servicio de sala. Hay clientes que están más pendientes de acudir a un restaurante para poder ver un personaje famoso, que estar sensibilizados por el valor culinario de dicho retaurante.Antonio José Cancela Sánchez.
José Carlosl, no te pedimos ayuda pq te comprometemos como crítico. Y la verdad es que Antonio defiende bien el tema: la cuestión no es cuantos si no cuales. Yo como profano no soy capaz, pero aquí hay expertos protegidos por el anonimato que se podrían mojar. Ánimo (José Carlos, ponte como nick Rattatouille, y opina....)
Antonio, no sabes lo agradecido que estoy por tener el privilegio de recibir estas reflexiones tuyas. De tus comentarios, veo determinante la relación con la renta per cápita. No es solo porque garantiza la continuidad del negocio, si no pq a partir de un cierto nivel, se supera la pura supervivencia y se busca la realización personal. El restaurador se estimula en ese ambiente exigente y sofisticado. En España hemos rozado en estos últimos años ese Cielo, pero nuestra economía no es del nivel Michelín, tampoco, y todo se ha ido al traste. En fin, no todo es catastrófico: tenemos un fondo impresionante, y hemos ganado en sofisticación. Te pongo dos ejemplos. Ayer comí con dos clientes, uno que compraba online quesos de Poncelet con regularidad, y otro que se apuntó la sugerencia de comer este sábado en La Bomba Bistrot. En un rato ceno con unos amigos que vienen de Las Palmas aquí a Sevilla, con un recorrido gastronómico estudiado que incluye tres restaurantes elegidos. Es cierto, hace falta pasta y sofisticación gastronómica, pero todos los que te menciono somos profesionales liberales de clase media, pero con inquietudes . Poco a poco. Hace falta crítica valiente como la tuya! Felicidades.
Bueno, y ya me callo. Empiezo la noche con fritura andaluza en El Jaramillo en Tomares. Los berberechos serán gallegos. Saludos
Por lo que se ve, hay poco de impulso coleccionista, y mucho de curiosidad auténtica. ¡ Vaya lujo de afición ! Cuanto más lo pienso más envidia nacional me entra. Enhorabuena, Antonio.
Pregunta para el señor Cancela: ¿Qué significa eso de miembro benefactor de ACGCM? Qué son esas siglas un poco masónicas?
Yo con el gps y con internet no necesito ninguna guía. Creo que este sistema de las guías está desfasado ya. Aprovecho para dejarles el que ha sido nombrado mejor blog de la red: http://xurl.es/9ik46
Yo creo que las guías están en regresión, de hecho han cerrado muchas y las que sobreviven andan tambaleándose. Me han llegado rumores que la guía Repsol se va a mantener on line, que es el futuro y desaparece en papel. Las Michelin se mantiene por la venta de neumáticos
Que no hombre, que no, como broma está bien pero solo eso. ¿Inspector de la Michelin?, que va¡ no tiene pinta. Para eso hay que valer y ser ramploncillo.
Lo mejor de la guía Michelin son las rutas de viajes combinado hoteles y restaurantes http://www.viamichelin.es/
No sé si las guías rojas son buenas o malas, si orientan bien o mal pero lo que tienen sin ninguna duda es una fuerza mediática descomunal. Se acaba de publicar la Nueva York y todo son noticias. Sale la de Reino Unido y ya se sabe que a la sucursal de Arzak en Londres y a Blumental en Dinner le han dado una estrella complementaria. Ruido mediático, son unos maestros... Lo de estos hermanos tiene mérito, una buena afición http://www.gastronomiaycia.com/2013/10/02/guia-michelin-nueva-york-2014/
Y las estrellas de este año en España? Volveremos a la racanería de siempre?
ACGCM ES LA ASOCIACION DE COLECCCIONISTAS DE GUIAS Y CARTAS(MAPAS) MICHELIN ESTA EN FRANCIA Y SOMOS 250 MIEMBROS
Y cuanto dinero le ha costado la colección Se Cancela? Por curiosidad?
