Más que bares de copas

La noche española vive un proceso de profesionalización. Aún no hay grandes corporaciones dedicadas a la restauración gourmet, las copas y la música, como en EE UU, pero empiezan a surgir grupos de entidad, sobre todo en Madrid, Barcelona o Valencia, que siguen la estela de Pachá, el más grande e internacionalizado. De momento, Madrid cuenta con tres grupos ya de cierta dimensión: Ner, Oter y Mobydick. En Barcelona destaca Déjávu, con varios locales, desde salas de conciertos a tabernas irlandesas. Y en Valencia está el grupo Balli, con siete locales, restaurantes, bares de copas, cafés y un espacio para conciertos.

El más grande, Oter, fundado en 1972 por Gerardo Oter en una pequeña cafetería, tiene 22 restaurantes, dos salas multiespacio de comida y bebida, un local de copas, una vinoteca y tres establecimientos de música y copas, entre ellos Gayarre. De sus restaurantes, ocho se agrupan bajo la marca El Barril.

Fundado en los ochenta del siglo pasado y centrado en las discotecas, espacios de música y copas, con 11 locales, Ner es otro de los referentes del sector en la capital. Su cartera incluye a la veterana Honky Tonk (con dos plantas) CocóMadrid, una discoteca con 2.000 metros cuadrados, y también un popular restaurante, La Capilla de la Bolsa.

Luego vendría Mobydick, fundada en 1992 a partir de local del mismo nombre que amplió su negocio con una de las primeras tabernas irlandesas de la ciudad, The Irish Rover. Entre sus seis locales está Areia Chill Out (cócteles) y tabernas como La Revoltosa, una bodega para sibaritas (Sifón) y una tasca-gastrobar, Olé Lola.

En la cima se sitúa Pachá, con dos complejos en España y 16 discotecas en el mundo, desde Portugal a Brasil pasando por Alemania, Australia o Egipto. La empresa, que acaba de abrir un macro Pachá en Macao, inaugurará una mega discoteca en Shanghai el año que viene y proyecta explotar 25 hoteles y 50 restaurantes en los próximos nueve años, dicen en la compañía. Fundado en 1960 en Sitges por Ricard Urgell, pero con sede en Ibiza, en esta última ciudad tiene el motor de la marca, con aforo para 3.000 personas, un restaurante-cabaret y dos hoteles.

Momento de expansión

Aunque la mayor parte de estos nuevos grupos iniciaron su actividad hace dos o tres décadas, no comenzaron a expandirse hasta hace diez años. “Entre los años noventa y 2007 pasamos de ocho establecimientos a 22” dice David Oter, de la segunda generación de la empresa. Lo curioso es que, al contrario de lo habitual en la restauración de comida rápida, no han seguido la tendencia de replicar espacios de la misma marca. “Preferimos crear locales diferentes porque nos permite diversificar, experimentar, explorar otros segmentos, y otros públicos” explican en Mobydick. Tampoco, y en contra de lo habitual, han utilizado la franquicia, si bien no la descartan. David Oter apunta que estudian hacerlo con El Barril.

Aparte de que la crisis ha propiciado la oportunidad de conseguir locales cerrados en buenas condiciones, lo que exige músculo financiero, la tendencia tiene explicaciones ofensivas y defensivas. Ser un grupo grande permite un mejor y más rápido aprovechamiento de las oportunidades que surgen en el mercado. Disponer liquidez es también importante en la etapa actual, en que las inversiones son crecientes. “Las salas tienen que ser cada vez más tematizadas, y, además, las tenemos que redecorar y reinventar cada cinco años”, dicen en Mobydick.

Y no siempre valen los garitos de hace 20 años. El público exige espacios de ensueño a precios sensatos. “Los clientes se han vuelto más exigentes” aseguran en Mobydick, “saben cómo quieren que le pongas la copa, cómo se tira la cerveza, la temperatura adecuada del vino… y que tienen un arma poderosa en su haber: las redes sociales. Ahora todos somos prescriptores”. Además, los sitios son cada vez más grandes y difíciles de gestionar, en parte porque se está dando una fusion entre la música, las copas y la restauración. “La gente sale menos, bebe menos, y quieren tener todo en el mismo lugar para no desplazarse” dicen en Mobydick, una opinión con la que coincide Oter, quién señala que “quieren locales multiespacio, donde comer, tapear y tomar una copa, escuchar música y hasta bailar”. El tamaño no solo facilita la obtención de precios más bajos de los proveedores, sino que permite, además, a estos grupos tratar de tú a tú con las marcas a la hora de programar campañas de marketing o eventos, algo esencial en el sector. “Las economías de escala son decisivas” dice Oter. “Hemos centralizado el departamento de compras, recursos humanos, administración y marketing”. El tamaño les ha permitido entrar en nuevos nichos de negocio, como catering externo o cenas para empresas. En Mobydick explican que su departamento de eventos funciona como una agencia. “No solo alquilamos los locales sino que nos encargamos de todo: catering, animación o decoración efímera”. Y en Oter, los eventos en multiespacios suponen ya el 40% del volumen de negocio.

Márgenes a la baja

Desde el punto de vista defensivo, es evidente que el tamaño y la unión permiten un mayor abrigo frente a la competencia en y a las crecientes exigencias normativas y regulatorias. “La competencia”, apuntan en Mobydick, “ha aumentado de manera desproporcionada, lo que ha dado lugar a una guerra de precios, ofertas y promociones”. Oter apunta en la misma dirección y asegura que sus márgenes han bajado en torno al 30%. “Vivimos sujetos a un régimen de restricciones crecientes y burocracia excesiva” se queja Oter.

Las copas y los conciertos en vivo se han visto especialmente afectados por las nuevas regulaciones sobre el alcohol y el tabaco y los nuevos estilos de vida. “La copa sufrió mucho con la crisis” explican en Mobydick: “Se bebe menos, se sale menos y se gasta menos”.

Con este panorama, todo indica que el proceso de concentración no acaba más que empezar. En poco tiempo la noche española podría seguir la senda iniciada por Pachá y salir al extranjero.