Vuelta y vuelta al otro jamón fresco

Los tres cortes los hice en una sartén de fondo grueso que desempeñó las funciones de plancha. Los secretos los churrusqué 3 minutos por cada lado a fuego medio alto. Fuera de la plancha, un toque de sal fina. Nada más. A las plumas, menos infiltradas, tiempos más breves. En cambio, las bolas las hice a fuego relativamente lento, 5/6 minutos por cada lado hasta que estaban doradas. Ya en la mesa, al cortarlas emulaban el mejor rosbif de vacuno.

El lujo es que procedían de cerdos de montanera, que habían finalizado su engorde con bellota y hierba. Para describir sus sabores hay que recurrir a adjetivos que no les hacen justicia: terneza, sedosidad, textura mantecosa, finura e intensidad sápida. Da lo mismo, ninguno describe sus características.

En el mercado español hace tiempo que se comercializan estos cortes de ibérico. En su mayoría animales de pienso. Carnes que no se parecen a las que aportaron los Carrasco. En Mercadona el “secreto” se cotiza a 14/15 euros el kilo. ¿Cómo es posible que en España no se haya creado una línea de comercialización de ibérico de bellota de verdad, al final de la temporada (febrero-marzo) y al precio que corresponda?

¿Acaso no tendría demanda? ¿Qué falla, los canales de comercialización o nuestra incultura gastronómica incapaz de apreciar una de las mejores carnes del mundo que se sigue destinando a embutidos?

En Japón, el buey wagyu se clasifica en 12 categorías con arreglo al nivel de infiltración grasa. Hace tres años, si mal no recuerdo, sus precios en el supermercado de Takashimaya en Tokio oscilaban entre 80 y 500 euros el kilo. Las carnes frescas de ibérico (bellota o cebo) no tienen que cotizarse a esos precios ¿Sin embargo, veremos algún día en carnicerías especializadas rótulos parecidos a este a finales del invierno?: “Presa de cerdo ibérico de montanera (2011/2012) Ibérico cruzado al 75%. Lugar de origen, Extremadura. Fecha del sacrificio... Precio...” Soy optimista