El caviar salvaje iraní ya no se encuentra ni en Irán

La progresiva desaparición de las reservas de esturiones en el mar Caspio han hecho del caviar salvaje iraní un lujo imposible de encontrar incluso en Irán.

"En los últimos seis meses no hemos producido ni siquiera diez gramos de caviar para el mercado", declaró a Efe Nasser Oktai, vicegerente comercial de Madar Takhasosi, la empresa estatal iraní que tiene el monopolio de la producción, comercialización y exportación del caviar.

Un comerciante que vende habitualmente el manjar en su tienda en el norte de Teherán se quejó a Efe de que "hace meses que no llega nada" y aseguró que cuando lo consigue sus clientes lo compran "al precio que sea, pero el problema es sencillamente que ahora no hay".

Oktai explica la escasez por la disminución de las reservas de esturión, que se han reducido a la mitad en el Caspio en dos décadas y por el cambio del foco del país hacia la conservación.

"Ahora nuestro principal objetivo es la reproducción, no la producción de caviar. Tenemos siete plantas de procesado de caviar en el norte, de las que varias están cerradas y otras se usan para reproducir", asegura.

Los pescadores pueden pasar hasta dos semanas saliendo a la mar de madrugada y regresando con las redes vacías y, cuando logran capturas, los esturiones son trasladados vivos para producir nuevos peces con los que repoblar el Caspio.

A miles de esturiones al año se les hacen ahora cesáreas para extraer las huevas y se les devuelve al mar, aunque la recuperación tras la operación es problemática porque rechazan la comida en cautividad.

En 1998 la convención internacional Cites clasificó al esturión como "especie en peligro" e impuso cuotas para la exportación, en el caso de Irán de 150 toneladas para ese año que se fueron reduciendo hasta 40 en 2009.

Al año siguiente se prohibía por completo el comercio internacional del caviar salvaje del mar Caspio, la reserva más grande de esturiones con cinco especies distintas y que suministraba hasta entonces más del 90% del caviar del mundo (entendiendo por caviar solo el obtenido del esturión, como se hace en esta zona, que niega esa denominación al procedente de otros pescados).

Todo lo que se exporta ahora está producido en piscifactorías.

Sin embargo, en los últimos años el caviar salvaje aún se podía consumir en el país, algo que cada día resulta más difícil.

Tanto las autoridades iraníes como Cites apuntan a la desintegración de la URSS a finales de los noventa con la consiguiente desaparición de los controles para la gestión de los recursos del mar como una de las causas del problema.

"Antes solo había dos países controlando las reservas y entonces producíamos alrededor de 300 toneladas al año de caviar salvaje, pero luego se crearon otros cuatro estados y la producción fue disminuyendo progresivamente", dice Oktai.

Según él, en los últimos años la cantidad de caviar elaborado en Irán disminuía a un ritmo del 25 por ciento anual.

"Ahora sacamos del mar unas cuatro o cinco toneladas de huevas, el 80% de las cuales se dedica a actividades de reproducción. Menos del 20% se emplea en caviar para consumo interno", explica.

El aumento de población y del consumo de pescado en los países de la zona, la mayor contaminación, construcción de presas que reducen la movilidad de los peces y el cambio climático son algunos factores que han hecho disminuir velozmente la reserva de esturiones, unos animales que pueden alcanzar hasta 2.700 kilos y vivir 150 años.

El iraní es, junto al ruso, el caviar más apreciado por paladares de todo el mundo y, según Kotai, el persa es, sin duda, "el mejor del planeta" por dos tipos de motivos: naturales y de gestión.

Los primeros incluyen, afirma, que las aguas iraníes del Caspio al estar en el sur son más cálidas y nunca alcanzan temperaturas inferiores a cero, por lo que los esturiones maduran antes.

También la profundidad es mayor y el agua, asegura, está mucho menos contaminada que en el norte, donde las industrias militares del río Volga, explotaciones petrolíferas y los cultivos de algodón de Turkmenistán vierten deshechos al mar, mientras que los 900 kilómetros de costa iraní no son una zona industrial.

Otros factores que destacan son los estrictos controles sanitarios, que afectan enormemente a la correcta conservación del caviar, y la tarea de producción, que roza lo artesanal.

Solo un grupo de unas 50 personas en Irán, todos hombres, hace este procesado manual: corte y extracción en menos de diez minutos y lo más delicado, mezclar las huevas con la cantidad exacta de sal, que se determina al tacto.

"Es un arte que estamos tratando de mantener", afirma el responsable de Madar Takhasosi.

La escasez, indudablemente, se ha hecho notar en los precios: frente a los 10 euros que costaba una lata de cincuenta gramos en teherán hace dos años a principios del 2013 valía unos 50 euros y hace unos meses, cuando aún se encontraba, había subido a 85.

El último año que se exportó caviar salvaje iraní, el beluga se vendía al por mayor a 5.000 euros por kilo, un precio veinte veces mayor que hace dos décadas y que se duplicaba o triplicaba al llegar a Europa.

Hoy, en Irán el gasto en conservación de esturiones es, según el Gobierno, veinte veces mayor de lo que se saca con la venta de caviar, un gran esfuerzo para alimentar la esperanza de disfrutar pronto aquí de su exquisitez y poder volver a exportarlo dentro de entre cinco y diez años.

Ana Cárdenes