El camarero tiene la clave

"Desde 2007, casi todos los meses se inaugura un local en el barrio de Triball", dice la representante de la Asociación de Comerciantes, Charo Díez. En la cara menos conocida de la Gran Vía madrileña, el Triángulo de Ballesta delimita un espacio entre la parte trasera de la conocida arteria capitalina, Fuencarral y la Corredera Baja de San Pablo. Reformado pero donde siempre. Castizo pero innovador. Con tascas y bares donde pedir desde ensaladilla y torreznos hasta ratatouille o un gin tonic con frambuesa y uva. Cada uno con su estilo y encanto particular, una selección de tapas en cinco tabernas detallistas, nada de franquicias, donde el trato personal -casi siempre del propio dueño- hace exclusivo cada rincón.

01 Ensaladilla del mercado al plato

Por detrás de la Gran Vía, la madrugadora y bulliciosa, el día se despierta más bien tarde. Aunque en Jota Batela (Silva, 23) hay un hueco para el desayuno perezoso que corre el riesgo de convertirse en tapeo de mediodía. Moncho, el encargado, recibe a sus clientes con el delantal y la sonrisa puesta. Ya se ha recorrido el mercado de Barceló, Maravillas y alguna que otra verdulería casi de madrugada para comprar productos frescos.

Aparte de los churros para la primera comida del día, la carta varía según las verduras de temporada, obligando a los camareros a ejercitar su memoria recitando de cabeza los platos. La mayoría no supera los seis euros, así que el espíritu de compartir está en el ambiente. Salmorejo, carrilada de ternera a la sidra o rabo de toro al vino tinto no decepcionan. Tampoco pasa inadvertida la ensaladilla, representante de la cocina tradicional, que hace un tándem perfecto con una caña. El pescado no falta en un bar con decoración imitando a un barco; timón incluido. Merluza rebozada en tiras para picar rodeado de esa madera que conquista. Batela era, cincuenta años atrás, un bar de vinos desaliñado que en 2007 añadió el prefijo Jota a su nombre y lavó su cara para convertirse en una tasca castiza que por las noches también se adapta a las copas y el rock setentero.

02 Pisto con hierbas de la Provenza

Cada mesa, lámpara o libro que aderezan Le Patron (Barco, 27) lleva el sello de su dueño, Guillaume Castillo, mitad francés, mitad español. La mezcla de culturas impregna la carta: ratatouille con huevos, pisto con hierbas de la Provenza, blinis de salmón sobre queso fresco y, por supuesto, licores del sur de Francia. Un ferviente seguidor de las nuevas tendencias gastronómicas que adapta lo aprendido en sus estudios de Dirección Hotelera en Lausana a las demandas de la sociedad madrileña. Experiencias culinarias novedosas pero con los ingredientes del barrio. Su propietario confiesa que la materia prima proviene, en gran medida, de los comercios locales, la pollería, la pescadería y la frutería; esa de la esquina.

El local enamora, desde el primer vistazo, por su decoración; cada detalle es una muesca del mimo que el joven propietario ha puesto en su bar, vintage y romántico. Con suelo de cerámica andaluza y sillas estilo chester, lámparas industriales y un espejo rescatado de una estación de tren francesa. Imprescindible reservar mesa los fines de semana y estar dispuesto a compartir sus contundentes tapas.

03 Patatas 'mui' bravas

Es fácil salirse del presupuesto en la taberna Mui (Ballesta, 4) y acabar brindando con ostras y champagne. Pero tapear con un pincho de tortilla, torreznos y mollejas, tajá de bacalao o unas bravas de rechupete -su secreto es que no llevan tomate-, no causará ningún agujero en la tarjeta de crédito. Desde enero de este año, Juanjo López Bedmar, alma mater de La Tasquita de Enfrente (en este caso al lado de Mui) ha puesto el sello a este local de cocina de siempre en pequeño formato.

Excepto en las mesas del fondo, probar las tapas cumple con el ritual de hacerlo en la enorme barra a lo largo del local. Un ambiente diáfano de paredes claras en las que las dedicatorias de grandes chefs de la cocina española se alternan con dibujos de artistas como Joaquín Sabina. El toque detallista viene con el guiso mui del día, por ejemplo, gazpacho o salmorejo bien fresquito, por 6,50 euros. O también dejándose aconsejar por los productos frescos en la zona de cocina de mercado, platos preparados a la vista de todos. La estrella entre la parte más moderna del menú es la hamburguesa mui poco hecha, en realidad un steak tartar de solomillo picado a mano.

04 Bienvenidos los carnívoros

Alberto, sorprendentemente joven, recibe a los clientes de su taberna, Agrado (Ballesta, 1). Controla cada paso en su cocina mediterránea con un toque internacional, desde carpaccio de presa ibérica hasta risotto italiano y unos fish and chips londinenses. Aunque para los carnívoros que van más allá de las tapas, hamburguesa de carne de buey y presa ibérica, aliño especial y ketchup casero. Y, entre aires internacionales, el espíritu de barrio se conserva en un ambiente que hace un guiño al personaje canalla de Agrado, interpretado por Antonia San Juan en la película Todo sobre mi madre. Terminada la entrevista, el dueño del local dice adiós a la camisa formal y se calza el delantal sin cortarse para ponerse manos a la obra en la cocina.

05 Gin Tonic y empanada de morcilla

Las copas vespertinas esperan en La Chula de Valverde (Valverde, 11). Recién abierto, acoge a los fans del gin tonic, el codiciado combinado que adquiere un toque personal en cuanto pasa por el consejo del camarero. Una caja con especias, frutas frescas y otros exotismos convierten los gins de la chula en una copa premium por unos nueve euros. El ritual de preparación está a la altura. La tónica con fever-tree y twist de naranja, por ejemplo, se derrama a través de una cuchara en espiral que conduce la burbuja entera hasta la copa para que, al primer sorbo, estalle en la boca. Y para acompañar el cóctel fresco, ositos de gominola y una mezcla entre bossa nova y jazz, desde la clásica Jill Scott al último grito encabezado por James Blake.

La estética antigua combinada con las tendencias urbanas, removidas en este local a un paso de la Gran Vía con un chester junto a la ventana, el papel de la pared con caras dibujadas a bolígrafo y mesas alemanas rescatadas del rastro madrileño. Entre combinados y vodkas fríos, el hambre que aparece de nuevo se calma (precio estándar de tres euros) con la suculenta empanada de morcilla, de boletus con jamón o, próximamente, de zamburiñas.