Tradición cocinada a fuego lento

Hasta hace menos de medio siglo, en muchos restaurantes de postín se bebía el vino en vaso, recuerda Paco Solé, cuarta generación de 7 Portes, fundado en Barcelona en 1836 bajo los soportales del Pla del Palau, la antigua plaza comercial de la ciudad. El mismo vaso donde luego se bebía el agua. “Lo de usar copa es más actual”, señala el hostelero, de 80 años. También era normal terminar una comida o cena con la célebre triada de café, copa y puro en una larga sobremesa, algo reservado hoy para bodas y bautizos. “Los caballeros solían pedir un buen coñac o un anís seco”, describe Solé. Las señoras, añade, se decantaban por bebidas alcohólicas más dulces: un Benedictine, elaborado a partir de brandy y hierbas, o un Calisay, confeccionado con hierbas, raíces y corteza de quina.

Pocos negocios son tan longevos como los restaurantes. Así lo atestiguan 7 Portes, abierto en Barcelona hace casi dos siglos; o Botín, en Madrid, que cumplirá 300 años en 2025, una trayectoria que le han granjeado el título de restaurante más antiguo del mundo, tanto que ya era restaurante antes de que se inventaran la palabra y el propio concepto.

¿Qué fue antes, el restaurante o el chef?

Breve historia sobre comer fuera de casa

Antigua Roma

Comer en un establecimiento y pagar por ello es un concepto milenario. Los romanos establecían posadas en sus calzadas para proporcionar alojamiento y víveres a los viajeros. En las urbes, existían las tabernas y los termopolios, que servían comidas preparadas.

Edad Media

El resurgir de las ciudades impulsa el establecimiento de lugares donde comer: fondas, tabernas y mesones. En los caminos surgen las posadas y las ventas. El desarrollo del Camino de Santiago hace que prosperen hospederías a lo largo de las rutas. Monarcas y nobles cuentan con sus propios cocineros.

Siglo XIV

En Barcelona, los hosteleros se organizan en el Gremi d’Hostalers i Taverners y en la Villa de Madrid, en el Gremio de mesoneros y en el de Taberneros y Regateros. Los particulares dejan de estar obligados a hospedar a las autoridades, por lo que se potencian las hospederías. Los domingos y festivos los hosteleros no podían abrir hasta que acabara la misa mayor.

Finales del siglo XV

Los establecimientos que vendían vino no podían ofrecer comida. Se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. El huésped llevaba la carne, el pescado, el pan o los huevos y allí se lo cocinaban.

Siglo XVI

En las ciudades, el pueblo llano acude a figones, bodegones, fondas y posadas y los más acomodados, a los mesones. En los caminos, todos recurren a las ventas. En sus andanzas, Don Quijote confunde algunas de ellas con fortalezas: “Luego que vio la venta se le representó que era un castillo con sus cuatro torres y chapiteles de luciente plata, sin faltarle su puente levadiza y honda cava...”.

1765

El cocinero francés Dossier Boulanger crea el primer restaurante en París, al establecer un menú cerrado con un precio estipulado. La palabra restaurant hace referencia a la idea de que la comida tiene la propiedad de restaurar la salud.

1850

Aparecen en Francia las primeras cartas con la relación de platos y bebidas. En España, los labradores con posibles convertían parte de sus viviendas en posadas, sobre todo en poblaciones con ferias de ganado.

1900

Se publica por primera vez la Guía Michelin en Francia. Los locales españoles entran en 1910. La certificación de estrellas comienza en 1926 con una y en 1931, con dos y tres. En España, los restaurantes más económicos se conocen como casas de comidas.

Posguerra

La escasez de alimentos acorta radicalmente los menús de los restaurantes que sobreviven a la Guerra Civil. A partir de los años 50, las despensas vuelven a llenarse, tras la firma de los Pactos de Madrid, por los que EE UU instala sus bases militares en España a cambio de ayuda económica y el envío de alimentos, entre otros productos.

