Producto del ingenio

Escribía el doctor Ortiz en su Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar que la mente de los invasores de su isla estaba impresionada por dos yerbas gigantes: "A la una, los mercaderes venidos del otro lado del océano la contaban entre las más fuertes tentaciones de su codicia; a la otra la tuvieron como el más sorprendente hallazgo del descubrimiento y como peligrosa tentación de los diablos, quienes por tan inaudita yerba les excitaban sus sentidos como un nuevo alcohol, su inteligencia como un nuevo misterio y su voluntad como un nuevo pecado."

La verdad es que leído así, conocidas las virtudes euforizantes del azúcar, sabido que el tabaco excita la voluntad como un nuevo y viejo pecado, y que tanto una como otra impresionaban la mente del invasor, no sabríamos a que yerba adscribir cada una de las dos sentidas descripciones.

El azúcar viene de India, pasó por China y llegó con la conquista a América

Una breve meditación nos conducirá a la verdad: pese al imparable crecimiento del tabaco durante los siglos que siguieron al Gran Descubrimiento, lo suyo no fue nada comparado con el azúcar, que arrolló con su dulzura cristalina al mundo, del uno al otro confín, ganando voluntades, excitando sentidos y levantando pasiones

Lo cierto es que la caña que da el azúcar, aún originaria de la India, se extendió por la China hasta llegar a manos de los comerciantes, que la cultivaron en las colonias que poseían, desde donde pasó, impulsada por el alza de los precios al Caribe. A un Caribe fértil pero despoblado por los muertos habidos en la conquista, hecho que propició -si no obligó- a la importación de mano de obra barata de allí donde la hubiera, que en este caso fue de África. La compra de esclavos de forma masiva - un millón en el siglo XV, siete millones en el siglo XVI- primero por España, más tarde por Portugal y después por Holanda y todas las demás culturas imperiales, solucionó el problema de forma poco humana pero eficiente, y los pueblos pudieron endulzar su café y comer sus pastas a la hora del te sin mayores preocupaciones.

A diferencia de la miel y otros edulcorantes que surgen naturales, la caña necesita de un proceso industrial que haga surgir de sus entrañas el producto tal como lo conocemos. Para lograrlo es necesaria una unidad de producción, que llamaron ingenio, en el que convivían esclavos y libertos, agrícolas e industriales, y que situado en las cercanías de las tierras de cultivo transformaba los jugos de la caña en cristales de sacarosa de elevada pureza, que no otra cosa es el azúcar que consumimos.

El azúcar se disuelve en los líquidos que pretendemos endulzar, o se mezcla y se diluye en muy diversas pastas y fluidos, que serán convertidos en helados y chocolates, en turrones, en pasteles o en bizcochos, y diez mil productos alternativos según el arte final aplicado.

O bien, en un proceso previo, y partiendo de los jugos de la caña se transformará en ese recuerdo del Caribe eterno, hijo de piratas, que se llama ron.