¿Dónde compro un cruasán bueno?

Tres cosas definen un desayuno de hotel digno, el zumo de naranja, el café y el cruasán recién horneado. Y en lo que llevo de año, después de viajes infinitos, puedo contar con los dedos de la mano los hoteles donde mentalmente he calificado estos tres aspectos con un notable bajo. Hace un momento me disponía a hacer un top de cruasanes. Absurdo. No tiene sentido colocar en fila india mis favoritos porque tendría que probarlos de nuevo al mismo tiempo.

Aunque la panadería y la pastelería son oficios afines, es muy difícil que un panadero haga cruasanes de relumbre. No digo que no haya excepciones pero yo no las conozco. Son profesionales que se mueven en universos distintos. Me dicen que la finura de estas piezas depende de la calidad y cantidad de la mantequilla utilizada. E insisten en que la harina debe ser de media fuerza ya que de lo contrario en el proceso de hojaldrado se pueden romper las capas. Y que reviste importancia el tiempo de fermentación de los cruasanes. Como consumidor todo esto me importa un bledo.

Aprecio los cruasanes de textura frágil, etérea e intenso sabor a mantequilla rica. Ah..., y me importa el tamaño, ¡faltaría más¡ El cruasán debe pesar 100 gr. lo ideal para quedar satisfecho en un desayuno. Es curioso que tampoco la alta pastelería sea ajena a la picaresca. Algunos pasteleros, incluidos los de más renombre, han reducido a 70/80 gramos el tamaño de sus cruasanes sin alterar el precio que tenían. ¿Alguien se ha dado cuenta que la mayoría de los buenos están perdiendo los cuernos? Me decía mi amigo el joven pastelero Ricardo Martínez que lo de estirar los cuernos es para que la cocción sea más uniforme.

¿Mis cruasanes favoritos?

Me parecen delicadísimos los de Pomme Sucre (www.pommesucre.com), del pastelero asturiano Julio Blanco. Son deliciosos los de Oriol Balaguer (www.oriolbalaguer.com), un punto salados. Encuentro muy ortodoxos los de May Hoffman (www.hofmann-bcn.com) no en vano aprendió la mecánica junto al gran Gastón Lenôtre Resultan muy finos los de Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) Lo mismo que los de Ricardo Martínez de Moulin Chocolat (www.moulinchocolat.com), que aprendió el oficio con Gaetan en Paris. Y me gustan los cruasanes de Cristian Escribá (www.escriba.es) maestro de la regularidad a ultranza.

Sorprende toda la bollería de la barra del Hotel Landa en Burgos, incluidos los cruasanes, dan la talla con creces los del joven campeón del mundo José María Guerola La Pastissería, (www.lapastisseriabarcelona.com) Son magníficos los de Tugues en Lleida (www.tugues.com), me encantan los de Moltó en Valencia (tfno. 960 114 155) y los de Alicia (Tfno. 952 782 137) en San Pedro de Alcántara, Marbella.

¿Alguno más? También los de Cacao Sampaka (www.cacaosampaka.com), los de Mama Framboise (www.mamaframboise.com) y los de la cafetería Riofrío (www.riofrio.net) en Madrid, que pecan de exceso de mantequilla. Y por supuesto los de la pastelería Sacha (http://www.pasteleriasacha.com/) en Barcelona, cuyo hojaldre es magnífico.

¿Faltan? Seguro. Pero o no los he probado o su sabor no lo recuerdo. En Twiter:@JCCapel