Años 60

Se pone de moda el plato combinado, que integra en una misma fuente diferentes productos cocinados por separado. Llega a España la nouvelle cuisine que propugna una nueva forma de cocinar más ligera, con productos de alta calidad y buena presentación.

Años 70

Nace la Guía Campsa, posteriormente Guía Repsol. La cocina española se afianza como una opción atractiva y de calidad. Se abren los primeros restaurantes de comida rápida americana.

Años 2000

Nace en 2002 la clasificación The World’s 50 Best Restaurant Guide de Restaurant Magazine, publicación británica que otorga premios a chefs y a los mejores restaurantes. La lista ha estado liderada por españoles en ocho ocasiones con El Bulli, Celler de Can Roca y Disfrutar, los tres en Cataluña.

Fuentes: Fuentes: Introducción a la historia de bares y restaurantes: principales hitos bajo una perspectiva gastronómica, de la Cofradía Vasca de Gastronomía y la Federación de Cofradías Gastronómicas; historiacocina.com; hummussapiens.wordpress.com

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Cuenta Arantza Uriarte, de 71 años, cuarta generación de Casa Cámara, en Pasaia (Gipuzkoa), que hoy no hace falta buscar una excusa para darse el placer de comer en un buen restaurante, pero hace medio siglo solía hacerse en ocasiones especiales. Y siempre en fin de semana. Cuenta esta hostelera que ahora es normal ver a grupos de amigos y parejas disfrutar entre semana.

Paco Solé, propietario de 7 Portes, certifica más cambios: “Antes se pedía primero, segundo y postre, ya fuera mediodía o noche. Actualmente se piden platos para compartir, quieren probar varias cosas”. Pepe González, de 64 años, tercera generación en Botín, cuenta que durante décadas predominaron los clientes del “usted no sabe con quién está hablando”. “Hoy, incluso el cliente más insigne se comporta de otra manera y aquí tratamos a todos con el mismo respeto”, precisa.

Estos restaurantes centenarios han sabido identificar en qué aspectos del negocio hace falta incorporar las innovaciones tecnológicas y dónde mantener la tradición que les hace únicos. Botín fue uno de los primeros restaurantes en instalar el aire acondicionado, en la década de los 60, todo un adelanto, pues hasta entonces solamente algunos edificios oficiales lo tenían, como el Congreso de los Diputados, donde se instaló el primer sistema de refrigeración en España en los años 30. En la cocina, sin embargo, Botín usa el mismo horno para asar cochinillos, corderos y pescados desde hace al menos 200 años, cuenta González.

Cinco negocios para siempre

Cinco negocios para siempre

Cinco negocios para siempre

Sevilla

1670 (354 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Sevilla

1670 (354 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Sevilla

1670 (354 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Sevilla

1670 (354 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Pasaia (Gipuzkoa)

1884 (140 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Pasaia (Gipuzkoa)

1884 (140 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Pasaia (Gipuzkoa)

1884 (140 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Pasaia (Gipuzkoa)

1884 (140 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Madrid

1725 (299 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Madrid

1725 (299 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Madrid

1725 (299 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Madrid

1725 (299 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Barcelona

1836 (188 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Barcelona

1836 (188 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Barcelona

1836 (188 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Barcelona

1836 (188 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Salas (Asturias)

1918 (106 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Salas (Asturias)

1918 (106 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Salas (Asturias)

1918 (106 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Salas (Asturias)

1918 (106 años abierto)

Cinco negocios para siempre

Salas (Asturias)

1918 (106 años abierto)

Nuestros parroquianos se codean con visitantes de países, culturas y religiones muy diferentes

Javier de Rueda, de 59 años, 25 al frente

Javier de Rueda y su hermano Carlos conforman la séptima generación al frente de El Rinconcillo, una taberna abierta en el corazón de Sevilla hace más de 300 años. Su familia compró el negocio en 1833 y poco se ha cambiado desde entonces excepto la clientela, asegura De Rueda, de 59 años. Entonces, se llenaba de parroquianos y de algún británico curioso de viaje por Andalucía. Hoy, parece una asamblea de Naciones Unidas, bromea el hostelero. El Rinconcillo es una parada obligatoria en las guías turísticas que, por ahora, seguirá unos cuantos años más. “Dos sobrinos ya trabajan con nosotros, así que estamos tranquilos”, remarca el hostelero.

