Guisos caseros y 700 vinos

Una lista de vinos espectacular asociada a un escueto repertorio de platos caseros sustentan la estructura de esta atípica vinoteca que acaban de inaugurar los hermanos Pedro y Luis García de la Navarra. A la entrada, un bar de tapas con amplia barra flanqueada por una pizarra gigante en la que se reseñan con tiza diferentes tipos de bocaditos. Para picar, canapés de anchoas, de jamón ibérico o de solomillo, junto a raciones de croquetas o de morcilla de Burgos, además de bocadillos de bonito, de chistorra o de queso manchego.

Al fondo, casi ocultos por la barra, varios comedores en los que se disfruta de especialidades propias de una casa de comidas. Guisos de cuchara y recetas de temporada que calcan las que a diario se preparan en otro local, La Taberna de Pedro (Alberto Alcocer, 38, en Madrid), minúsculo lugar que hace años lanzó a la fama el propio Pedro en funciones de patrón a la vez que cocinero. Lugar independiente que sigue cosechando éxitos. Y como respaldo a la oferta sólida del nuevo lugar, una bodega importante con más de 700 referencias, contingente que gestiona Luis, sumiller de campanillas. Profesional de formas clásicas e inquietudes modernas en cuyo currículo figuran largos periodos en restaurantes de prestigio en la hostelería madrileña, algunos ya desaparecidos, como Fortuny, El Amparo y Príncipe de Viana. Eso sin olvidar Aldaba, en el que ejercía de sumiller hasta hace poco tiempo. En suma, buenos vinos a precios sensatos unidos a la cocina de una taberna sencilla. Dos conceptos en un mismo espacio que ha sido decorado con escasos recursos y que no es ajeno al ruido de las conversaciones. Lugar de planteamiento inverso a lo que es habitual en el que, bien se tapee de pie o se coma sentado, el vino juega un rol prioritario. Sería absurdo pasar por alto el valor de marcas que se sirven por copas o por botellas y sobre cuyas características los clientes son profusamente informados a poco que se requiera.

Aunque no existe menú del día, fuera de carta se ofrecen platos en rotación constante, en particular verduras y pescados. Aun así, una de las mejores opciones pasa por realizar una degustación de guisos y estofados. Las albóndigas caseras, el rabo de vaca, las carrilleras de ternera estofadas, la lengua en salsa y las manitas de cerdo configuran el tronco más importante de la carta. Ello sin pasar por alto los callos a la madrileña, que figuran entre los más finos de la ciudad. Guisos nobles en los que se puede cuestionar el punto de algunas salsas, pero que permiten disfrutar a conciencia. Se puede empezar por unos magníficos boquerones fritos, a los que siguen unas croquetas de jamón o de hongos boletos bastante buenas. Decepciona la ensaladilla rusa, apelmazada y carente de contrapunto ácido; están bien las alcachofas con jamón, y es suculento el pisto manchego con huevo frito. No convence la merluza a la romana, pasan el aprobado las patatas a la importancia, y deja indiferente el entrecó de añojo.

Después del surtido de quesos, que posee cierta relevancia, decepcionan las opciones golosas. La tarta de manzana debería servirse templada y no helada, el arroz con leche es correcto, el flan casero no vale nada y la tarta de queso tampoco da la talla.