Tres merluzas para el nuevo año

Ayer me escapé a media mañana al mercado de San Antón (www.mercadosananton.com) cerca de mi despacho. Me había levantado con antojo de merluza y pensaba hacerla al estilo de Ondárroa (Vizcaya) Soñaba con una rodaja gruesa al horno rociada con refrito de ajos y suponía que el precio habría bajado después de nochebuena. Y lo que iba a ser un trámite de rutina se convirtió en una clase de ictiología improvisada.

Detrás del mostrador del puesto de la planta baja José Ángel Mozos, gerente de Serpeska (www.serpeska.com) Y a su lado su empleado jefe, Toni Bolaños, que distingue hasta 14 clases de merluza. Le ha dado por ahí y lleva estudiando la especie desde hace años. Como las piezas expuestas eran magníficas, mi único error fue preguntar de donde procedían. “Son nacionales”, me contestaron. ¿Nacionales? “Desembarcadas en Burela (Lugo) y capturadas en el Gran Sol, por barcos gallegos. Es decir, frente a las costas de Bretaña y al sur de las de Irlanda”. ¿Y cómo se distinguen de las otras les pregunté con picardía?

A partir de ahí la tormenta. Sobre un lecho de hielo picado colocaron la merluza gallega al lado de una sudafricana, ambas de 5 Kg. Me aseguraron que observadas desde la cola las sudafricanas tienen un morro más afilado. Imposible, ni ellos mismos fueron capaces de apreciarlo. Luego insistieron que los vientres de las españolas son más plateados y brillantes. Esta vez sí las diferencias eran perceptibles. Finalmente llegó el corte y las cosas se aclararon. “La nacional cuando es buena, resulta tan blanca que parece recién cocida”, aseguró Bolaños. “Su carne es flexible y se desconcha por capas” Todo cierto en comparación con la otra suavemente grisácea y más compacta.

En ese momento José Ángel Mozos se desató en explicaciones. “En Sudáfrica hay merluzas de distintos pinchos (categorías) La merluccius capensis o de pincho blanco se captura desde Ciudad del Cabo a Mozambique. La merluccius paradoxus o de pincho mestizo, en la costa hacia Namibia. Hablando de calidades me acordé que en el puerto de Celeiro (Lugo) a la máxima categoría la marcan con 4 anzuelos (término comercial) porque su textura es más firme y suave.

Enseguida Mozos y Bolaños comenzaron a descubrirme cómo distinguir las de pincho de las de arrastre. Y cuando las cosas parecía que estaban algo más claras apareció en escena una merluza chilena descabezada. Lo que faltaba. Me aseguraron que aunque la mayoría de las chilenas son de arrastre no se comportan nada mal en la cocina porque aguantan tiempos de cocción más prolongados que las otras.

Medio aturdido por tanta información comencé a despedirme dando las gracias. En ese momento me regalaron una rodaja fina de cada variedad para que comprobara las diferencias en casa. Así que de cenar merluza a la ondarresa nada de nada. Hice las rodajas a la plancha a fuego suave apenas doradas por fuera, con un chorrito de aceite de oliva. ¿Resultados? Ganó la gallega, con diferencia. Espléndida de sabor y textura. Luego la chilena, más insípida pero agradable y por último la sudafricana que no valía nada. Vaya un mundo complejo. No es nada fácil comprar una pieza buena.

La próxima vez que me entre el antojo me iré a un restaurante. De mucha confianza, claro.