Ya me gustaría una colección como esa
Crispi, no seamos impertinentes aprovechando el privilegio de tener un invitado en el blog, hombre. Un poco de elegancia. Ya Capel ha dado una indicación de algunas magnitudes. ¿Qué pensarías tú si conoces a alguien y te pregunta por el precio de tu casa, de tu coche, de la ropa que llevas y por el neto de tu nómina? Que no es de su incumbencia, ¿no?
Los franceses tienen muchas cosas para vender, una de ellas es la gastronomía. Pues desde siempre han tenido la guía michelín, que además hace "marca Francia". Los italianos, lo mismo. Y así. ¿Qué tiene España para vender? Pues no tanto, pero algo tenemos. El caso es que no valemos ni pare vendernos y eso de que "el buen paño en el arca se vende" es mentira. La foto de la colección es muy ilustrativa. Madre mía, y no sólo se lo ha leído todo, ¡es que se lo ha estudiado!
La colección son mas de 730 ejemplares .El mes de julio 2013 se vendio en francia una guia michelin del año 1900 por 19000 euros.Cuanto puede valer una coleccion que al dia de hoy es imposible de completar , debido al tiempo transcurrido desde la primera guia de 1900 .La verdad es que el valor es muy alto por el precio que alcanzan algunas guias y porque hoy en dia alguien que empieze a coleccionar las guias michelin no seria capaz de completar la coleccion.
José Carlos, ¿Cual fue el menú de la comida? Veo un cartel de Prodemar al fondo ¿Se comió rodaballo o el cartel es algo que no tiene nada que ver? Saludos
Guiñol, compartí mesa con Antonio Cancela en la reunión de los cocineros revelación de MFusion que este año fue en Galicia El ganador de la ultima edición había sido Iago Castrillón del restaurante Acio. Y en efecto el plato principal fue con rodaballo
¡Jó!¡Protesto, José carlos! Después de la tortilla y estando en Galicia, yo me esperaba un post sobre bicas o larpeiras o castañas (ayer hice mis primeras madeleines con ellas, rico rikue!), y ¿con qué nos encontramos? michelines; de esos ya tengo yo bastantes, jajajá, ay qué pava soy!Muy interesante, por supuesto, qué montón de anécdotas tan curiosas. Me ha encantado saber de la existencia de Eugenie, la cocinera francesa. Por cierto, ¿qué pasa con las cocineras en este país? He leído en su Twitter que tuvo una cena con los once cocineros revelación de MadridFusión y he pensado: ¿no hay una sola cocinera revelación? ¿por qué? Uyuyuy...!
Gracias. Siguiendo la pista que ha dado Maritxu he leído el menú completo en Gastroactitud. Es que yo no soy de 140 caracteres ni de relatos breves. Estaba pensando, qué hace Iñigo Lavado en ropa de faena en la Costa da Morte, si él es de Irún? Como se puede cenar con un chef, sin que quiera cocinar algo? Ahora, mi mente descansa más tranquila: 11 chefs la lían parda preparando un menú de primera...y claro, en ese ambiente surgen ésta y mil historias. Jajaja
A pesar de que Vdes ponen a parir la guía Michelin es la mejor con diferencia. La más sería e independiente. De otras prefiero no hablar
Ramón, lo mejor a veces es no hablar.
Algunas personas que por curiosidad o por trabajo han manejado y manejan las Guías y Mapas Michelín en sus desplazamientos, han descubierto la riqueza de la información y la exactitud del detalle en el contenido de estas publicaciones.Cuyas primeras ediciones bien encuadernadas arrancan ya de hace más de cien años.Documentadas por personas en el sitio referenciado, y dotando las publicaciones con un repertorio de símbolos y signos sobre el papel que las hacían y las hacen de gran utilidad para el conductor.Siendo muy asequibles y fácilmente entendibles.En una guía de España del año 1920 ya se aportan datos precisos en las poblaciones muy curiosos para aquella época.Hoy son documentos históricos muy interesantes.Como el nº de habitantes, planos sencillos y callejero de las principales poblaciones, distancias con las poblaciones limítrofes y fotografías de lo más destacable.Siendo pioneras en la facilitación a los usuarios de la carretera, de informaciones de gran interés, marcando en los mapas entre otras, las distancias parciales, inclinación de pendientes y altura de los puertos.Para los vehículos de entonces un gran servicio.Señalando además los hoteles y casas de comidas, así como la dirección de talleres.Es normal por eso, que se guarden y se coticen.Porque los mapas y guías Michelín son algo más que una simple publicación de hoteles y carreteras.
