Cocinando con latas

No es ningún secreto que Anfaco (Asociación de fabricantes de conservas) y la Xunta de Galicia llevan años invitando a cocinar con pescados y mariscos de lata. Lógico en un país que posee la primera industria conservera de la Unión Europea y la segunda del mundo. Y encima con algunas especialidades espléndidas.

La convocatoria de ayer en Santiago de Compostela fue un recordatorio. Una exhibición de alta cocina rápida ejecutada a tres bandas. Intervinieron Beatriz Sotelo (La Estación), el italiano Flavio Morganti (Galileo) y Xosé Cannas (Pepe Vieira) No voy a hablaros de los méritos de estos tres cocineros. Los doy por sabidos.

Prefiero centrarme en sus recetas, en lo que dijeron y en lo que se dejaron en el tintero.Xosé Cannas, el mejor por la claridad de sus comentarios, insistió en cosas tan evidentes como olvidadas. Nos recordó que las conservas contienen productos ya cocinados, que las latas permiten ensamblar platos sabrosísimos en poco tiempo y que abren un campo a la creatividad cotidiana. Y aludió a algo básico, que el aceite de las latas o el líquido del escabeche son ingredientes de campanillas para componer recetas.

Se olvidaron de comentar -- eso sí --, que cocinar con conservas puede no ser barato porque determinadas especialidades son escasas y caras, aunque en ciertos casos sucede lo contrario.

Ninguno de ellos aludió a un tema que me apasiona, la maduración de las latas. El dato de consumo preferente no quiere decir que una vez rebasada la fecha estén ya caducadas. Al revés, determinadas especialidades ganan con el tiempo. Centremos las cosas. A mí sólo me gustan las conservas preparadas al natural, en escabeche o en aceite de oliva. Cuando las latas contienen salsas dejan de interesarme, salvo casos rarísimos.

Envejecen muy bien las sardinas, los jurelitos y caballas y todos los túnidos (bonitos, atún, melva) en aceite de oliva. ¿Cuánto tiempo? Según mi criterio se van afinando hasta los 5 años y su contenido se mantiene estable hasta los 8. A partir de ese momento (opinión subjetiva) empiezan a perder desde un punto de vista gastronómico. En absoluto sanitario, que quede claro.

A los mariscos, al natural o en escabeche (berberechos, almejas, mejillones) solo les concedo 5 años. A partir de ese momento vale más el líquido de gobierno que los propios moluscos, que tienden a mermar y a perder sus jugos.

Esta vez en menos de ¾ de hora los 3 oficiantes prepararon 9 recetas. Algunas brillantes. Las fotografías lo dicen todo. Me gustaron especialmente el risotto con chipirón en su tinta de Morganti, las patatas aplastadas con jurel en escabeche, y la crema de erizo con manzana y avellana de Cannas, y los berberechos fritos de Sotelo.

Nota. Las fotografías de los jureles, la empanada abierta de vieiras y otras de ambiente son cortesía de Ramón Escuredo (www.gastrografia.wordpress.com )

Berberechos fritos a los cítricos (Beatriz Sotelo)

1 lata de berberechos al natural

1 gramo de ralladura de limón, lima y pomelo

1 cucharadita de Xantana

10 g clara de huevo

1 cucharada sopera de panko (rebozado japonés)

100 ml aceite de oliva

Abrir la lata de berberechos, reservar el líquido de gobierno. Montar las claras a punto de nieve. Rebozar los berberechos uno a uno en las claras y después pasar por el panko. Freír en aceite de oliva, durante un minuto, retirar para un papel secante. Reservar. Texturizar el agua de los berberechos con la goma xantana y aromatizar con las ralladuras cítricas En un plato amplio colocar un cordón de la emulsión cítrica y los berberechos recién fritos, decorar con unas hojas frescas de germinados.

Risotto de calabaza con chipirón en su tinta (Flavio Morganti) 200 gr de arroz carnaroli 1/4 de cebolla picada aceite de oliva (frantoio Naturevie) un vasito de albariño 1/ 4 litro de litro de caldo de vacuno 50 gr mantequilla 50 gr parmesano rallado 300 gr de calabaza 10 gr almendras amargas 100 gr perejil finamente picado, escaldado y convertido en jugo. Pochar la cebolla con el aceite, añadir el arroz dejar brillar, rehogar con el albariño. Una vez evaporado añadir el caldo y cocinar. Cuando esta a punto retirar del fuego añadir la mantequilla y el parmesano y la crema de calabaza Abrir la lata e chipirones y calentar su contenido emulsionando la salsa. Colocar la base de arroz y encima el chipirón con su tinta. Rociar con el jugo de perejil.

Patatas chafadas con jurel en escabeche

1 lata de jureles en escabeche

4 Patatas

Tallos de cebollino o perejil

Cebolleta

Pimentón de la Vera

Aceitunas verdes picadas

Vinagre

Aceite de oliva

Cocer las patatas con la piel. Una vez cocidas pelarlas y aplastarlas con la ayuda de un tenedor y el escabeche de la lata y un poco de aceite de oliva. Añadir el cebollino y la cebolleta picada, las aceitunas

verdes, el vinagre y el pimentón.

Hacer queneles con la mezcla y poner un jurel encima