Desperdicios al revés

Y así fue como me enteré cómo trabajan los chinos las holoturias, cohombros o pepinos de mar http://es.wikipedia.org/wiki/Holothuroidea. Abren esta babosa marina y extraen sus intestinos (espardeñas) que tiran a la basura. ¡Qué barbaridad -- pensamos nosotros -- con lo que se paga por ellas en Cataluña y en la costa de Granada¡ Después con la piel gruesa de esta cosa coriácea, los chinos preparan platos de cuchara muy caros que reservan para ocasiones especiales.

Como en 2007 China fue el país invitado en Madrid Fusión, organizamos en el escenario una doble demostración. Joan Roca cocinó las espardeñas y el gigante Da Dong hizo lo propio con sus desperdicios. Un lujo para ambos. Dos culturas antagónicas y una posibilidad de negocio importante si alguien era capaz de vender lo que otros tiran en un determinado país.

De manera imprevista el pasado martes recibo una llamada Ricardo Sanz del restaurante Kabuki http://www.restaurantekabuki.com/ y me dice que lo ha logrado Que había localizado pepinos de mar en un importador de productos chinos y que había guisado unos callos que quería que los probara. Sin pensarlo dos veces ayer mismo me hallaba sentado en su barra, expectante con los resultados.

Sanz los había cocinado en un fondo de pescado, con grasilla de ventresca de atún sobre un sofrito de cebolla, zanahoria y ajo. Toque de pimentón, pimienta de Sechuan http://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_de_Sichuan y raíz de gibo. Excepcionales. Me recordaron los callos de Ángel León en Aponiente, pero más suaves porque las holoturias resultan más finas que la piel del atún.

Nada más trasladar la noticia a las redes sociales me preguntó @SantosSalazar5: "@JCCapel @chefdelmar. Son similares a los callos de bacalao de @_CanFabes años ha"?

Le contesté que no se parecían en absoluto, y llego el tuit de @RicardCamarena pasándome una fotografía: "@juliaplozano @JCCapel... los comí hace un mes en un chino muy curioso de Valencia... pero al ajillo y con brócoli".

Sin pensarlo dos veces al salir de Kabuki me fui al famoso importador chino y me compre una bolsa con el firme propósito de cocinarlos yo. Por 8,50 euros tengo en mi congelador una bolsa de 500 gramos que creo que va a dar mucho de sí. Sobre todo si los sirvo con huevos fritos con patatas como me los puso Ricardo Sanz al final. Algo brutal. En twiter:@JCCapel