El retiro serrano de un chef de Madrid

Oteruelo es un precioso núcleo de población cuidadosamente apartado del gran movimiento que genera su hermana mayor Rascafría, con el monasterio del Paular a los pies del parque natural de Peñalara como gran referente turístico de la zona. A la hora de comer, lejos del bullicio y de la característica oferta de asadores de la sierra madrileña, ha abierto hace pocas semanas este restaurante de ambiente muy casero y familiar.

El complemento que plantea La Fuentada a la oferta de la zona es sencillo: "No somos un gran asador de carnes rojas ni una cocina innovadora o de fusión, sino una apuesta por lo tradicional y el buen producto local de temporada", según Gabriel Cavestany, que se formó en el hotel Santo Mauro de Madrid y también fue jefe de cocina en el hotel Urban. En su nuevo local pequeño y recogido, que es el único restaurante del pueblo, se insiste en que todo está "hecho en casa" y que los guisos de cuchara de toda la vida (lentejas, callos con garbanzos) no son platos de orden menor o menos elaborados.

Además, en el despegue de La Fuentada ya se han consolidado la ensalada de queso fresco casero, las paletillas de conejo asadas y los arroces de setas o chipirones como los platos más solicitados. "Como comer en casa" puede que sea un formidable tópico culinario, pero aquí se justifica, si por comer en casa entendemos comida en la sierra que "sienta bien". Este local donde la comida "sienta bien" ha estado esperando las tardías lluvias de este otoño en Madrid para incorporar las setas a su carta, y ya en invierno irá sumando productos de caza de proveedores locales.

En la oferta de postres, de nuevo íntegramente elaborados in situ, mencionar la tarta tatin de manzanas del valle del Lozoya. Vinos de Madrid, La Rioja y la ribera del Duero, así como de Jumilla y el ribeiro San Clodio, terminan de justificar esta parada en la bellísima ruta de aproximadamente diez kilómetros que separan las localidades de Rascafría y Lozoya.