Antes todo el trabajo se concentraba en el verano, ahora se reparte durante el año y se agradece

Arantza Uriarte, de 71 años, 47 al frente

En la carta de Casa Cámara no reina el marisco por casualidad: en el centro de la sala de este restaurante a la orilla de la bahía de Pasaia, a cinco kilómetros de San Sebastián (Gipuzkoa), se crían las langostas en el vivero natural bajo el suelo, vestigio del antiguo del muelle de venta de pescado. La idea fue de Pablo Cámara, fundador de la casa a finales del siglo XIX. Desde entonces, el negocio se ha mantenido en la familia. La cuarta generación, con Arantza Uriarte, de 71 años al frente, acaba de dar paso a la quinta. Mikel Garate, hijo de Arantza, ha dejado su profesión como diseñador industrial para entregarse al negocio familiar.

Mi abuelo era cocinero y mi abuela sirvió a unos marqueses antes de regentar Botín

Pepe González, de 64 años, 39 al frente

Botín es uno de los restaurantes más célebres de Madrid y el más antiguo, de acuerdo con el Libro Guiness de los Récords, porque su actividad ha sido constante: siempre ha estado en el mismo sitio y lo ha hecho con el mismo nombre desde 1725. Lo fundó el cocinero francés Jean Botin, en el vibrante entorno del Arco de Cuchilleros de la Plaza Mayor, y sus sobrinos heredaron el negocio, de ahí el tradicional nombre de Sobrinos de Botín. En torno a 1930, el cocinero Emilio González y su esposa, ambos de orígenes humildes, alquilaron el negocio y se instalaron en él. Allí nacieron sus tres hijos, de los cuales Antonio y José tomaron las riendas en los 60 cuando el negocio alcanzó la reputación que hoy ostenta. Ahora lo regentan sus hijos, también Antonio y José, que son primos. Están a punto de jubilarse, pero la siguiente generación está garantizada.

Hemos sido café cantante, gran café para burgueses, restaurante popular y ahora, casa de la cocina mediterránea

Paco Solé, de 80 años, 52 al frente

Paco Solé lleva toda la vida combinando la ingeniería con las paellas. En 1980, este barcelonés se hizo cargo del negocio que sus abuelos compraron 40 años antes cuando se conocía como El Café de les Set Portes, situado en Els Porxos d’en Xifré, un edificio representativo de la Barcelona del 1800. Solé había terminado sus estudios de Ingeniería Industrial y Económicas y su padre le ofreció el negocio. Durante un tiempo lo compaginó, pero luego buscó dos socios para centrarse en ejercer de catedrático. Hoy, 7 Portes es un referente en cocina mediterránea, con sus paellas, pero también de la catalana. Solé es miembro de la Academia Catalana de la Gastronomía con la que está recuperando el recetario tradicional escrito desde la Edad Media.

La carretera principal pasaba por aquí y la fonda de mi abuelo era una parada obligatoria

Carmen de Aspe, de 55 años, 10 al frente

El origen de Los Carajitos se encuentra en la Casa del Profesor, la fonda-café fundada en el concejo asturiano de Salas por Pepín Fernández quien, además de hostelero, era profesor de música. En su cocina, su hijo empezó a ofrecer unas pastas hechas con avellana, clara de huevo y azúcar. Las bautizó un cliente de origen dominicano al referirse a ellas como “carajos”. El restaurante cerró y la familia abrió una pastelería con el nombre de su producto estrella. Hoy la regentan Carmen y Teresa, las hermanas De Aspe, cuarta generación que guarda este dulce legado familiar que se convertiría en un clásico de la repostería asturiana.

