Aquellos jamones de antes...

No deja de ser desalentadorque un comerciante francés tenga que enseñar a los españolescómo se debe tratar el jamón ibérico de bellota. Nadie, que yo sepa, rodea de semejantes refinamientos nuestras famosas piezas.En Paris, en su tienda “Bellota & Bellota”, cerca de los Campos Elíseos, Philippe Poulanchon defiende a muerte los jamones españoles.A su clientela no le basta con solicitar 1/4 de kilo de jamón ibérico. Los gourmets han de especificar el origen que desean, Extremadura, Huelva, Guijuelo o Valle de los Pedroches -- “grands crus” del ibérico, calcando la terminología de los vinos franceses --, con características sensoriales diferentes (www.bellota-bellota.com)

Las piezas se cortan a cuchillo por manos femeninas protegidas por guantes. Cada loncha se dispone sobre papel alimentario. Cada capa se separa de la siguiente por láminas transparentes, y los paquetes se grapan con una ficha de cata en la que se reseñan el tiempo de maduración de la pieza (meses de afinamiento del jamón en bodega), nombre de la maestra cortadora, peso neto y fecha de consumo preferente en caso de que se envase al vacío.Pura cultura gastronómica. Por supuesto, solo comercializa jamones de bellota. Al menos eso pretende. Tan solo comete un error, denominar jamones pata negra a lo que debería calificar de pezuña negra.

"Me enamoré del jamón ibérico en Madrid, en un Salón de Gourmets en el año 1995”, afirma. “Se acababan de abrir las fronteras a los jamones ibéricos Yo tenía tiendas de salmón y caviar en los aeropuertos,“Byzance Groupe”, y decidí incorporar esta joya. Tuve que aprenderlo todo. Me engañaron varias veces y acabé haciendo mis propias analíticas para averiguar el contenido en ácidos grasos de cada pieza, sus niveles de palmítico y linoléico. Jamones ibéricos de bellota hay muy pocos. Incluso se trucan los piensos para subir el oleico artificialmente. El fraude es enorme.

He visitado más de 80 secaderos españoles. Todos tienen jamones buenos y malos. Ni hay tipificación, ni seriedad. Aparte están los cruces de razas. La Denominación de Origen más rigurosa es Extremadura ¿Por qué ese empeño en cargarse el mejor jamón del mundo?”

Poulanchon se solivianta mientras suelta verdades como puños. Lleva 17 años con un producto que le enloquece y le desespera. Ha vivido la edad de oro del sector y ahora soporta la brutal crisis que comenzó en 2009. Considera que el jamón de bellotadebería ser calificado patrimonio de la Humanidad por la Unesco y se queja de la displicencia con la que los españoles tratamos el producto. Sus palabras duelen en el sector. No es extraño que varios industriales intentaran boicotearle, según afirma. Me cita marcas muy conocidas que ha tenido que rechazar y me ruega discreción absoluta.

“Los comerciantes en España ni saben ni les interesa cuantos meses de maduración tiene la pieza que están cortando. Cuando les preguntas se encogen de hombros. Yo vendo el jamón a 300 euros el kilo. Si es de bellota imposible por menos. Se lo demuestro a quien quiera. Con las mermas que tienen las piezas por debajo de ese importe o se comete fraude o el comerciante pierde dinero”.

Poulanchon abrió su primera tiendaen diciembre de 1999 y en el 2000 un rincón en las Galeries Lafayette. Durante años ha proporcionado grandes jamones ibéricos a Fauchon en Paris. Vende poca cantidad pero de calidad extra. Me dio a probar un jamón de Guijuelo con 48 meses y me reencontré con un sabor casi perdido en mi memoria. Con frecuencia el cocinero Alain Ducasse, un loco del jamón español, se acerca a disfrutar de las joyas de esta casa. En solitario, luchando contra las circunstancias, Poulanchon defiende con uñas y dientes el prestigio de los jamones ibéricos de bellota. Justo aquellos de antes...