Pepitas de oro

¿Qué arroces son mejores, los alicantinos o los valencianos? No hay respuesta posible. Son diferentes y en ambas provincias se encuentran suculentos ¿Y el resto, esos arroces pésimos que inundan los chiringuitos y merenderos de costa donde se concentran tantos guiris de paso? Dios me libre de sentar doctrina en este tema. Me abstengo. Para eruditos ya tengo a mis amigos Santos Ruiz y Antonio Vergara. Y para libros bien documentados el de Quique Dacosta y otros no tan buenos.

Con razón o sin ella en España los arroces suscitan discusiones virulentas. Y no digamos en la comunidad valenciana. Bastan cuatro comensales para que el conflicto se desmadre. Desde un punto de vista técnico el tema tiene más miga de lo que aparenta. En Alicante los arroces se sofríen, se les añade salmorreta (salsa de ñoras, tomate, ajo y aceite) y hierven con fondos variados. En Valencia no se rehogan e incorporan ingredientes como el garrofó (alubias gruesas y planas), las baquetas (caracoles) o las bachoquetas (judías verdes) Pero ni hay reglas fijas ni teorías inmutables. Y quien diga lo contrario se equivoca. Las preguntas fluyen en cascada. ¿Qué arroces son las más difíciles, los secos, los caldosos o los melosos? ¿Qué variedades de arroz las más adecuadas, bomba, senia, bahía? En los resultados influyen la calidad del agua, el diseño de los recipientes, la potencia del fuego y la cantidad de grasa. Aparte está el debate del punto de cocción de los granos y su resistencia a pasarse. Como diría Dacosta, influyen la cantidad de amilosa y amilopectina de los granos. Dejemos estas cuestiones. De lo que yo os quiero hablar es de otra cosa. Justo del bendito azafrán, joya de la cocina mediterránea. Pensad de golpe en los platos que deben llevarlo. En Italia el arroz a la milanesa y en Francia la sopa bullabesa. ¿Y en España? La paella y la gallina en pepitoria. ¿Se me olvida alguno?

A mi paso por Alicante he tenido la fortuna de probar dos arroces espléndidos de Maria José San Román, uno seco de presa ibérica y setas de verano con variedad senia y otro caldoso de bogavante con variedad bomba.

Maria José, propietaria del restaurante Monastrell (www.monastrell.com) y de varias “Tabernas del Gourmet” (www.latabernadelgourmet.com) es una experta en el manejo del oro rojo. Y con la franqueza que la caracteriza me ha confirmado lo que sospechábamos. La prestigiosa empresa “Verdú Cantó” (www.saffron-spain.com) especializada en la comercialización de azafrán, vende el 90 % de su producción en Asturias y Galicia y tan sólo el 10 % en la Comunidad Valenciana. Entonces ¿nadie echa azafrán a los arroces? Los restaurantes de primera si lo hacen, por supuesto. Entre ellos Paco Gandía, La Finca, La Sirena, Casa Pepa, Casa Rocher, Arrop, Casa Manolo, Óleo y algunos otros. Que nadie se moleste sino figura en esta lista de circunstancias. La cosa no va de señalar a los mejores. Lo terrible es que la gran masa recurre a los condimentos en polvo y al colorante alimentario. Reconozcámoslo, de momento y salvo casos contados, el azafrán de verdad está reñido con las paellas. Quien quiera paladearlo tiene que tomar pote asturiano, fabada y empanadas gallegas.