Tecnología para alargar la vida de la comida

A media mañana Adriana hace un parón en el trabajo. Se dirige al Starbucks de la esquina y pide uno de sus zumos. En los días de mayor caos laboral recurre a un clásico entre los menús de comida rápida: sándwiches con relleno de crema de salmón y queso con tomate de Rodilla. Cuando llega a casa tira del plástico de los vuelta y vuelta de Campofrío.

El procesado por altas presiones (HPP por sus siglas en inglés, High Pressure Procesing) que emplean estas empresas es lo que hace posible que, al igual que Adriana, muchos disfruten de estos bocados. “Matamos las bacterias conservando al máximo las otras cualidades del alimento y dejándolo lo más natural posible”, describe Andrés Hernando, director general de Hiperbaric.

Esta pyme burgalesa lidera la fabricación de equipos de HPP. De las aproximadamente 330 máquinas distribuidas por los cinco continentes ha instalado alrededor de 200, habiendo conseguido, en apenas cinco años el 63% de la cuota de mercado a nivel mundial, casi duplicando a la estadounidense Avure (32%), —su principal competidor— y teniendo entre su clientes, además de a las ya mencionadas, a Espuña, Noel, Suja, Casa Italia, Invo + o Fresh to Go, entre otros.

Ahora bien, ¿qué es el procesado por altas presiones? Imagínese una pequeña cápsula azul en la que se introduce el alimento ya envasado. Ésta pasa a un depósito en el que se sumerge a una profundidad de 60 metros por debajo del nivel del mar. El resultado es la descontaminación y alargamiento de la vida de productos perecederos como guacamole, carnes, zumos e incluso leche materna pero, a diferencia de lo que ocurre con la pasteurización, éstos mantienen todas sus propiedades y sabor.

Hiperbaric es ejemplo de cómo una crisis se convierte en oportunidad. La contaminación por listeria en Estados Unidos a finales del año 98 fue el espaldarazo que llevó a Hernando a recorrer los despachos de José Nicolás Correa (presidente del Grupo al que pertenecieron hasta 2006), primero, y tanto del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial) como de la Agencia de Desarrollo Económico de Castilla y León, después. El objetivo estaba claro, presentar un proyecto de innovación que la que hoy es directora de Aplicaciones de la empresa Carol Tonello calificó de “locura muy interesante”. Y es que mientras que a nivel de laboratorio “la técnica estaba muy contrastada, a nivel industrial no había desarrollo”.

Efecto arrastre

Superados los escollos institucionales, el efecto arrastre fue definitivo para su proyección. “Tuvimos la suerte de que una empresa líder en el sector de la alimentación como Campofrío entendiera nuestro reto y se comprometiera a comprar nuestra primera máquina si éramos capaces de desarrollarla”, recuerda el presidente de la pyme. Así fue. A partir de ahí lo que nació como una spin- off del Grupo Nicolás Correa —del que se separaron en 2006— se transformó en una “aventura” que el pasado ejercicio facturó 73 millones de euros, cifra que “todavía no hemos digerido”, y cuyo crecimiento medio es del 20% anual.

Reflejo de uno de los valores promulgados por la compañía es que las paredes son transparentes. Desde el despacho de Hernando se visualiza un mapamundi repleto de chinchetas de distintos colores que marcan los países de los que, sin contar España, proviene el 90% de su facturación total. “Cada una de ellas significa que ahí tenemos un cliente al que atender”.

El tener una oficina comercial en Miami y una delegación técnica en Nueva Zelanda, así como el hecho de que más de la mitad de las máquinas que fabrican (52%) se encuentran en Estados Unidos explican el por qué desde que se entra en sus instalaciones el inglés se convierte en la lengua oficial. A este respecto Starbucks, con sus zumos envasados, ha sido una de su principales valedoras en el continente americano. Fue en 2009 a las 23:30 cuando se produjo la llamada “urgentísima” desde Seattle. “Cuando me lo dijeron pensé que era de alguno de los establecimientos de España” sonríe. Además del cable que la cadena de cafeterías le tendió a nivel mundial, el fervor de Reino Unido por lo americano propició su expansión en el mercado europeo (28%), destacando especialmente los países mediterráneos que “son grandes usuarios”.

Las miras también están puestas en el mercado asiático, donde se ubica el 13% de su producción. “Nuestro presidente no se creía que habíamos vendido una máquina en Japón”, cuenta como anécdota. Conseguir aumentar hasta tres semanas la vida útil de alimentos como el agua de coco o los zumos fueron argumentos definitivos para calar tanto entre los nipones, como en países tan diversos como Corea, Singapur o Malasia.

De cara a su crecimiento internacional no temen a China. “Nos copian pero la calidad no tiene nada que ver”. De hecho, ser pioneros en la tecnología les permite dar un paso adelante y en la actualidad trabajan en un nuevo equipo HPP “altamente productivo para bebidas” y que verá la luz en 2018. Un proyecto cuyo presupuesto asciende a 3,4 millones de y que será financiado por el Instrumento Pyme del programa europeo Horizonte 2020.