Sardinas de pobres

Con más retraso del que me hubiera gustado me acabo de comer las primeras del verano. Gruesas,grasientas e intensamente yodadas. Y como cada año he vuelto a pensar lo mismo. Su único pecado es que son baratas. Si fueran escasas pagaríamos fortunas por disfrutarlas. Hasta finales de agosto espero atiborrarme con esas que en Galicia llaman cabezudas, grandes, tersas y grasientas.

En esta ocasión mi primera experiencia no ha sido afortunada. Las he probado en La Vaquería, asador situado cerca de la playa de San Juan (Alicante), donde oficia Sebastián Abad, parrillero formado junto a Víctor Arguinzoniz en el famoso Etxebarri (Vizcaya)

Entre varios tomamos un chuletón con un punto exacto, hamburguesas de quitar el hipo y sardinas que se habían desespinado y eviscerado antes de asarlas. ¡Qué herejía¡ Perfectas, con los lomos poco hechos y briznas del carbón de encina. Tan elegantes que tuvimos que recurrir a los cubiertos.

Estaban buenas pero no me divertí nada. Las sardinas deben asarse con tripas y escamas, presentarse enteras y comerse con las manos. Me encanta levantar su piel acerada que actúa de papillote y encontrarme con los lomos cubiertos por una película de grasilla blanca. Lo perfecto para desprender su carne con pequeños mordiscos mientras me pringo la barbilla y las manos. Reconozco que soy un glotón de lo graso. Con las sardinas me pasa como a Julio Camba, si no pierdo las formas no disfruto nada.

Y entre bocado y bocado trocitos de pan rústico. Y manzanilla de Sanlúcar o champagne. No me tildéis de cursi, los tintos chirrían. Y como guarnición patatas y pimientos verdes. Me da igual que sean cachelos gallegos, papas arrugadas canarias, pimientos de Padrón o de Guernica.Aunque respeto todos los gustos, no comprendo por qué algunos las prefieren terciadas, las mismas que en Galicia llaman parrochas. Saben menos y cuando se asan salen mal paradas por el excesivo amargor de las tripas, que no se comen pero son fundamentales. Además, la sal suele arrasarlas.

La gran paradoja es que apenas hay sitios donde sepan asar sardinas como a mí me gustan. ¿A la parrilla, a la plancha o al espeto? Da lo mismo. Se maltratan en centenares de chiringuitos y merenderos donde las convierten en verdaderos tizones.

Entre mis favoritas las que se asan en los restaurantes de Getaria (Guipúzcoa), sobre el puerto, entre parrillas de carbón de encina. Por supuesto las sardinas lañadas que preparan en la zona de Puentedeume (A Coruña) Y también, algunas -- muy pocas -- de las que se hacen al espeto en Málaga, técnica marinera inventada a finales del XIX.

Para las de este tipo mi lugar favorito es El Ancla (www.elanclarestaurante.com), antiguo chiringuito convertido en restaurante en San Pedro de Alcántara (Málaga)

Por extraño que parezca, su propietario, Llello Mackintosh asegura que las mejores son las de los lunes (mal día de pescado), que se capturan esa misma madrugada frente al término de Estepona entre las 6,00 y 7,30 de la mañana.

Ignoro la razón pero no anda descaminado.