Stefan Wiesner ¿druida o cocinero?
Capítulo independiente son las relaciones que Wiesner encuentra entre la comida y la música, la arquitectura y las matemáticas. Línea de pensamiento en la que confluye de refilón con Andoni Aduriz, René Redzepi, Miguel Ángel de la Cruz, Quique Dacosta y Máximo Bottura, entre otros. Es lógico que a cada paso hable de grandes figuras de la ciencia y de los movimientos artísticos que influyen en su cocina. Entre ellos el músico ruso Alexander Skriabin (1872-1915), que atribuía un color a cada nota musical y pensaba que el mundo se podía encerrar en una gran campana. Lo mismo que las recetas que, según Wiesner, deben ser armónicas.
En cuestiones de estética se rige por el movimiento fluxus, que tuvo su apogeo entre los pasados años sesenta y setenta. Corriente que defendía un arte divertido y nunca pretencioso. Para no extenderme más transcribo el menú con el que disfruté como en pocas ocasiones:
Caldo de caballo, apio de monte, piedra de mineral de hierro, con carpaccio de filete de potro, tomillo limonero y verbena.
Pescado
Trucha de granja asada en cajas de madera fresca de cerezo al calor de rayos UVA, con guarnición de granizado de rábanos rallados, crema de guisantes, aceite de pescado y flores de cerezas
Embutidos
Salchicha de conejo asado con morillas y cebolla y salchicha de patatas con leche de primavera, pesto de prímulas y brioche con granos de grosella
Zanahoria de primavera cocida con agua de rosas y zanahoria cocida con flores de naranja.Helado de leche de cabra con remolacha.Brotes de lúpulo con aceite de avellana. Fideos de rutabaga amarilla confitados con leche y chiles
Plato principal
Filete de cerdo de raza mangalica (cerdo de lana) asado en su propia grasa y confitado con vino moscato, canela, clavo. (Se presenta sobre una banda de arcilla blanca, se acompaña de quinoa y se cubre con espuma de remolacha)
Postre
