La tercera vía rusa

No es la primera vez que el ruso Anatoly Komm desembarca en España. Le entusiasma nuestro país y ha estado presente en varios certámenes gastronómicos. El viernes día 9 cocinó en el Casino de Madrid junto a Paco Roncero, su anfitrión durante dos jornadas. Con el comedor hasta la bandera compartí mesa con algunos periodistas rusos, parte de ese séquito que siempre le acompaña. Komm es afable, cercano y risueño. Acumula -- dicen -- una considerable fortuna que consiguió importando ropa italiana a su país durante casi una década. Antes se había licenciado en ciencias físicas. Cuando abandonó sus actividades comerciales para dedicarse a la cocina no hizo otra cosa que dejarse llevar por una pasión irrefrenable.

No es alumno de nadie sino aprendiz de su tiempo. Lleva la cocina en el alma y se ha propuesto poner al día un repertorio de platos tradicionales, conocidos o no, de origen ruso. Otra de sus obsesiones es rehabilitar la imagen de los cocineros de su país que todavía hoy se consideran simples criados. El restaurante que Komm posee en Moscú, “Varvary” (Bárbaros), es un testimonio del lujo del que disfruta parte de la acaudalada sociedad rusa. Cuando conoció a Ferran Adrià sintió en su interior un revulsivo. Aún así y a pesar de que lo califica de genio no se considera discípulo suyo. Y no le faltan razones.

Su cocina no guarda relación con la del maestro. Sus platos son muy técnicos, estéticos y refinados, además de elegantes. En cada una de sus creaciones es fácil reconocer la influencia de una rama de la cocina española contemporánea: el estilo de Martín Berasategui y de sus discípulos. Y de Quique Dacosta en ciertos detalles, a quien Komm admira. Lo suyo no es vanguardia, sino un testimonio de lo que Philippe Regol denominó en su momento “Tercera Vía”. En suma, parte del legado que la cocina española contemporánea está dejando al mundo. Nuestra cena tuvo dos secuencias disociadas. Por un lado platos de Paco Roncero, heredados de Adrià como la croqueta líquida y las huevas de trucha en tempura, a los que acompañaron otros de corte sencillo como la ventresca de salmón o el rape con consomé de garbanzos.

Y al lado de Roncero las creaciones de Komm, que me parecieron más ambiciosas. Primero la composición que denomina “Spring Lawn”, múltiples verduras delicadamente ensambladas en cuyo centro se hallaba un huevo poché inyectado (fallo imperdonable) con una crema líquida al horroroso aceite sintético de trufa blanco. A pesar de este detalle un gran plato. Su segunda creación fue el borscht con foie-gras. Espectacular. Al parecer la cuarta versión que lleva realizada de esta receta. Una crema de remolacha templada que el camarero dejó caer sobre una bola de crema agria que se deshacía con el líquido rojo. A su alrededor, los tropezones del hígado graso del pato. Lo que no convenció a nadie fue su postre, “Armonía de Fresa”, excesivamente contundente.

Menos mal que después llegó el dulce de Roncero, el conocido “coulant-nitro de chocolate, que nos dejó un delicioso sabor de boca.

Para mí Komm es un cocinero muy brillante que actualiza platos populares de su país en clave española contemporánea. Una razón adicional para sentirnos orgullosos.

FOTOGRAFÍAS

1) Anatoly Komm y Paco Roncero

2) Sprirg Lawn (Komm)

3) Borscht con foie-gras (Komm)

4) ,,

5) Croqueta líquida (Roncero)

6) Rape con puré de apionabo (Roncero)

7) Coulant-nitro de chocolate (Roncero)