La Michelineteca, verdad que sí?
Le respondo a TitoCoincido contigo en que Capel me gasta una broma al decir que parezco un inspector, será por la pasión con que defiendo a mi querida guía michelin.Lo que de verdad soy es el mayor coleccionista y estudioso de la guía michelin del mundo. Tengo otras aficiones como el arte(he seleccionado los 28 museos mas importantes del mundo con sus principales obras) y los cafes antiguos Lo que se puede ver en mi web: www.cancela.org En relación a los inspestores de la guía michelin ,decirte que la figura del inspector nace en Francia en 1933.Los inspectores son unos profesionales del mundo de la hosteleria y restauración.La guía michelin tiene 113 años y es la mas mediática e influyente del mundo.Todo cocinero sueña con estar recomendado en la guía y por supuesto el obtener las estrellas de la buena mesa que nacen en francia en 1926.Lo anterior es fruto del trabajo serio ,riguroso ,profesional,independiente(los inspectores siempre pagan las faturas de hotel y restaurante)cada año recorren miles de hoteles y restaurantes de todo el mundo.Los temidos y respetados inspectores con sus calificaciones crean auténtica jurisprudencia .La guía roja mas que una guía es un mito
Antonio, ya que estás, y si no te importa, mójate un poco por favor, y contesta a la pregunta que los seguidores de este blog tenemos en la mente. Si hay tanto rigor, e independencia, cómo es que a España no le corresponda el mismo número de estrellas per cápita que a otros países, sobre todo considerando el nivel de nuestra cocina y de nuestra capacidad de servicio. ¿Qué es lo que pasa con los inspectores españoles? Saludos
Se Cancela, me sumo a la pregunta de Guiñol, por qué la Michelin año tras año maltrata a España? No cree Vd. Que nuestro país se merece más estrellas empezando por Galicia de done Vd. es oriundo?Sea valiente y conteste. Ya está claro que Vd. no es inspector y sólo coleccionista,...
Se Cancela, me sumo a la pregunta de Guiñol, por qué la Michelin año tras año maltrata a España? No cree Vd. Que nuestro país se merece más estrellas empezando por Galicia de done Vd. es oriundo?Sea valiente y conteste. Ya está claro que Vd. no es inspector y sólo coleccionista,...
Tito dime el nombre de restaurantes gallegos que en tu opinion merecen tener estrella michelin
Maritxu, el año pasado concretamente hubo una cocinera entre las candidatas al premio revelación pero al final no ganó. Que más quisieramos todos. Ahora mismo hay algunas cocineras en España de mucha talla pero la verdad es que las féminas no abundan en la alta cocina. Es el debate de siempre. Nunca se han averiguado los motivos. Si tu tienes alguna pista por favor aporta datos. Saludos
Ahora sí estoy seguro de que eres gallego. Te hago una pregunta y me contestas con otra, me parto. Personaje enxebre, ja, ja. Gracias Antonio pero a tí te toca primero como decía el chino. Y sino sabes nada no me contestes,solo con lo que me estoy divirtiendo merece la pena. Pareces un hombre serio
Gracias, Antonio, por contestarnos. Ampliemos un poco, si no te importa, y así picamos a más participantes de toda España. Yo le daría una (valientemente) a Aponiente en El Puerto de Santamaría, Cádiz. Saludos,
José Carlos,gracias por contestar, como siempre. No, yo no puedo aportar ninguna pista, ya lo siento, qué más quisiera yo, hace años que no voy a ningún restaurante de nivel.Casualmente, acabo de ver a Chicote y los concursantes de Top Chef, que empieza hoy, en el programa Ahora caigo! y no sé si hay dos o tres cocineras porque lo he visto ya empezado; al menos, sí hay dos, y una precisamente ha comentado que participa porque la tienen algo olvidada. A ver si poco a poco se hacen más visibles, la verdad es curioso que no haya más, como en cualquier otra profesión.
