¿Bocadillos o bocaditos?

Oriol Rovira utiliza panes convencionales u hojas de lechuga frescas, emplea cortezas de cerdo recién fritas o láminas ultra finas de panes crujientes de origen sardo. No prepara bocadillos en sentido estricto sino bocaditos muy originales pensados para comer con las manos. Los presenta cerrados o medio abiertos y modifica el soporte y el relleno según las circunstancias. Imaginación no le falta.

Con ideas del entorno o tomadas de países lejanos monta recetas cosmopolitas con las que agudiza su instinto gastronómico. Eso sin perjuicio de que utilice hortalizas de producción ecológica, libres de aditivos, de colorantes y conservantes, según se indica en la carta del bar Sagàs en Barcelona, donde todas las carnes de pollo y de cerdo provienen también de la casa madre Els Casals en Sagàs- Bergueda (Barcelona) Una granja modélica, propiedad de la familia, que además funciona como restaurante. De los Rovira me entusiasman muchas cosas, en especial sus pulardas y su sobrasada casera, quizá la mejor de España.

Y del urbano bar Sagàs sus bocadillos que acudo a disfrutarlos siempre que puedo. Me encanta sentarme en su barra donde sirven bocatas y cosas para comer con las manos. Puro “finger food” con el rango de gran cocina. Un fenómeno gastronómico con más importancia de lo que a primera vista aparenta.

¿Por qué, salvo excepciones, no se preparan bocadillos de verdadera calidad en España que hagan frente al ascenso irresistible de las hamburguesas y los döner kebab, que proliferan por todas partes? ¿Qué sucede con los molletes andaluces de ventresca y salmorejo, por ejemplo, o con los deliciosos blanc i negre valencianos? ¿Vamos a permitir que caigan en el olvido?

Sagàs es un lugar donde los panes se cuidan al detalle. Me entusiasma el pan con tomate y jamón en versión de la casa; son monumentales las guacamayas, con corteza de cerdo, típicas de Guanajuato (México) y los “pork buns” (Shanghai), inspirados en los que elabora el coreano David Chang (Momofuku /Nueva York)

Bocaditos suculentos que transmiten libertad e imaginación a raudales. La creatividad se manifiesta en las cosas más sencillas.

www.sagaspagesosicuiners.com

“Pan con tomate y jamón a nuestra manera”

Ingredientes:

4 láminas de 15 por 20 cm de carasau (pan sardo tradicional a la venta en tiendas especializadas), 100 gr. jamón ibérico de bellota extra, 100 gr. tomate “de penjar” el tipo ideal para hacer el pan con tomate

Elaboración:

Encima de una de las laminas colocar el tomate sin piel ni semillas cortado en láminas, repartir el jamón y tapar con la otra lamina de carasau.Antes de servir introducir la plancha en el horno precalentado con un peso encima, durante 30-40 segundos. Cortar en trozos.

“Corteza de cerdo inspirada en las guacamayas de Guanajuato (México)”

Ingredientes:

Chicharrón: 1 piel de cerdo pulida, limpia y sin nada de grasa

Guacamole: 2 aguacates maduros, 65 gr. cebolla finamente picada, 20 gr. cilantro fresco picado,10 gr. chile serrano verde fresco, 2 gr. sal.

Salsa roja Pico de gallo: 100 gr. tomate maduro, 75 gr. cebolleta tierna, 8 gr. de cilantro fresco, 3 gr. chile serrano fresco, 15 gr. aceite de oliva virgen, sal al gusto

Salsa roja de chile chipotle: ½ kg de tomate maduro pelado, 25 gr de chile chipotle tostado y puesto a remojo, 15 gr. cebolla picada, 15 gr. de ajo picado muy fino, aceite de oliva virgen extra, sal al gusto, cecina de res200 gr., 1 filete de cadera de vaca gallega cortado muy fino, sal

Elaboración:

Chicharrón: Cortar la piel de forma irregular a cuadrados aproximadamente de 10 por 10 cm. Hervirla en agua con sal durante 85 minutos, escurrirla y estirarla en placas. Dejarlas en un lugar fresco y seco durante 72 horas. Freírlas en aceite abundante, para que la corteza se infle y quede crujiente.

Guacamole: Abrir los aguacates he introducirlos en un bol, añadir el resto de ingredientes y trabajarlo todo con un tenedor, ponerlo a punto de sal y emplatar con uno de los huesos de aguacate, para evitar que se oxide.

Salsa pico de gallo: Limpiar el tomate y cortarlo en dados de 1 por 1 cm, reservar y hacer lo mismo con la cebolleta tierna. Añadir también el cilantro y el chile serrano cortados muy finos. Aliñar con aceite y sal. Colocar en un bol.

Salsa roja de chile chipotle: Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo, cortar el tomate a dados y lo mezclarlo con el chile chipotle que previamente habremos tostado en una sartén para luego hidratarlo con agua tibia. Cocer el conjunto durante 15 minutos y triturar con un batidor. Colocamos en un bol i reservar.

Cecina de res: Cortar los filetes en juliana fina y saltear en una plancha sin secar la carne. Montar el bocado por este orden.

“Bo Ssam”

Ingredientes:

0,5 pollo asado con su jugo, 10 hojas grandes de lechuga trocadero, 150 gr. de arroz cocido al vapor, 10 ostras de Arcachon,

Salsa de menta: 2 cucharadas soperas de menta fresca picada, 1 c.sopera de puerro picado, 1 c.sopera de jengibre picado,1 c.sopera de cebolleta picada, 1 c.sopera de escalonia picada, ralladura de 1 lima, el zumo de 2 limas, aceite de semillas. Salsa de menta: En un bol, mezclar todos los ingredientes picados finamente y rociar con aceite de semillas (girasol…)

Elaboración:

Asar el medio pollo en el horno, primero suave 170 ºC para terminarlo a una temperatura de 200 ºC. Sustituir por otros asados, si se prefiere, pato, jamón de cerdo asado entero, …

Hervir el arroz en una vaporera o una maquina de cocer arroz. Limpiar la lechuga

Abrir las ostras y presentarlas al natural

Colocar encima de la lechuga una porción de cada ingrediente al gusto.