El mejor cocido del...

En Navidad, y no forzosamente el día 25, siento mono de cocido. Quizá porque asocio estas fiestas a la “escudella i carn d´olla” catalana, tal vez porque recuerdo algún pantagruélico cocido gallego de Lalín (Pontevedra) o simplemente porque hace frío y el plato me encanta. Se trata del mayor testimonio de la cocina de ebullición, cuyas virtudes o defectos están al margen de su enorme abundancia, circunstancia que -- ignoro la razón-- hay que darla por sentada.

Tenemos que ser sinceros: cocidos realmente finos con la sopa desengrasada e intenso sabor a huesos, cuyos garbanzos no tengan hollejos y se rematen con carnes nobles de cerdo y de vaca hay muy pocos en España. Al menos que yo conozca. Y mira que la cosa parece sencilla y llevamos siglos dándole al plato. Receta de rutina, que tuvo su origen en la adafina de las comunidades judías de la Baja Edad Media, y que se cristianizaría con la adición de puerco durante el Siglo de Oro, periodo en el que se pusieron de moda las opulentas ollas podridas (poderosas) de las que tanto hablaba Cervantes.

¿Qué circunstancias convierten un cocido normal en algo extraordinario? La calidad de sus ingredientes. Tan fácil y tan difícil como eso.

Sin pensármelo dos veces ayer me fui a El Escorial (Madrid) a disfrutar con el cocido madrileño que más me gusta.

“Sería pretencioso afirmar que hacemos el mejor, eso lo tienen que decir nuestros clientes”, me decía Manolo Míguez, propietario de El Charolés (918 905 975) “Llevamos 30 años con esta receta y ahora nos está ayudando a pasar la crisis. Lo hacemos tres veces por semana (29 euros por persona) y tenemos reservas hasta marzo. Empezamos porque nos lo pedía Jesús Oyarbide, patrón y fundador de Zalacaín, que vivía en El Escorial y nos afinó la receta.”

Se podrá discutir lo que se quiera, menos que Míguez no cuida los detalles. El tocino curado lo compra en Verín (Orense) y el fresco en la sierra de Guadarrama (Madrid); las gallinas viejas en Santamaría (Segovia), las patatas en Galicia y los garbanzos en Fuentesaúco (Zamora)

Para abrir boca se presenta una patata hervida con chorizo de la olla. Luego la sopa, bien desengrasada aunque sin la intensidad esperable -extraño misterio-, a la que sigue la fuente de garbanzos, finísimos, con el repollo sofrito, las patatas, las zanahorias y hasta grelos gallegos (licencia atípica) con su contrapunto amargo. Y a modo de aderezo una salsa de tomate casero con cominos o aceite de oliva virgen extra de Baena (Córdoba)

Sería ridículo hablar de los vuelcos de este cocido. En sus manteles no hay protocolos que valgan. Bastan unos pocos segundos para que las mesas se atiborren de fuentes que nadie es capaz de terminarse. Cuartos de gallina acompañados del típico relleno madrileño (pan rallado, huevo, ajo y finas hierbas) similar a la “pilota” catalana; huesos de jamón gigantes; trozos enormes de chorizo con dos tipos de tocino, blanco y veteado, y dos grandes platos, uno con tacos de morcillo y otro con unas costillas de ternera charolesa memorables.

Y al lado huesos de caña similares a los que se sirven en la famosa casa de comidas “Sant Jhon” en Londres. “Cada día resulta más difícil encontrar tuétanos gigantes. La demanda ha crecido en Europa”, se lamenta Miguez. Cuando estábamos al límite llegó una ensalada de corujas y granadas para bajar la digestión, que ironía, aliñada con limón y aceite.

Por supuesto que la experiencia merece la pena. La única recomendación es ser prudente con las cantidades. Una ración para dos o dos para tres bastan para disfrutar y hartarse.