No es verdad que no haya mujeres en la alta cocina. Hay muy pocas, menos de las que debieran, eso es verdad. Hace décadas también había, aún menos pero no peores: "el primer cocinero en tener dos restaurantes con tres estrellas" fue una mujer. Yo creo que es como en todo. En mi oficio hay mujeres que son de más valía que yo, pero las tienen en menos (y cobran menos). ¡Pero las tienen en valía! Hace dos décadas eso era impensable. Al tiempo. No sé si lo vivirán nuestros hijos o nuestros nietos, pero está ahí mismo, en la cocina y en todo.
Hubo una gran cocinera entre 1985 y 2002 en Madrid. Su nombre, Stéphane Guérin. Creo un restaurante con su marido, Arturo Pardos, en la plaza de Chueca, “La Gastroteca de Stéphane y Arturo”. Un apunte: 1) Stéphane lanzó la raya, pescado prácticamente desconocido en los grandes restaurantes de España hasta que ella lo reveló. 2) Fue la primera chef en el mundo (1986) en pagar Derechos de Autor Culinarios (DAC) a otros cocineros. 3) Creó el Sorbete de Aceitunas Negras. 4) Creó el concepto de Salmorejo Fractal. 5) Creó el Cocido de Oro con 216 garbanzos (el Número Perfecto o Nupcial de Platón). 6) Creó la Primera Paella Pornológica Azul con un número impar y primo de granos de arroz. 7) Reveló la Sepia Erótica. 8) Impuso la primera carta de vinos en España sin vinos rosados. 9) Y la primera carta de vinos en España con champagne (no cava) de la casa. 10) Y la primera carta de vinos en España con champagne (no cava) por copas. 11) Y la primera carta en España con vino francés como vino de la casa. 12) Y la primera carta de vinos en España con descorche gratuito. 13) Y la primera carta en España de Aceites Virgen Extra y Vinagres. 14) Y la primera Carta de Aseos de España. 15) Así como el primer restaurante en España (¿y del mundo?) con preservativos gratis en los aseos. 16) Y mil cosas más en las que, quizá, no fuera Stéphane la primera entre sus pares, pero sí en las que impuso su estilo. “Le style est la femme”, habría dicho de ella Buffon, de haber podido comer en La Gastroteca. Etc. Le Témoin.
A tu salud Le Temoin (Arturo Pardos)
Otra pregunta para el Sr. Cancela.Ni el sr Capel ni Vd. dicen nada de Bibendum. ¿Cuándo se creó el muñeco y cuando se adelgazó?Me interesa mucho su opinión. ¿Por qué le quitaron volumen a Bibendum? Siempre me ha integrado. En España a los gordos se les dice que tienen michelines, ¿no es así? Gracias por su respuesta
Bibendun, sin duda el personaje publicitario mas conocido del mundo, su peculiar silueta, su insólito nombre, todo en él es excepcional. En febrero de 1893 André Michelin, defiende las ventajas de la llanta en una conferencia en el colegio de ingenieros civiles de París, lanza una frase que se convertiría en el lema de Michelin: "El neumático se traga el obstáculo". En 1894 los hermanos André y Eduard Michelin visitan la exposición universal de Lyon, al entrar en el stand Michelin se fijan en dos pilas de neumáticos de mayor a menor tamaño, que adornan la entrada del stand Michelín. Eduard le comenta a André: si tuviera brazos pareceria un muñeco. En 1897 el ilustrador Marius Rosillon (O'Galop) presenta a los hermanos Michelin, un esbozo realizado para una cervecería que muestra a un bávaro levantando su copa bajo el lema "Nunc est bibendum" (ahora hay que beber) frase atribuida al poeta Horacio. Este proyecto que O'Galop lo habia presentado sin éxito a una cerveceria de Munich, desencadena en André Michelin, una asociacion de ideas: el bebedor barrigón, en el muñeco que vio en la pila de neumáticos en la exposición de Lyon. Entre gambrinus que levanta