Zalacaín, 40 años del emblemático primer tres estrellas Michelin español

Zalacaín, el primer restaurante español que logró tres estrellas Michelin, cumple 40 años haciendo historia y gastronomía. Si sus paredes hablasen, contarían reuniones de Gobierno, conversaciones de premios Nobel, de la realeza y de mandatarios del mundo. Pero la discreción es una de sus banderas.

La carta y la atención al cliente hacen de Zalacaín un lugar de visita obligada. "Los primeros Gobiernos de la democracia celebraban reuniones y comidas aquí, se han sellado fusiones de bancos, los presidentes internacionales y los reyes y presidentes extranjeros eran invitados al restaurante, que formó así parte de la historia de España", rememora en una entrevista con Efe, su director y maître, Carmelo Pérez.

En una ocasión, añade, se sentaron a sus mesas cuatro premios Nobel que llegaron por separado, y otras veces han compartido mantel directivas de los equipos de fútbol más punteros de Europa y artistas de primera línea.

La pareja fundadora, Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui, regentaba un asador vasco-navarro en Madrid cuando Juan Mari Arzak y Paul Bocuse cambiaron el discurso de la gastronomía, y ellos decidieron sumarse abriendo un restaurante de alta cocina con el nombre de un personaje de su autor favorito, Pío Baroja.

"Zalacaín se sitúa entonces entre la tradición y la vanguardia, se convierte en un emblema de la alta cocina española. Oyarbide viaja mucho, se fija en Francia y de ahí trae muchas ideas", recuerda Pérez.

Con Benjamín Urdiaín como jefe de cocina y platos como la merluza al vapor de albahaca o el sorbete de higos chumbos, Zalacaín pone en el mapa internacional la gastronomía española al conseguir las codiciadas tres estrellas Michelin en 1987.

"El restaurante fue un revulsivo muy bueno para la cocina española, por sus platos, su buen servicio, sin escatimar en nada; se convirtió en un punto de referencia", sostiene Pérez. Fueron años dorados, compartidos con restaurantes como Horcher y el ya desaparecido Jockey.

Su actual jefe de cocina, Juan Antonio Medina, explica a Efe la clave del éxito: "Fue precursor de una nueva cocina, uno de los grandes innovadores de la alta gastronomía, con una infraestructura muy adelantada a su tiempo en la que la cocina es casi tan grande como la sala y todo se ubica en la misma planta. Oyarbide tuvo una visión muy innovadora".

Pero en cuatro décadas también ha habido "bajones", como la pérdida de una estrella Michelin por un cambio en la propiedad y de otra porque su cocina no siguió el ritmo marcado entonces por Ferran Adrià, apunta el chef. Nadie ha podido igualarles, a juicio de la guía francesa: Madrid sigue careciendo de la máxima distinción gastronómica veinticinco años después.

Ahora Zalacaín conserva una y en 2012 recuperó el tercer sol que otorga la guía Repsol, "un orgullo" y prueba de que lo están "haciendo bien", dice Medina.

Mantiene la vajilla de diseño exclusivo, la cubertería de plata, el trato exquisito y platos que no pueden retirar de la carta porque buena parte de su fiel clientela los reclama. La lubina a los dos vinos, las manitas de cerdo rellenas, el "steak tartare" o el búcaro Don Pío permanecen inmutables.

Medina, que también cumple los 40 este año, refiere que sus intentos de modernizar la carta no prosperaron: "Hacemos un estilo de cocina propio que aprecia la clientela. Eso sí, introducimos dos o tres platos nuevos cada temporada, como la tierra de morcilla, que tiene mucha aceptación".

Con el producto de calidad como protagonista, la carta -que se cambia cuatro veces al año- se compone de unos 30 platos, a los que se añaden sugerencias de temporada, como las de caza en otoño o las de bacalao en cuaresma.

Otro de sus pilares es el sumiller Custodio López, que aconseja al comensal el vino más apropiado de entre unas 800 referencias que van desde los 18 a los 200 euros, y que trabaja en Zalacaín desde sus comienzos.

"Con toda su calidad, servicio y prestancia, comer en Zalacaín oscila entre los 90 y los 100 euros", detalla su director, quien reseña además que la actual crisis les afecta y que "desde 2007 se mantienen los precios, exceptuando la subida del IVA en 2012".

Conservan una clientela fija, siguen sirviendo almuerzos y cenas en el Palacio Real, pero se han reducido las comidas de empresa. Y los turistas, asiduos a esta referencia gastronómica de Madrid, ahora provienen más de Latinoamérica y "se concentran los fines de semana", señala Juan Antonio Medina.

"De la cena de gala se pasa a la de aperitivos", ironiza Carmelo Pérez, quien apuesta por el futuro de Zalacaín porque "este tipo de restaurantes son necesarios en las grandes capitales".

Pilar Salas.