Saber de pescado

¿Qué vas a hacer?, le pregunté. “Quiero comerlo crudo, en sashimi o en tartar”, me contestó. No tenemos salsa de soja, le dije. “Me da igual” replicó.

Estábamos de acuerdo en nuestro propósito pero discrepábamos amistosamente en la forma de preparación.

Puse un tuit en las redes sociales y @albertochicote me contestó: “Yo me haría un sashimi de esos finos como el papel...”

Y así sucedió. Con el virtuosismo propio del mejor sushiman, el cocinero Pablo González Conejero http://www.restaurantelacabana.com/ cortó lascas transparentes y preparó dos platos de usuzukuri, uno sin aliñar y otro aderezado.

No había palabras para valorar aquel pescado. Excepcional. Brutal. Suavemente graso, yodado intenso, una joya del mar.

Todo esto sucedía en las encañizadas del Mar Menor que visitábamos por cortesía de los gerentes de la explotación, los hermanos Tomas y Sinforoso Albadalejo http://www.pescadosalbaladejo.com/

Entre ambos nos explicaron los flujos de entrada y salida del pescado (mújoles, lubinas y doradas), desde el Mediterráneo al Mar Menor y al revés.

Tránsitos condicionados por las corrientes marinas y las temperaturas de las aguas que permiten capturar cantidades importantes en los laberintos de cañas de bambú donde quedan atrapados. Al parecer, cerca de 20 toneladas el otoño pasado.

Pesca artesanal, cuyo origen se remonta al imperio romano.

Desde San Pedro del Pinatar habíamos llegado en barco hasta la casa de pescadores y aún tuvimos que embarcarnos en una patera para acercarnos a las encañizadas.

Ya en los corralitos y con la ayuda de un salabre, Jacinto Castejón, sobrino de los Albadalejo, capturó algunos mújoles que nos comimos después.

Qué difícil es afinar con los pescados, me dije a mí mismo.

Hace más de 25 años escribí el “Manual del Pescado” (Penthalon / R&B) y desde entonces no dejo de aprender.

Las lisas de Huelva y Cádiz, korkones en el País Vasco, llisas en Levante y mújoles, muxos o múxiles en Galicia, que se desprecian en tantos sitios, son muy valoradas en otros. Así nos lo recordaba hace poco Jorge Guitian en este mismo blog.

¿De qué depende que se desprecien o alcancen cotizaciones elevadas? Básicamente de su alimentación.

Las lisas de los esteros (albures) de Cádiz que utiliza Ángel León, los mújoles del Mar Menor y las llisas de los caños del Delta del Ebro, son excepcionales. Cuando se agrupan en las desembocaduras de aguas residuales o en zonas insalubres de los puertos saben muy mal.

A los que disfrutamos con los pescados de bajura aún nos queda un segundo punto a tener en cuenta: las temporadas de cada especie.

Me refiero a esos estados de gracia transitorios que se hallan condicionados por las temperaturas de las aguas y los periodos de desove.

Esta primavera he vivido experiencias excepcionales y decepcionantes a la vez, que reservo para un futuro post. Hoy me basta con rendir homenaje al mújol, el pescado de dos caras que pasa de villano a rey sin corona. Y todo sin modificar su aspecto exterior. En twitter:@JCCapel