Stefan Wiesner ¿druida o cocinero?

Capítulo independiente son las relaciones que Wiesner encuentra entre la comida y la música, la arquitectura y las matemáticas. Línea de pensamiento en la que confluye de refilón con Andoni Aduriz, René Redzepi, Miguel Ángel de la Cruz, Quique Dacosta y Máximo Bottura, entre otros. Es lógico que a cada paso hable de grandes figuras de la ciencia y de los movimientos artísticos que influyen en su cocina. Entre ellos el músico ruso Alexander Skriabin (1872-1915), que atribuía un color a cada nota musical y pensaba que el mundo se podía encerrar en una gran campana. Lo mismo que las recetas que, según Wiesner, deben ser armónicas.

En su papel de gastropredicador alude también a Fibonaci, matemático italiano del XIII, y a su famosa sucesión de números que se manifiestan en la naturaleza, leyes que él intenta trasladar a los platos.

En cuestiones de estética se rige por el movimiento fluxus, que tuvo su apogeo entre los pasados años sesenta y setenta. Corriente que defendía un arte divertido y nunca pretencioso. Para no extenderme más transcribo el menú con el que disfruté como en pocas ocasiones:

Sopa

Caldo de caballo, apio de monte, piedra de mineral de hierro, con carpaccio de filete de potro, tomillo limonero y verbena.

Pescado

Trucha de granja asada en cajas de madera fresca de cerezo al calor de rayos UVA, con guarnición de granizado de rábanos rallados, crema de guisantes, aceite de pescado y flores de cerezas

Embutidos

Salchicha de conejo asado con morillas y cebolla y salchicha de patatas con leche de primavera, pesto de prímulas y brioche con granos de grosella

Tubérculos

Zanahoria de primavera cocida con agua de rosas y zanahoria cocida con flores de naranja.Helado de leche de cabra con remolacha.Brotes de lúpulo con aceite de avellana. Fideos de rutabaga amarilla confitados con leche y chiles

Plato principal

Filete de cerdo de raza mangalica (cerdo de lana) asado en su propia grasa y confitado con vino moscato, canela, clavo. (Se presenta sobre una banda de arcilla blanca, se acompaña de quinoa y se cubre con espuma de remolacha)

Postre

Bombón de chocolate relleno de crema agria con caramelo de madera de abeto rojo

En ningún momento Stefan Wiesner aludió a la cocina de proximidad o de kilómetro 0. Ni se refirió al naturalismo culinario, ni defendió slow food, ni nada parecido. No le interesa que le peguen etiquetas ni pretende sumarse a movimiento alguno.

El remate lo aporta su lista de vinos, fichero antiguo con tarjetas rotuladas a mano. Frente a las últimas cartas digitales, Wiesner impone principios tan rústicos como entrañables.

Lo suyo es ser feliz en su papel de cocinero, brujo y alquimista de las cazuelas.