Grandes chefs tras la barra del bar

"Es una mezcla de tapas del sur y del norte de España pasada por el tamiz de los grandes cocineros". Así describe a grandes líneas Alfredo Argilés, crítico gastronómico de EL PAÍS, los locales que proliferan a lo largo y ancho de España de la mano de chefs con prestigio internacional. Locales con marchamo de calidad pero aspecto moderno donde se pueden degustar unas anchoas del Cantábrico en "pan de cristal", una tortilla de patata de toda la vida en versión mini, unos buñuelos de bacalao, un tramezzino con sobrasada, queso manchego y mojama o unas navajas con aire de limón.

Y para esta tendencia hay dos teorías y sus correspondientes defensores. Por un lado, los que aseguran que es una manera de dar a conocer la gastronomía de calidad, de democratizar la investigación que se hace en las mejores cocinas. Y por otro, los que piensan que en tiempos de crisis los grandes restaurantes no hacen caja. "Parece que todo el que tiene una estrella Michelin ha de sobrevivir con un bar", resume Argilés.

Salvador dice que así se aprovecha "el 'Know how' de la alta cocina"

"En Estados Unidos, Italia o Francia los grandes cocineros abrían bistros, tascas y otro tipo de negocio con toda normalidad", explica Quique Dacosta, Premio Nacional de Gastronomía de 2005 y con dos estrellas Michelín en su restaurante de Dénia El Poblet, "en España parecía que un cocinero con estrellas sólo podía abrir otro restaurante similar con vocación de conseguir estrellas".

Por eso, para Dacosta, es una fórmula natural de expansión. De hecho, él ya disponde de tres locales con conceptos diferentes. Por un lado, Aire Tapas Bar, en el aeropuerto de Alicante, dirigido a un viajero curioso. Y ya en Valencia, Mercatbar, un bar que ofrece las tapas de toda la vida pero reinterpretadas por el genio creador de Dacosta. Y más reciente, Vuelve Carolina, con el concepto de restaurante moderno a precio más asequible y el laboratorio del chef detrás. "Son fórmulas existentes en otros países, tanto en tiempos de bonanza como en tiempos de crisis", asegura Dacosta.

Y afectivamente, ya hace años que cocineros de prestigio como Alain Duchase, con sus restaurantes Spoon, o Joël Robuchon, que consigue estrellas con locales en los que se come en la barra sentado en taburetes, abrían nuevos espacios muy alejados en concepto de sus estrellados negocios. Es más, Michelin sorprendió hace días otorgando por primera vez dos estrellas a un pub inglés. En España, mientras, el fenómeno ha llegado un poco más tarde. Argiles explica que los precursores serían Dani García (dos estrellas para Calima, en San Sebastián), que exporta desde Andalucía la fórmula de La Moraga, y en Cataluña el grupo Tragaluz. Pero luego se han incorporado los mejores cocineros nacionales, desde Ferran Adrià y Martín Berasategui, hasta Sergi Arola, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz.

En Valencia, los precursores fueron Ricardo Camarena (restaurante Arrop) y Ricardo Gadeu (Askua), que en 2006 abrieron una fórmula más econmómica, el Fudd, en la calle Joaquín Costa, local que ahora ocupa el Mercatbar. "Quizá fueron demasiado pioneros", explica Argiles. El caso es que su fórmula de menú cerrado con platos de calidad y a menos de 25 euros no acabó de conectar con el cliente joven. Pero cinco años después la fórmula va viento en popa. Fórmula gastronómica pero no astronómica (en cuanto a precios) a la que se suman jóvenes cocineros con largo aprendizaje en los más afamados restaurantes, como es el caso de Guillermo Pérez y Rubén Navarro en el Mar d'Avellanes. Y fórmula que sorprende especialmente cuando son los grandes chefs los que se suman a los que algunos llaman cocina low cost.

En Valencia se puede encontrar a Raúl Aleixandre (estrella Michelin en Ca Sento), también Premio Nacional de Gastronomía, en 2004, en su nuevo local Trencadish, en el barrio de El Carmen. Allí intercala tanto las recetas que reivindican la mejor materia prima, con los guisos tradicionales, como arroces, fideuàs o cazuelas marineras, y los "atrevimientos" del chef.

En L'Eixample, Javier Andrés Salvador (estrella Michelin en La Sucursal) abrió en junio pasado Coloniales Huerta, un proyecto que recupera la veterana y tradicional tienda de ultramarinos de la calle Maestro Gozalbo, y a la que incorpora su experiencia en los fogones. "El local era un referente en Valencia, la última generación de la familia no iba a continuar y decidimos abrirlo con productos coloniales de barrio de toda la vida y con una oferta gastronómica", explica Salvador. "Nos sirve para diversificar el negocios", explica el chef, "para ponernos en contacto con el público joven y quizá sirva para que vaya acercándose a la casa madre".

Preguntado sobre si la crisis influye, Salvador explica que "crecer hacia abajo" es una tendencia consolidada en otros países. "Es una manera de aprovechar el know how (conocimiento) de la alta cocina, mejorando la producción y poniendo los productos en la mesa a un coste menor", asegura. Además, explica, "cuanta más gente lo disfruta, mejor, y es más sano para todos, también para el negocio".

También en estos términos habla Dacosta, que menciona la "democratización" de la alta cocina, es decir, pasar de ofrecer una experiencia gastronómica de primer nivel a un reducido número de personas a "poner en escena la investigación de todo un año" para mucha más gente. El cocinero de Dénia cree que los grandes restaurantes españoles, los de primera categoría son hasta tres veces más baratos que los similares en el resto del mundo, pero reconoce que "150 o 200 euros no se los gasta uno todos los días, aunque a le mejor te los gastas en el fútbol, es cosa de valores". De ahí los nuevos espacios creativos, aunque con la misma exigencia. "No puedes fallar, aunque sea una croqueta de dos euros".

"Si tuviera tiempo, equipo y dinero, abriría cada año tres locales distintos", asegura entre risas Dacosta, "lo que a mí me motiva es parir nuevos proyectos, diseñar un nuevo espacio, crear un nuevo ambiente, seleccionar tipografías, confeccionar al carta, inventar nuevos platos...".