Delicadísima la avellana mimética

A estas alturas de la transición, cuando el mundillo gastronómico de alto nivel se halla sumido en la era pos- Adrià, espacio ambiguo y de futuro incierto, el cocinero Paco Pérez permanece fiel a los criterios de la pasada vanguardia. En actitud de solidaridad con aquellos alardes creativos que entre 1995 y 2006 hicieron mundialmente famosa a la cocina española. Dos estrellas Michelin en su restaurante Miramar (en Llançá, Girona) y una más en esta Enoteca respaldan el rango de su trabajo, que no necesita reconocimientos. Conducta valiente la suya, incólume a los vaivenes de modas pasajeras, que apuesta por la mejor cocina a despecho de esas tendencias que, fruto de una estudiada mercadotecnia, exaltan ahora la sostenibilidad y el respeto a los ecosistemas naturales sin la sinceridad necesaria. O se vuelcan en defender la cocina mal llamada de producto, como si fuera posible elaborar buenas recetas sin ingredientes de calidad óptima y no forzosamente costosos.

El estilo de Paco Pérez, que dirige este restaurante de hotel desde su casa madre, constituye un trasunto de la religión de elBulli. En especial, en el ámbito de los aperitivos (snacks), que parecen rememorar los deslumbrantes bocaditos que se servían en los larguísimos menús de Cala Montjoy durante los meses veraniegos. Una vez concluida la última reforma, sus comedores se han tornado más blancos y luminosos. Y la carta se ha debido amoldar, en parte, a los gustos de una clientela cosmopolita y en rotación permanente que demanda platos tranquilos identificados con las esencias de la cocina mediterránea, arroces de temporada, pescados de la costa y carnes más o menos conocidas. En suma, tradición e innovación con dosis de refinamiento elevado. Trabajo que no impide que el nivel gastronómico de la casa desfallezca en determinadas propuestas y no esté a la altura esperable.

Oreos de 'foie-gras'

Es magnífica su versión del bloody mary jugo transparente, montado a partir de agua de vegetación del tomate con esferificaciones que al explotar reestructuran el cóctel; son refinadas las galletas oreo de foie-gras y café; sutiles los cornetes de guacamole y maíz; divertidos los huevos de codorniz en tempura a la soja; goloso el cristal de frutos secos; delicadísima la avellana mimética (bolitas crujientes rellenas de crema de avellana); fantástica la ensalada Niçoise, y muy ingeniosa la crisálida de polenta. Mordiscos ligeros para los sentidos.

A partir de ese momento, el menú se desliza por senderos algo más convencionales. Es solo correcto el ajo blanco con melón y unos langostinos algo atrasados en cámara, magníficos los ñoquis cremosos de hongos boletos a la trufa blanca, y menos convincente el plato de rovellones. Llama poco la atención el arroz meloso con azafrán y gambas, es aceptable el taco de mero con chipirón y hortalizas, y bastante más logrado el rosbif de pato con peras. Y como remate dulce, una gran interpretación de chocolate selva negra.