Gastronomía social

En los bajos, el restaurante cafetería, espacio que explota por concesión el prestigioso cocinero Carmelo Bosque, propietario en Huesca de Lillas Pastia (1* Michelin), además de La Granada (Zaragoza) Un restaurante destinado a profesores y estudiantes aunque abierto a clientes de la calle. Lugar donde solo se sirven almuerzos y cuyo libro de reservas acumula dos semanas de lista de espera.

¿Qué tienen de atractivo sus menús de 12,75, 17,60 y 36,66 euros? Nada, salvo que son estupendos. Hasta tal punto que algunos de sus platos se pueden encontrar casi calcados en las cartas de no pocos restaurantes españoles a precios entre 18 y 24 euros.

Cuando al concluir pedimos la factura el montante era justo 70,40 euros (17,60 x 4) el precio de un menú multiplicado por el número de comensales, IVA incluido. ¿Y el vino, pregunté? ¿No nos lo cobran? Habíamos bebido dos botellas de un crianza de Viñas del Vero. “No señor, las botellas de vino las regalamos, el vino es gratis, está incluido en el precio”, me contestó la camarera. ¿Pero lo regalan también con los menús más baratos, de 12,75 euros?, insistí asombrado. “Lo mismo”, me respondió enseguida.

La respuesta me desbordaba. Me levanté como un resorte, busqué a Carmelo Bosque y le pregunté sin preámbulos: ¿Cómo lo haces? Y encima con manteles y servilletas de tela...

Bajé a las cocinas, me presentó a su equipo sumido en una en actividad frenética y me fue desvelando sus secretos. “Llenamos a diario. Servimos entre 120 / 140 menús que ajustamos al milímetro. Jugamos con los volúmenes de compra, trabajamos productos en sazón y apretamos a los proveedores con el pronto pago”

¿Y quién diseña los menús? “Raimundo del Cacho nuestro jefe de cocina” respondió. “Rai era un profesional tapado y yo lo he rescatado, es un grandísimo cocinero. No poseemos cocinas centrales, ni utilizamos productos preparados. Nada de IV y V gama. Todo lo hacemos aquí a diario. La brigada trabaja desde las 9 de la mañana hasta las 7 de la tarde. Incluso la repostería. Todo. Hacemos una cocina fresca, dinámica, de producto, de temporada, que a la gente le encanta. No nos podemos permitir ninguna sobra, se descacharraría la cuenta de resultados”

¿Y la gestión del vino? “Lo regalamos. Solo tenemos una mini carta cantada. Disponemos de pocas marcas que rotan y damos a elegir a los clientes. Vinos ligeros, asequibles y bien elaborados. Negociamos con las bodegas y les pagamos 3 euros por botella. Saben que no repercutimos nada en el precio, que el Paraninfo es un escaparate y aceptan encantados. Así conseguimos marcas notables, no solo aragonesas”.

¿Y el pan? volví a preguntarle. “Estamos en periodo de pruebas con la gama “slow baking”. En un rincón colocamos hogazas grandes de mucha calidad que los clientes se cortan ellos mismos. Se trata de un bufé de pan. La fórmula gusta, el consumo no varía y con ese sistema descongestionamos el servicio de sala”.

Al salir seguí pensando en el acierto de un engranaje en el que todos ganan. La Universidad feliz de disponer de semejante restaurante, los clientes entregados, los proveedores satisfechos y el gestor muy contento de rentabilizar su modelo y dar empleo a 16 trabajadores con unos márgenes tan estrechos. En twiter: JCCapel

Restaurante Paraninfo Flor. Plaza Basilio Paraíso 4. Zaragoza. Teléfono: 976 215 334 Cierra noches y domingos.

Menú Paraninfo (17,60 euros, IVA y botella de vino incluidos)

Primero, a elegir: Falso risotto de pasta a la carbonara con sus guarniciones, o Ensalada de queso brie frito, compota de tomate y vinagreta de soja y beicon, o Legumbre del día natural estofada, o Crema de puerros frita sobre setas a la crema y boniato, o Tartar de tomate, mezclum de lechugas y sándwich de ensaladilla de ahumados.

Segundo a elegir: Lomo de cerdo ibérico, jugo a la mostaza y puré de manzana especiado, o Trancha de salmón a la sartén y su escabeche, o Jamoncitos de pollo en su jugo, cous cous y asadillo, o Centros de bacalao confitado, guiso de oreja y morro, o Jarrete de ternera guisado con vino tinto, puré de patatas y chirivías, o Manita de cerdo empanada en frutos secos y frita, chutney de orejones y su jugo.

Postre, a elegir: Cítricos, mini brazos de bizcocho de limón sobre crema de limón, pasión, confitura de naranja y merengue, o Empanadilla Paraninfo, compota de calabaza, galleta de canela y helado de badiana, o La Pantera Rosa, o Pan perdido, dulce de leche y helado de leche, o Crema de chocolate, avellanas garrapiñadas y helado de chocolate blanco, o Mousse cremosa de caramelo, sablé de almendras, yogur y café