el vaso, y "el muñeco de neumáticos", este ultimo sustituye a gambrinus. El vaso de cerveza es reemplazado por una copa llena de clavos y cascos de botellas. Nunc est bibendum es traducido por "El neumáticos tragador de obstáculos", acaba de nacer, en 1898, un autentico icono publicitario. El bautizo de Bibendum, tiene lugar algunos meses mas tarde, durante la carrera París-Amsterdam-París. El piloto León Théry, al ver llegar a André Michelin en su panhard-levassor nº 120, exclama ¡ahí viene Bibendum!, esta frase lanzada al público seduce al fabricante que decide adoptarla. Con el transcurso del tiempo bibendum adelgaza supongo que se debe a sugerencias de marketing.Comentaros que con motivo del centenario de bibendum en 1998 ,el principe de asturias visita la fabrica michelin de valladolid ,le regalan la guia michelin España 1910 ,que es una de las 6 guias que hay localizadas en todo el mundo,es la guia mas dificil de conseguir de las 730 ,en esos momentos ,el responsable que le regalo la guia al principe desconocia de la dificultad de encontrar esta guia ,de hecho pasaron años hasta que consiguieron otra guia que esta en un estado regular, hoy no le regalarian dicha guia ni de broma.
Curioso, el Gambrinus de la cerveza Cruzcampo también adelgazó sensiblemente en los años 90, y finalmente en 2007, lo han dejado hecho un figurín. Dejadme que recuerde una obviedad: los patrones estéticos cambian y antes la gordura representaba literalmente salud, y ahora los médicos dicen que no.
LA COMUNIDAD AUTONOMA GALLEGA EN SUS ULTIMOS 20 AÑOS HA DADO UN GIRO DE 180º EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMIA. EL PUNTO DE PARTIDA ERAN RESTAURANTES DONDE TENIENDO UNA BUENA MATERIA PRIMA NO SE TENIA EN CUENTA EL PUNTO DE COCCION, LA ELABORACION ERA MUY RUDIMENTARIA Y NO SE CUIDABA LA INTALACION. EN LA ACTUALIDAD POSEEMOS UN BUEN NUMERO DE RESTAURANTES EN EL CUAL EL NIVEL DE INSTALACION Y LA CALIDAD DE LA RESTAURANCION ES ACEPTABLE Y EN ALGUNOS CASOS, MUY BUENO. ESTE CAMBIO SE DEBE POR UN LADO A UNA MEJORIA DE LA ECONOMIA DE LA COMUNIDAD GALLEGA. TAMBIEN HAY QUE DESTACAR QUE LOS GALLEGOS VIAJAN MAS POR PLACER, VEN Y APRENDEN A VALORAR CULINARIAMENTE EL MUNDO DE LA RESTAURACION. SE LEE MUCHO MAS DE TEMAS DE GASTRONOMIA Y ESTO CONLLEVA UNA MAYOR SENSIBILIDAD CON EL TEMA. HAY QUE DESTACAR EN ESTE RESURGIMIENTO GASTRONOMICO DE GALICIA LA LABOR REALIZADA POR: LAS ESCUELAS DE HOSTELERIA ESPARCIDAS POR LA COMUNIDAD. LA LABOR REALIZADA EN SU DIA POR TOÑI VICENTE (QUE CONSIGUIO TENER DOS RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN) LA LABOR REALIZADA POR MARCELO TEJEDOR CON SUS INNOVACIONES Y SU COCINA CREATIVA QUE A SERVIDO COMO MODELO E IMPULSO A JOVENES CHEFS GALLEGOS. EL GRUPO NOVE QUE SE FUNDA EN EL 2003, EN EL CUAL SE ENGLOBA PRACTICAMENTE LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA DE GALICIA. GALICIA EN LA ACTUALIDAD ES LA QUINTA COMUNIDAD DE DICESIETE, POR NUMERO DE RESTAURANTES CON ESTRELLAS MICHELIN, UN TOTAL DE 11 RESTAURANTE CON ESTRELLA. ESTO ES UNA PRUEBA DEL MAGNIFICO MOMENTO GASTRONOMICO EN EL QUE SE ENCUENTRA GALICIA. COMENTARIOS UN DATO ESTADISTICO EN RELACION A LA GUIA MICHELIN 2013 : 8 RESTAURANTES EN ESPAÑA QUE TENIAN UNA ESTRELLA EN EL AÑO 2012 PERDIERON LA ESTRELLA EN EL 2013. TODOS ELLOS HAN PERDIDO LA ESTRELLA PORQUE HAN CERRADO LA MAYORIA Y OTROS SE HAN DEDICADO A TAPAS. ESTO DEMUESTRA QUE LOS INSPECTORES DE LA GUIA MICHELIN EN ESPAÑA HAN SIDO LAS HERMANITAS DE LA CARIDAD PUESTO QUE POR SU VALORACION NO SE HA PERDIDO NINGUNA ESTRELLA. ESTO ECHARIA ABAJO EL TOPICO DE QUE SON MUY DUROS.
