Contra la tecnococina

Casi de manera fortuita, el prestigioso cocinero catalán Nandu Jubany acaba de desembarcar en la Costa del Sol como asesor de este nuevo restaurante. El mismo profesional que dirige un imperio gastronómico a las afueras de Vic (Barcelona), que además de su propio restaurante, Can Jubany, gestiona el hotel Masalabareda, controla un vistoso espacio para eventos, Mas d'Osor, y organiza magníficos servicios de catering, Jubany Events, ha emergido en un local anexo a la torre de vigilancia de Puerto Banús (Marbella), multiespacio de vistas panorámicas y diseño moderno. A cierta altura, en un lateral del restaurante, una deslumbrante terraza frente a la bocana del puerto. Y en el extremo opuesto, el comedor cubierto, protegido por grandes cristaleras que se abren a los pantalanes y las embarcaciones deportivas. Enclave de constante ajetreo, de horarios larguísimos (desde las 13.00 hasta medianoche), donde los platos de Jubany, sumidos en un ambiente cosmopolita, suponen un grito de afirmación de la mejor cocina mediterránea.

Recetas sencillas, con raíces populares, ajenas a técnicas de vanguardia, que convierten lo cotidiano en refinado y lo tradicional en elegante. "Lo mío es alta cocina del territorio. No sé elaborar tecnococina", afirmaba Jubany hace algún tiempo. Tanta ha sido su capacidad de adaptación a las circunstancias de este local que la carta no deja traslucir que se trata de un profesional de tierra adentro, verdadero virtuoso en la cocina cinegética, entre cuyos productos fetiche figuran becadas, liebres, pulardas, setas del bosque y trufas negras.

Pescados de la costa

En la nueva carta abundan las especialidades que miran al mar a través de ensaladas, cocas, carpaccios, pastas, arroces marineros y pescados de la costa. Sugerencias a las que se suman carnes (solomillo, hamburguesas) más o menos convencionales. Al frente de las cocinas, Dani Vargas, formado junto a Jubany, que intenta cumplir con el perfeccionismo que le impone su maestro. Algo que no ha logrado todavía el servicio de sala, muy amable pero descoordinado, incapaz de hacer frente al éxito del verano. Entre los entrantes, propuestas tan predecibles como el jamón ibérico cortado a mano, las anchoas del Cantábrico, gambas al pilpil y unas ostras notables. Y a su lado, sugerencias en las que aparece la mano de Jubany, como en los magníficos buñuelos de bacalao o en las croquetas de marisco, de besamel tan fluida que casi se desmoronan. Tres de sus mejores propuestas se encuentran entre el grupo de entrantes. Resulta muy fina la ensaladilla de bogavante, sorprende por los contrates agridulces la coca de foie-gras con manzana caramelizada, y está muy conseguido el carpaccio de carabineros con aceite picante y helado de ajo blanco. Platos en los que la calidad de las materias primas se manifiesta en cada bocado. Convence aunque no entusiasme el canelón de marisco al azafrán, pasa sin llamar la atención el tartar de atún con guacamole, es acertado el pargo de anzuelo con tomate al tomillo y no desentona el lomo alto de buey asado a la parrilla. No menos atractivos resultan sus postres. La torrija al ron con piña, la tarta fina de manzana y su versión sólida del gin-tonic ratifican el nivel de la casa. Deberían mejorar el pan y el café, dos aspectos olvidados.