La magia de elBulli pervive

Cuando el 30 de julio de 2011 elBulli ofició su "último vals", esa última cena para la historia, muchos quedaron consternados. Pero su magia pervive a través de quienes se formaron en él y hoy están considerados los mejores chefs del mundo, de sus imitadas técnicas y, sobre todo, de elBulliFoundation.

Esa fundación, que arrancará en marzo de 2015, cuenta con tres pilares, ha explicado Ferra Adrià en una entrevista con Efe: "El Bulli 1846, en Cala Montjoi (Girona), donde se mostrará la historia del restaurante; la Bullipedia, un archivo en el que se ordenará el conocimiento de la historia de la cocina y el equipo creativo de elBulli DNA, que divulgará todo su trabajo en internet".

Así Adrià, padre de la cocina técnico-conceptual y el chef que más portadas ha acaparado, continuará "aportando cosas nuevas a la gastronomía", como ya hizo "transmitiendo al mundo el espíritu de elBulli: la libertad, la pasión y el riesgo son adjetivos que antes eran considerados casi 'pecado' y ahora son positivos y nadie los cuestiona".

Como tampoco se cuestionan sus técnicas y conceptos, que "a día de hoy se han instaurado en la gastronomía y no es raro encontrarlos en muchos restaurantes del planeta". La esferificación, los aires, las gelatinas calientes o las espumas, pero también la incorporación de la españolísima cultura de la tapa a la alta restauración hace más de 20 años.

Además, los fogones de elBulli fueron una escuela para "más de 2.000 cocineros que pasaron por ellos a lo largo de su historia, entre ellos muchos de los chefs que actualmente se encuentra considerados entre los mejores del mundo", como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Heston Blumethal y René Redzepi.

Aduriz, con dos estrellas Michelin en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), reconoce a Efe que su etapa en elBulli, "en los años duros, cuando había días con cero clientes y críticas tremendas", y durante la que trabajó "como un bestia", le "cambió la vida".

Allá por 1993, Adrià lideraba un proyecto que "por adelantarse a su época, necesitaba tiempo para ser explicado, pero Ferran sabía que estaba marcando una nueva era y, aún sin éxito, defendía su proyecto y era implacable con la calidad, la excelencia y la constancia", recuerda.

Esa filosofía de "no bajar la calidad aunque te arruines" le ha ayudado en Mugaritz. Y también formar parte del "primer equipo de creatividad que ha habido en un restaurante", donde se impregnó de "esa manera de repensar la cocina sin límites, con rigor y compromiso".

Aduriz asegura que Adrià "podía haber continuado años, como los Rolling Stones" y que "ha hecho más labor dejando paso, una decisión de una generosidad increíble, ya que la luz que generaba hacía sombra sobre todo lo demás".

También el chef y exitoso empresario gastronómico José Andrés, afincado en Estados Unidos desde hace más de dos décadas, pasó por esa mítica cocina "dos o tres veranos" en prácticas.

"En esos años, Adrià empezaba a protagonizar un liderazgo silencioso y yo quería ser partícipe de ese sueño. Su ansiedad creativa me cautivó y motivó; fue una experiencia única", rememora, en una entrevista con Efe. Sólo recuerda con tristeza el momento de su despedida.

José Andrés cree que el legado de Adrià "a día de hoy es obvio, pero lo será más en 50 o 100 años, porque las grandes cocinas actuales del mundo están lideradas por cocineros que o han pasado por elBulli o están influenciados por su filosofía".

Respecto a elBulliFundation está convencido de que, al igual que el restaurante cambió el devenir de la gastronomía, esta organización "conseguirá dar a la alimentación el lugar que se merece" en un mundo que "aún no es consciente de que los alimentos son la energía más importante del planeta".

Albert Adrià, que se centró en las creaciones dulces y dirigió elBulli Taller de la creatividad, recuerda con "gran cariño" una etapa con "una actitud respecto a la creatividad que nunca se había visto. Nada era fácil en elBulli". De todos esos años, dice a Efe, se queda con el recuerdo "del último día".

Echa de menos "Cala Montjoi, el olor de la playa, la intensidad de jugar al máximo nivel", aunque prefiere "no mirar atrás" y reconoce que ahora se mueve "muy cómodamente" en los distintos restaurantes que ha abierto en Barcelona.

Es socio de elBulliFoundation, "el sueño" de su hermano y "de la que no hay precedentes en lo culinario". Después de varios retrasos, la primera piedra se pondrá en Cala Montjoi "a finales de septiembre".

"El tiempo dirá lo que aportará la fundación -añade-. Yo soy el lado más conservador y me preocupa inflar el globo y luego tener que desinflarlo, pero mi hermano convierte los sueños en realidad".

Pilar Salas.