Cinco negocios para siempre | Podcast

MADRID

1894(130 años abierto)

Antes de servir los churros con chocolate más famosos de Madrid, la Chocolatería San Ginés fue una hospedería y un mesón. Parece que la idea no cuajó y cuatro años después se reconvirtió en churrería. Su ubicación en pleno centro, cerca de teatros como Slava, lo convirtieron en una parada habitual para transeúntes, artistas y amantes de la noche. En la década de los años 80, el empresario Pedro Trapote, dueño de Joy Slava, la discoteca en que se convirtió el teatro y de Pachá, adquirió la chocolatería, que amplió con varios locales del entorno y en López de Hoyos. Además, inició una expansión que ha llevado la marca a Málaga, Lisboa y Miami. Sin embargo, pocos renuncian a la experiencia de tomar los churros con chocolate en su emplazamiento original, cuenta el maestro churrero Daniel Real, que lleva más de 20 años preparando cada día el dulce, pues siguen formándose colas después de más de un siglo abierto.

Turismo y taberna-ultramarinos

El auge del turismo ha contribuido al éxito de estos restaurantes centenarios que son, en sí mismos, una atracción. No en vano, cuando se les pregunta a los sevillanos qué hay que ver en su ciudad, proclaman: “La Giralda, el Alcázar y el Rinconcillo”. Esta céntrica taberna del barrio de Santa Catalina llama la atención por su decoración modernista y sus tapas señeras, como las croquetas, las espinacas con garbanzos o las pavías de bacalao.

Hasta hace 60 años El Rinconcillo contaba con un pequeño ultramarinos donde el cliente podía comprar lo que allí servían. Esto, explica De Rueda, era y es algo habitual en Sevilla y otras zonas de Andalucía; un negocio híbrido que se conoce como abacería. Un anuncio de principios de siglo destacaba que se trataba de “ultramarinos y restaurant”. En los 60 el rincón de ultramarinos echó el cierre, pues el negocio hostelero empezaba a ser más lucrativo con la llegada de turistas, pero por la ciudad siguen existiendo varias, algunas de reciente creación, como Casa Moreno, la Antigua Abacería de San Lorenzo o Maestro Marcelino.

En los salones de Botín, destaca González, se escuchan decenas de lenguas distintas: “Nuestros primeros clientes extranjeros fueron estadounidenses gracias a la pasión de [Ernest] Hemingway [escritor americano] por nuestro restaurante. Después llegaron los japoneses, y hoy ya he perdido la cuenta”. La conservación y divulgación de la cocina tradicional catalana es uno de los objetivos de la carta de 7 Portes, cuyo propietario, Paco Solé, es miembro de la Academia Catalana de Gastronomía. La actual ha ido evolucionando de la cocina francesa hacia la catalana local y tradicional. “Hoy contamos con el xató ligero, que es una ensalada con bacalao, atún y salsa romesco, o la esqueixada de bacalao con tomate”, describe Solé.

El paseo matutino al banco

Arantza Uriarte, propietaria de Casa Cámara en Gipuzkoa, recuerda que hasta hace poco tenía que ir al menos dos veces por semana al banco para hacer algún trámite: ingresar la recaudación, obtener cambio o pagar una letra. La sucursal bancaria forma parte de la vida de ciudadanos y comerciantes desde hace más de un siglo. El Banco de España abrió las primeras a finales del siglo XIX y poco a poco le imitaron otros bancos de Madrid, Barcelona y País Vasco. A partir de los 60, las entidades regionales iniciaron su expansión. Banco Sabadell abrió en 1965 en Sant Cugat del Vallès (Barcelona) su primera oficina fuera de su ciudad de fundación y 10 años después, la primera en Madrid. A mediados de los 90, los bancos dieron el salto a internet con páginas desde las que realizar gestiones sencillas, como BancSabadellNet, pero la oficina digital no se generalizó hasta la llegada del teléfono inteligente hace 15 años, lo que permitió a los usuarios reducir los visitas a la sucursal.

La revolución de la carta

Las cartas de los restaurantes han evolucionado con ellos. Han pasado de ser un símbolo de distinción a un instrumento útil que se consulta desde el móvil. En ellas se puede leer lo que se conocía como minuta y que hoy denominamos con un galicismo castellanizado: menú. Las primeras cartas aparecieron en Francia a mediados del siglo XIX y se consolidaron especialmente en los restaurantes burgueses, ya que el analfabetismo predominaba entre el pueblo llano. La carta, habitualmente un elegante libro forrado en piel, permitía que el cliente hiciera alarde de su estatus social, pues quedaban a la vista de todos los comensales los precios.

