A la conquista de los sabores

"Yo solo soy un sirviente de la naturaleza", decía ayer Michel Trama, uno de los grandes maestros de los fogones que participa en el congreso de alta cocina Andalucía Sabor que se celebra desde el pasado lunes 20 hasta el 22 en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla Fibes. Trama, quien en 2004 consiguió su tercera estrella de la Guía Michelin con su restaurante L'Aubergade en Puymirol (Francia), tituló su ponencia El Mediterráneo desde Francia pero, como casi siempre, habló del método que lo ha hecho famoso entre los gourmets de todo el mundo: los cristallines; es decir el arte de cristalizar rodajas de frutas y verduras al horno de forma que resulten translúcidas y crujientes. Además del congreso, en el que participan entre otros Juan Mari Arzak, Joan y Josep Roca, Carme Ruscalleda, Paco Roncero y los andaluces Dani García y José Carlos García, Fibes acoge una feria internacional que reúne a 87 expositores de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria.

La feria Andalucía Sabor reúne a 87 expositores con lo mejor de la región

"Los chefs siempre hacemos cosas muy complicadas, pero en el caso de los cristallines se trata solo de agua y manzanas. Es el producto el que me coge de la mano y yo me limito a ir tras él", explica sonriente este hombre que nació en Constantina (Argelia) en 1947 y a los 13 años llegó a Francia para estudiar. Tras hacer Artes Decorativas en París y Psicosociología en Estados Unidos, Michel Trama acabó buceando en el equipo de Jacques Cousteau. Fue entonces, a principios de los 70, cuando conoció a Maryse, su mujer, y ella hizo que buscara un trabajo más estable. "Fui camarero y maître en varios restaurantes hasta que un día me tuve que meter en la cocina porque el chef estaba borracho y no vino a trabajar", explica Trama y asegura que lo que le salió fue "merde". "Yo no tenía ni idea de cocina", aclara. Sin embargo, Trama, que es autodidacto, aprendió pronto y en 1974 abrió su propio restaurante en París. El azar, muy importante en su vida, le llevó a descubrir los cristallines en 1985. "Dejé olvidado un trozo de piña en el horno y se consumió allí durante horas. Cuando la descubrí, la probé y conservaba toda la esencia de la fruta. Fue un error, pero funcionó. Desde entonces cojo todo los vegetales y las frutas que encuentro y las cristalizo. Funciona con todas salvo con el aguacate, el kiwi y el mango. Entre el 80% y el 95% de frutas y verduras es agua, de forma que cuando se les quita ese agua aparece toda su esencia", afirma Trama, quien sigue a pie juntillas una frase de su admirado Leonardo da Vinci: "Simplicidad es la suprema sofisticación".

Para el chef malagueño Dani García (Marbella, 1975), que participó el lunes en el coloquio magistral con el que se inauguró el congreso, la dieta mediterránea no se disfruta solo en la mesa sino que es también un estilo de vida. "Hace falta acercar más al público el aceite de oliva, que es uno de los tesoros de la dieta mediterránea y sin el cual no entendería mi cocina. Muy pocas personas conocen las distintas variedades de aceite y cuál es más apropiada para cada plato", asegura Dani García quien con tan solo 24 años consiguió su primera estrella Michelin y en 2010 recibió la segunda en su restaurante Calima de Marbella. El cocinero asegura que para mantener abierto un restaurante de alta cocina hace falta ganar dinero por otro lado con otras líneas de mercado como La Moraga, un sofisticado bar de tapas que García ha abierto en Málaga, y cuya fórmula piensa repetir en Nueva York, Beirut y Dubai en 2012.

Juan Carlos García (Málaga, 1974), el otro andaluz que tiene una estrella Michelin desde 2001 con El Café de París, dio un repaso a los mejores productos malagueños en su conferencia La opulencia del mercado, un acercamiento "al día a día con los proveedores y la complicidad necesaria para nuestro trabajo". El chef escogió dos productos del mar típicamente malagueños: la concha fina y la pintarroja y convirtió estos platos tradicionales en alta cocina gracias a la ayuda de técnicas como el nitrógeno líquido. El cocinero cree que la crisis, aunque le afecta directamente en su faceta de empresario, está poniendo las cosas en su sitio y ahora el que va a uno de estos restaurantes "es el gourmet que disfruta comiendo, no el que tiene dinero para pagarlos". De su cabeza no salen solo suculentos platos, sino también proyectos como Muelle 1, que abrirá a finales de año en el remodelado puerto de Málaga, en el que promete que se podrá "masticar Málaga".