La nueva escuela flamenca

El patriarca de la nueva cocina belga, Peter Goossens (tres estrellas Michelin en su casa rural de Kruishoutem, cerca de Gante), habla con tono profético: "Hace años dije a los jóvenes: cocinad verdura. Las langostas del Mar del Norte están bien, pero tenemos buenos vegetales. Y con una patata haces cosas increíbles".

La sensibilidad por la tierra (espárragos, endivias, estragón) ha sido clave para que Flandes se haya emancipado de sus tópicos (el chocolate, con 2.000 tiendas; la cerveza) y de sus cimientos franceses (los mejillones). Sumada, eso sí, a una influencia de la técnica española de vanguardia: Dave De Belder, de De Godevaart, emplea el gastrovac; Kristof Coppens, de Apriori, el nitrógeno líquido; Filip Claeys, de De Jonkman de Brujas, las altas presiones... Los autodenominados The Flemish Primitives (los primitivos flamencos, como si pintaran óleo sobre tabla), por el nombre del congreso de ciencia y cocina organizado por Bernard Lahousse, alardean de espíritu de equipo. Bélgica, con 10 millones de habitantes, concentra 118 estrellas Michelin: "Tardas 10 minutos en ir de una a otra; eso no pasa en otro lugar".