El número de platos en las cartas, cuenta Pepe González, de Botín, se ha reducido. Hoy los restaurantes apuestan por menor cantidad, pero mayor calidad. En una carta de los 60 de Botín podía haber una veintena de entremeses; hoy no figuran más de una docena. Algunos platos han caído en desuso y se han sustituido por otros adaptados a los nuevos hábitos alimenticios. Es el caso de la desaparición de la sopa al cuarto de hora, un caldo de marisco nacido en Cádiz, que conquistó las tabernas y cafés de Madrid a comienzos del siglo XX, y la entrada de una ensalada ligera. Quien acude a Botín, señala González, es porque quiere darse un homenaje, pero hoy es esencial contar con opciones menos pesadas.

Negocios que hacen barrio

Los restaurantes centenarios ha sido parada habitual para estrellas de Hollywood. El actor Harrison Ford degustó las espinacas con garbanzos de El Rinconcillo. Y en Casa Cámara han comido los directores Alfred Hitchcock y Orson Welles y artistas como el escultor Eduardo Chillida o la soprano Montserrat Caballé.

Casa Cámara, en Pasaia (Gipuzkoa) mantiene a sus langostas en un vivero natural situado debajo del comedor del restaurante, que se ha construido sobre el agua de la bahía. Con una polea suben y bajan el habitáculo en el que viven los crustáceos.

Durante décadas, los madrileños han llamado pastelería al restaurante Botín, como refleja la novela Fortunata y Jacinta: “Anoche cenó en la pastelería del Sobrino de Botín, en la calle de Cuchilleros”. Esa denominación, destaca Pepe González, heredero, no es equívoca: “Aquí se confeccionaban pasteles salados, de aguja de ternera”, destaca el hostelero.

El horno de Botín no se ha apagado en tres siglos, pero “la historia tiene truco”, revela González. “Cada noche se dejan las brasas incandescentes y a la mañana siguiente se limpian para encenderlo de nuevo. Un horno así no se puede apagar, lo mantuvimos incluso durante la pandemia”, relata.

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La pastelería en el restaurante

Los restaurantes centenarios han contado con postres únicos que han contribuido a su buena reputación. Botín era famoso por sus bartolillos, unas empanadas fritas rellenas de crema pastelera, y La Casa del Profesor, la fonda ubicada en Salas, en el occidente de Asturias, es recordada por sus carajitos, tan famosos que Camilo José Cela los describió en su inacabado Diccionario secreto, obra que analiza desde la lingüística el uso de palabras malsonantes, como “una pasta de avellana que se elabora en el Bar del Profesor”.

Madrid cuenta con un postre centenario que se consume a cualquier hora menos después de comer. Es el churro que tiene en la Churrería de San Ginés su templo mayor. Abrió a pocos metros de la Puerta del Sol, en un callejón que parte de la calle del Arenal, en 1894 y, desde entonces, ha acogido a los que salían de los teatros de Gran Vía, quienes buscaban algo caliente tras una noche de jarana o a los noctámbulos, pues abría al atardecer y cerraba por la mañana. Hasta 1987 no empezó con el horario diurno y hoy permanece abierto 24 horas. Pueden hacer entre 60.000 y 70.000 churros al día. Y en temporada alta, como la Navidad, triplicar esa cifra.

Cada año pasan por la churrería dos millones y medio de visitantes, explica Daniel Real, maestro churrero decano de San Ginés. Algo tan sencillo como un churro o una porra, elaborado solo con agua, harina y sal se ha transformado en una de las grandes atracciones de la ciudad, sin duda, gracias a esos otros tres ingredientes: una sólida reputación centenaria, una oferta única -con una receta secreta que nadie desvela- y, cómo no, una ubicación singular en ese recóndito pasaje entre Sol y Ópera.