Señor Cancela:muchas gracias por toda la información y tiempo que nos está dedicando. Me ha encantado leer su último comentario sobre la gastronomía gallega, sabía que había mejorado mucho en los últimos años pero no tanto, y es un notición. Mi madre era gallega, así que para mí Galicia y Asturias son lo más.Ya que tiene usted tantas informaciones, igual también puede hablarnos sobre los dulces gallegos, jajá, es broma, biquiños!
Antonio Cancela, eres un fenómeno ni contestas a Guiñol ni a mi pero te explayas a gusto. Gracias por tus documentadísimos comentarios. Se agradecen. Por favor, consideras que la guía Michelin es justa con España, SI o NO? Anda, sé valiente querido inspector...
Nunc est bibendum, nunc pede libero / pulsanda tellus...Horacio, Odas, Libro Primero, XXXVII, 1,2.
Hombre Tito, sí que nos ha contestado en lo que puede. Él explica que las estrellas perdidas son por cierre no por ninguna objeción de inspectores. Yo me quedo satisfecho, y ya de paso, con el Emilio Moro que me he bebido con la comida, aprovecho para decirte que tú sí que te estás columpiando un poco desde que has empezado a opinar. Si tu me preguntaras a mí SI O NO? QUERIDO GUIÑOL, te iba a yo a puntualizar un par de cositas. Un poquito de respeto que este señor está aquí opinando con una inmensa generosidad. Él da su cara y su nombre y tu y yo nos llamamos Tito y Guiñol, y mañana La Tarara y Guiñol, por ejemplo. El respeto es muy bonito, aquí, en Galicia y en Galicia, ¡ah!, y en Galicia.
Maritxu, las próximas vacaciones tienes que bajar hasta el extremo sur del antiguo Reino de León (ya que te veo tan desenvuelta en su parte norte) que por si no lo sabías llega hasta Lepe en Huelva. El viaje puede ser gastronómico, pero también lingüistico, y podrás observar pronunciaciones comunes en todo su territorio. Por muy extraño que te parezca uno de Lepe pronunciaría p. ej. la frase ¿Llevas llave? igual que uno de Villablino (León) , y diferente a uno de Cartaya (Huelva) del que dista 3 escasos kilómetros, pero históricamente dentro del Reino de Castilla. Saludos
Guiñol, no me atrevo a darte toda la razón pero algo tienes. Hay quienes dan la cara y otros que se esconden tras el anonimato como nosotros. Yo lo tengo claro, Cancela, a pesar de que parece un buen tipo es un astuto inspector de la guía Michelin, no hay quien me lo quite de la cabeza. Ya conozco a uno. Y como dicen por ahí que todos son gallegos, pues aquí tenemos al primero.
