Un recién llegado y cuatro recetas

De nuevo las pepitas del océano se acaban de presentar el pasado jueves en la Embajada en Madrid. Como algunos de sus responsables saben de mi afición por los productos marinos me pidieron que dijera unas palabras.

Afortunadamente contaba con el respaldo de dos buenos cocineros, Rodrigo de la Calle, y el francés Thierry Le Bau (hotel Silken Puerta de Castilla) que en los jardines hicieron un ejercicio de show-cooking.

¿De qué estoy hablando? De unos caracolillos de mar o lapas, oriundos de la costa este de Norteamérica, que llegaron a las francesas de Bretaña y Normandía a mediados del XIX y que ahora se desparraman por los litorales atlánticos hasta Galicia. Gasterópodos graciosos con la cáscara de color rosáceo en forma de turbante.

No son moluscos hermafroditas sino individuos de sexualidad binaria, machos cuando jóvenes y hembras a medida que pasan los años. Forman colonias de hasta 12 ejemplares y sus conchas se superponen unas a otras sobre rocas adoptando formas extrañas.

Se trata de una especie invasora, que se multiplica a sus anchas y perjudica los cultivos de ostras y vieiras de los litorales de Francia. Es lógico que los ostricultores y pescadores franceses proclamen que su consumo favorece el medioambiente marino. Si se siguen extendiendo por Europa pronto afirmarán lo mismo los gallegos.

Todo se explica de forma lógica. El Instituto Francés para investigación y Explotación del Mar (IFREMER) comenzó a impulsarlo y la empresa Britexa, situada en Bretaña, en el bellísimo puerto de Cancale, en la bahía del Mont Saint Michel, ha acabado por comercializar las pepitas limpias, extraídas de sus conchas.

Quien quiera documentarse más sobre este marisco dispone de dos páginas: www.britexa.com y www.crepidula.com¿A qué saben estos caracolillos? Las pepitas se consumen desde hace siglos en Chile y en el noroeste de USA.

Al parecer en Francia valoran mucho sus notas de avellana con dejes de setas. Yo no he conseguido apreciar esas sutilezas. Lo cierto es que tienen umami, y que lo mismo que todos los moluscos o se toman crudos o apenas se pueden cocinar unos segundos porque se vuelven chiclosos. Pero lo más importante es que debido a su contenido en glutamato refuerzan el sabor de guisos o platos de pescado o marisco, fideuás, arroces o merluza en salsa verde. Si se fríen a la andaluza son un aperitivo gracioso y también valen la pena preparados en cebiche. Además, según me han dicho, son baratos.

Fritura de pepitas del océano (Thierry Le Bau)

Ingredientes: Pepitas del océano. Sal fina Harina de pescado o de garbanzo

Elaboración: Sazonar las pepitas. Pasarlas por harina. Removerlas en un tamiz para quitar los excedentes de harina Freírlas 20 segundos Colocarlas en un papel absorbente.Colocar en cuencos

Ceviche de pepitas (Thierry Le Bau):

Ingredientes: 250 gramos de pepitas del océano. ½ dl de zumo de lima. Sal fina 50 gramos de mango cortado en cuadraditos finos

50 gramos de tomate rallado Cilantro

Elaboración: Sazonar las pepitas. Rocíar con el zumo de lima. Añadir el mango, el tomate y el cilantro picado. Servir muy frío

Pepitas del océano en salsa verde (Rodrigo de la Calle)

Ingredientes para 100 tapitas: 2 kilogramos de pepitas, 4 litros de caldo de pescado, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 puerros, 1 cabeza de ajos, 4 kg de pepitas de mar, 1 manojo de perejil, ¼ lotro de aceite de oliva, 20 gramos de Santana

Elaboración: Dorar la verdura con las pepitas y añadir 5 litros de caldo. Cocer a fuego fuerte 1 hora, dorar y reservar. Texturizar el caldo con Santana y el aceite de perejil. Añadir en el último momento 2 kg de pepitas de mar

Arroz meloso de pepitas del océano (Rodrigo de la Calle)

Ingredientes para 100 tapitas: 2 kilogramos de pepitas, 1,5 kilogramo de arroz bomba, 4,5 litros de caldo de pescado, 1 litro de alioli suave, ½ litro de salmorreta alicantina

Elaboración: Cocer el arroz en el caldo de pescado, añadir la salmorreta y en el último minuto añadir las pepitas. Acompañar de alioli