La visión de Columela

Hay mitos que parecen indestructibles, que su fama va a perdurar incólume por los siglos de los siglos, que sus virtudes se cantarán durante la eternidad. Y resulta que no. Su reputación se desvanece como un azucarillo en aguas turbulentas, y lo que en otro tiempo fueron grandes parabienes ahora se truecan en palabras de consuelo dichas al descuido, sin pizca de emoción.

Entre nosotros: el pollo. Su caída ha sido constante y progresiva. La fama adquirida en los duros momentos de penuria fue trastabillada en algunos -pocos- años de desarrollismo barato, tiempos de multiplicación hasta el infinito de los panes, los peces y las aves de corral.

Porque todos queríamos comer pollo. Nos lo contaban los libros, las historias, las minutas de los grandiosos menús que a toda hora se cocinaban por las casas nobles y las embajadas. Hasta el Papa de Roma contaba entre sus platos preferidos un pollo relleno de huevos y pasas. Hermosos y granados, o tomateros, como se llamaban a aquellos de inferior edad y tiernas carnes, listos para cocer en un jugo de tomate. Y de estas furias del apetito a la destrucción de los valores de la raza. Donde había solidez ahora es blandura; donde sabor, pienso compuesto; donde madurez, floja juventud. Las granjas han hecho universal el ansiado pollo para todos, y lo han llenado de inanidad.

La culpa quizás la tuvo el gaditano Columela, o alguien de su oficio, que ya en los tiempos del Imperio Universal dio en crear las granjas que ahora padecemos. Los pollos serían clasificados, estabulados, engordados y puestos a criar. Desposeídos de sus órganos más íntimos -capados- si eso parecía conveniente a los fines diseñados, e inmovilizados para que los músculos no concentrasen mayores poderes que los asimilables en una simple, limpia y liviana dentellada.

De los romanos acá muchos eventos han acaecido, y además el mundo se ha llenado con más de seis mil millones de humanos, que reclaman el ave que les corresponde. La visión de Columela queda corta, no hay que encerrar a los pollos, hay que inmovilizarlos. Para que su engorde sea vertiginoso y dejen su puesto al siguiente de la infinita lista de los sacrificados en aras del derecho universal a ser comido. Más de setenta y cinco millones de toneladas de ese producto nos comeremos este año, y claro, todos no caben en un corral donde poder picotear las piedras y gusanitos a los que tan aficionados eran sus antecesores.

Mientras aguardamos la continuación de tan humana película en lo social, pero tan triste en lo gastronómico, recordemos aquellos pollos al chilindrón con multitudes de jamón, pimientos y cebollas, tal como se guisan en Aragón; los que al estilo del batzoki cocinan en Euskadi; o en el colmo de la sofisticación el que crearon para el propio Napoleón en Marengo, muy cerca de Alejandría, que en síntesis consistía en freírlo en aceite de oliva, añadirle vino blanco y ajo, y rodearlo de setas, trufas y torreznos en cantidad.