Guiñol,txiki, ¿qué me estás contando?No entiendo nada, no sé yo si te ha sentado muy bien ese vino, jajá!¿De qué Reinos me hablas? Yo tengo olvidado todo eso desde que lo estudié en Primaria. ¿Te molesta que hable de Galicia o León? No soy consciente de hacerlo en demasía; si es así, lo siento, solo puedo hablar de lo que conozco. Ojalá conociera el Sur tanto como el Norte, solo conozco Granada. ¿Vacaciones? Lo dudo, este año no las ha habido, muxu bat!
Tito, eso si puede ser, ¿ Quien sabe? Saludos. Maritxuuuu, te tomaba un poquito el pelo, yo soy de casi todas partes, y mi madre del Norte. ¿Que no has tomado vacaciones? Si fuiste a León y Asturias.¡Qué raro! ¿Tu no serás una inspectora Michelín, no?
Le respondo a TitoNo soy inspector ,creo que no me hubiese disgustada el haber sido un inspector aunque considero que comer todos la semana fuera acaba cansando.Nunca has visto a un inspector en este tipo de discusiones ,porque una característica fundamental del inspector Michelin es el anonimato,con lo que estoy totalmente de acuerdo .De esta forma pueden realizar su trabajo libremente ,sin ningún tipo de ataduras.Te imaginas un inspector con una web y facebok dando la cara todos los días y saliendo en toda la prensa como me ocurre a mi ,lo puedes ver en mi web en el apartado llamado revista de prensa ,su anonimato desaparecería y se complicaría en su trabajo.Me dicen muchas veces que a Galicia y España le faltan estrellas Michelin,y yo les contesto siempre lo mismo : dime que restaurantes según tu criterio se merecen una estrella Michelin,la respuesta es siempre la misma,no dicen ni mu.esto es incoherente cada uno tiene que defender lo que cree este acertado o no,como hago yo.
Guiñol,¿tu madre, del Norte? Qué ilu, ¿de dónde?¿Inspectora, yo? Ay, no me hagas reír! Solo he estado en tres restaurantes con estrella aunque cuando yo estuve aún no la habían recibido, pero el equipo era el mismo. A ti sin embargo sí te veo pinta, tú viajas mucho y comes en sitios muy chachis, jajá!Estuve en León y en Asturias pero eso no fueron vacaciones, pasó de todo, tuvimos que adelantar la vuelta. Para mí las vacaciones son o han sido siempre quince días o un mes de apartamento y playa y eso es lo que no he tenido este año. Gracias a Dios, en Vizcaya también tenemos playas estupendas, no me puedo quejar.Así que tomándome un poco el pelo, ¿eh? Vaya, vaya....Oye, ¿por qué no te haces un blog? Aquí me dá apuro, pobre señor Capel, qué paciencia tiene conmigo!
Maritxu, de Morcín, Asturias, de la zona minera cerca de León, y luego vivió en Villablino desde los 4 años.
Me gustaria que alguien se atreviera a indicar que restaurantes gallegos son merecedores de una estrella michelin ,no entiendo este miedo a dar vuestra eleccion,de esta forma yo me mojaria diciendo cuales merecerian estrella segun mi humilde criterio.eso es lo importante no decir si son pocas o muchas las estrellas actuales ,porque esa afirmacion esta gastada.yo me mojo si vosotros os mojais.
