Diego Guerrero quitará "corsés" a la alta cocina con su propio restaurante

Diego Guerrero dejó Club Allard (Madrid) en octubre con dos estrellas Michelin y en uno de sus mejores momentos creativos. Ahora busca financiación para abrir en la misma ciudad su propio restaurante, en el que romperá con muchas convenciones y clichés que encorsetan la alta cocina.

El cocinero alavés, uno de los valores de la alta gastronomía española más reconocidos dentro y fuera del país, considera que la apertura del que será su primer restaurante en propiedad es "un paso lógico" tras una carrera en la que siempre ha trabajado "para otros", por lo que se encuentra "muy motivado", dice en una entrevista con Efe.

Tiene ofertas "para Madrid y otras ciudades", pero siente que por el "trato y la buena acogida" que le ha dispensado la capital española, donde se siente "a gusto", es el lugar para arrancar su "primera propuesta personal".

Será Diego Guerrero en estado puro. Alta cocina con diversión, que es su distintivo, en un ambiente que romperá con los parámetros del lujo que encorsetan la alta gastronomía y cohíben al comensal, y con una relación muy cercana con el cliente.

"El 90 % de los clientes quiere ver la cocina, hablar con el cocinero y su equipo. En mi restaurante sacaré al equipo fuera y llevaré al cliente dentro", explica el chef, quien trasladará la cocina al centro de la sala.

"Cuando llegues, te tomas un aperitivo conmigo en la barra del bar, en un ambiente relajado, sin corsés, porque quiero que la gente no se sienta cohibida y disfrute desde el momento en que entre. Luego te acompaño a la mesa y después te doy el postre en la cocina, conmigo y el equipo. Quiero dar al cliente una experiencia integral y única", detalla.

Anuncia que hará "cosas que nunca se han hecho", algo "difícil" por el elevado nivel de la culinaria española, con una "identidad propia" que "complemente" la oferta gastronómica madrileña. "Quiero revolucionar algo en Madrid, y con este formato Michelin -que ya le concedió estrellas en 2007 y 2012- volverá, porque espero que les guste mi concepto y mi valentía", añade.

No sólo su valentía en los fogones, sino también la que le llevó a marcharse del Club Allard después de diez años de éxito de crítica y público. "Me fui sin nada, dejándoles los deberes hechos y, aunque me da mucho vértigo ser cocinero-empresario, lo cierto es que he sido gestor toda mi carrera profesional. Lo único que tengo es un par y una idea", refiere.

Aunque en principio pensaba tomarse un tiempo de descanso, lo cierto es que desde octubre no ha parado. "El apoyo de mis compañeros, de mi familia, de mis amigos, de la prensa, me ha dado una fuerza increíble y empujado a dar forma a cosas que hasta ahora no había podido desarrollar", indica.

Así, entre proyectos como una cena benéfica para 340 personas en Hong Kong o demostraciones de cocina en México, Guerrero ha ido estudiando propuestas de "inversores, de banca privada, algunos patrocinios". Su idea es garantizar un negocio rentable gracias a un modelo de alta cocina sin lujos superfluos, que se está expandiendo en otros países.

Necesita un local que se adapte a su concepto de restaurante, donde ofrecerá un menú corto y otro largo y para el que aún no tiene fecha de apertura, y financiación, aunque tiene claro que no va a renunciar a su libertad: "Voy a ser mi propio jefe, no me vuelvo a casar con nadie en ese sentido".

"Ahora estoy libre, soy dueño de mis decisiones, escucho a todo el mundo y estoy recibiendo propuestas. ¿Por qué no nuevos proyectos en vez de uno solo?".

Por Pilar Salas.