Cuiners

Aquest any també és dolent per a la gastronomia. Han tancat uns quants restaurants, algun de molta anomenada. A mi, però, em preocupen les fondes i els cuiners, i especialment figures com la de Fermí Puig, un personatge entranyable que, tal vegada perquè fa pedagogia de la cuina, explica a través dels plats la tradició i la modernitat, el gust per menjar, sense tenir un atac d'importància.

Culer de soca-rel i català fins al moll de l'os, té una visió de la jugada pròpia d'un mig centre del Barça. A vegades funciona com un artesà, capaç de recordar les patates amb pela, i en ocasions et sorprèn amb una recepta com la del cabrit enfangat. Nascut a Granollers i domiciliat a Barcelona, combina la tradició amb l'experimentació, treballa igualment la terra que els fogons.

La seva trajectòria al Drolma ja va ser abastament divulgada des que la crítica el considerà l'innovador de la cuina als hotels. També se sap de la seva saviesa mentre va estar al Petit Comitè. I s'ha explicat que va descobrir Ferran Adrià, gest que acredita el seu bon criteri: distingeix els bons dels mediocres i prefereix fer de mitjancer abans que competir amb qui no toca.

Quan no sap una cosa la pregunta, no és pedant i parla clar. A molts ens fascina la manera com comunica. Modula el to de veu, busca la complicitat o la discrepància —el seu tic és ¿correcto?—; mou uns dits llargs com si fossin els coberts i procura tenir temps per escoltar, com toca a un bon cuiner. Potser ve d'aquí que no porti rellotge ni condueixi.

El seu programa al Món a Rac1 amb Jordi Basté és molt didàctic. Excel·lent lector, podria ser historiador o periodista. Ara mateix prepara un segon llibre i es pregunta com ha de ser el restaurant que obrirà l'any que ve. Agraït i generós, ensenya a menjar bé. Els restaurants es fan valer per les estrelles, però els bons cuiners, amb fonda o sense, no tenen preu.