La guía Michelin tiene una responsabilidad muy grande que no sabe aprovechar. Maltrata a nuestro país por falta de criterio al juzgar los restaurantes, Vd. Ya lo ha dicho, cualquiera que viaje por el mundo se da cuenta del agujero que nos hacen
Insisto en lo mismo dejemos los topicos de siempre y dar una lista de restaurantes de galicia y españa que creais que merecen una estrella michelin,esto es lo interesante para todos incluido para darle informacion a michelin
Todos los años realizo un estudio del numero de restaurantes con estrellas michelin por comunidades autonomas que lo podeis ver en la web de la coleccion en el apartado de articulos y estadisticas.Analizando este cuadro del año 2013 llego a las siguientes conclusiones:1 Hay un dominio aplastante de cataluña ,esto se debe entre otras causas ,el estar al lado de francia y tener una alta renta percapita2 en la comunidad de madrid y baleares constato un escaso numero de restaurantes con estrellas michelin en relación asu potencial economico,demografico y turistico.En infinidad de ocasionesescucho y leo comentariosde gastrónomos,que se quejan sistemáticamente de las pocas estrellas michelin auna comunidad ,ciudad o a españa en su conjunto. En mi opinion para TENER estrella michelin y MANTENERLA en el tiempo se necesitan reunir los siguientes requisitos:A) Para merecer estrella michlin, el cocinero, cualquiera que se su estilo de cocina debe de reunir: creatividad, dominio del punto cocción y de los sabores, selección de productos, equilibrio calidad/precio y regularidad, al igual que sus instalaciones, la profesionalidad del personal y un muy alto nivel de atencion al cliente.B) Que la comunidad o ciudad, tenga una renta per cápita suficiente para que sus habitantes puedan acudir varias veces al año a esos restaurantes y que de esta forma, los establecimientos puedan ser rentables y sobrevivir en el tiempo.C) Es imprescindible que los ciudadanos de la comunidad o en la ciudad en donde haya restaurantes con estrellas michelin valoren este tipo de cocina. Es lo que yo denomino: "tener educado el paladar" para poer disfrutar de los cocineros que ostenten el alto galardón de michelin.En términos generales se observa que todos los grandes y jóvenes chefs de hoy en dia se decantan por la cocina de autor, (y que en muchas zonas de España no está aún bien acogida), estén o no equivocados, aunque se observa que algunos están girando poco a poco hacia una cocina tradicional actualizada.Tambien es frecuente criticar a la guía michelin por la falta de estrellas de cocina tradicional.Podríamos preguntarnos si ello se debe alos que realizan la guia solo les gusta la cocina creativa, o si es porque la mayoria de restaurantes de cocina traadicional no han sabido adaptarse a los nuevos tiempos, cuidando poco los detalles, presentaciones, punto de cocción, servicion de sala, bodega temperatura de los vinos, etc... De hecho es más frecuente de lo deseado que en muchos lugares del centro y sur de la penínsulo, grandes casas de cocina tradiconal, se preocupen mas de colgar fotos de famosos, que por cuidar la temperatura del vino del servicio de sala. Hay clientes que están más pendientes de acudir a un restaurante para poder ver un personaje famoso, que estar sensibilizados por el valor culinario de dicho retaurante.Antonio José Cancela Sánchez.
José Carlosl, no te pedimos ayuda pq te comprometemos como crítico. Y la verdad es que Antonio defiende bien el tema: la cuestión no es cuantos si no cuales. Yo como profano no soy capaz, pero aquí hay expertos protegidos por el anonimato que se podrían mojar. Ánimo (José Carlos, ponte como nick Rattatouille, y opina....)
Antonio, no sabes lo agradecido que estoy por tener el privilegio de recibir estas reflexiones tuyas. De tus comentarios, veo determinante la relación con la renta per cápita. No es solo porque garantiza la continuidad del negocio, si no pq a partir de un cierto nivel, se supera la pura supervivencia y se busca la realización personal. El restaurador se estimula en ese ambiente exigente y sofisticado. En España hemos rozado en estos últimos años ese Cielo, pero nuestra economía no es del nivel Michelín, tampoco, y todo se ha ido al traste. En fin, no todo es catastrófico: tenemos un fondo impresionante, y hemos ganado en sofisticación. Te pongo dos ejemplos. Ayer comí con dos clientes, uno que compraba online quesos de Poncelet con regularidad, y otro que se apuntó la sugerencia de comer este sábado en La Bomba Bistrot. En un rato ceno con unos amigos que vienen de Las Palmas aquí a Sevilla, con un recorrido gastronómico estudiado que incluye tres restaurantes elegidos. Es cierto, hace falta pasta y sofisticación gastronómica, pero todos los que te menciono somos profesionales liberales de clase media, pero con inquietudes . Poco a poco. Hace falta crítica valiente como la tuya! Felicidades.
Bueno, y ya me callo. Empiezo la noche con fritura andaluza en El Jaramillo en Tomares. Los berberechos serán gallegos. Saludos