Y Dios creó la 'baguette'

Gontran Cherrier vino con un pan bajo el brazo. De familia de panaderos allá en su Normandía natal, abuelos, padres, aprendió muy temprano que no hay nada como el olor de un buen pan recién salido del horno. "Me acuerdo", dice Gontran Cherrier, "cuando tenía cinco o seis años y en el horno de mis abuelos flotaba un maravilloso olor de pan con una mezcla de salado y dulce que nunca he podido olvidar". Invitado por el Instituto Francés de Valencia y Le Cercle de Valencia que anima Paco Álvarez, ha compartido coloquio junto con uno de nuestros reposteros y especialista en este arte de fundir lo dulce y lo salado, Paco Torreblanca, bajo el epígrafe ¿Qué es un buen pan?. "El pan", señala Gontran Cherrier, "forma parte de la gastronomía y de la cultura de cada país y su uso varía mucho de un territorio a otro". "En Francia", continúa, "como también ocurre en España, forma parte de lo que llamamos el arte de la mesa, un tesoro culinario que ya se ha incluido desde hace varios años en el Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, mientras en otros países tiene usos completamente diferentes. En China, por ejemplo, solo es una especie de soporte para llevar los platos".

"Los recuerdos de mis viajes los cocino en mis panes"

El panadero galo vino invitado por Le Cercle y el Instituto Francés

En una sociedad donde el pan ha pasado a ser un producto industrial dentro de este fast-food que todo lo homologa, para Gontran Cherrier "es un producto que forma parte del equilibro alimentario, pero no debemos olvidar también la noción de placer, por eso me gusta hacer del pan un producto goloso, exquisito". Dice que cada plato, cada receta tiene su pan, y "saber elegirlo es muy importante en función de lo que vamos a comer". Reconoce en los viajes su fuente de inspiración. "Me han aportado", señala Gontran Cherrier, "una cultura del producto diferente a la francesa, y por supuesto, otra educación culinaria". "Me gusta decir", continúa Gontran Cherrier, "que cocino los recuerdos de mis viajes en mis panes". Y no es extraño ver en su recetario panes de origen japonés, argelino o de la India. "Me gusta que en mi cocina, en mis panes, haya un reconocimiento hacia lo que ya existe y añadirle la creatividad que supone la novedad".

Acaba de abrir su primera panadería en el centro de París y en su itinerario profesional, además de una serie de libros sobre cocina, ha estado al frente -y con éxito- en programas de contenido gastronómico. "El hecho de trabajar en la televisión", señala Gontran Cherrier, "te empuja a estar muy en alerta porque el medio es muy interactivo". Y sigue alabando la sencillez de un producto como la baguette. "Seguro que la hija de Nicolas Sarkozy y Carla Bruni será una gran degustadora de baguettes".