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Reportaje:31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Gastronomía popular

Los automóviles hirieron de muerte al bacalao, que otrora se encontraba triunfante en su monopolio, como pez en el agua en los páramos y las umbrías, a mil millas de cualquier mar conocido. Después, ya todo fue desdicha y los pescados de aquí y de allá viajaron por carretera y hasta por autopista, llegando a la boca de cada comensal que lo requiriese sin más que abrirla y solicitarlo.

Bien en verdad que en aquellos momentos el bacalao flotaba envuelto en una montaña de sal, que le había sido impuesta en los caladeros de los mares del norte para su mejor conservación, ya que desde la edad de bronce se conoce la propiedad de ese mineral para beberse el agua que la rodea y dejar los cuerpos que la portaban secos como una mojama y por tanto sin temor a la putrefacción. Después, como es bien sabido -hablamos del siglo XVI- el pescado cecial se extendió como la mancha de aceite por las geografías, ocupando los territorios y logrando de esta suerte la fortuna de los pescadores y la salvación de los creyentes, que con el suministro anti bula asegurado, pudieron cumplir con la Iglesia sin tener que recurrir a la ingeniería teológica, que buscaba demostrar verdades tan discutibles como que los patos o los batracios no se alineaban con la especie que representaban entreotros las perdices y los conejos. Seguro que no habían leído a Linneo.

La sal funciona en el bacalao como una fuente alternativa de sabor

Porque el bacalao triunfó en la gastronomía por dos principales razones: porque fue el remedio para las abstinencias y porque en su salado adquiere -la química es muy agradecida- propiedades sápidas que no existían en su estado de fresco, que por lo general presentan carnes blandas y poco sabrosas.

La gastronomía popular, decimos, ha llevado al bacalao a las más altas cotas, haciendo como es norma de la necesidad virtud, y utilizando la imaginación para sobrellevar con buen ánimo e incluso con golosina la obligación de comer casi todos los días que durase la cuaresma el dichoso bacalao, como nos recuerda el que fuera famoso alcalde de La Coruña Don Manuel María Puga y Parga en su libro "Vigilia reservada", donde se explaya en el tema además de consignar las esperadas recetas. No será necesario recordar algunas de las más famosas: la primera de todas las que lo suaviza con la fórmula del pilpil, mediante la que desprende toda la melosidad que llevaba oculta; o la que lo eleva asado y rodeado en su asombrosa conjunción con la salsa vizcaína; también gratinado en las brandadas junto con la patata; en croquetas y buñuelos, de similar composición aunque redondos y fritos y que no falten piñones; con pimientos rojos riojanos, con tomate; frito y con all i oli; asado y con pasas; formando parte sustancial de imprescindibles platos de cuchara, como el que lo cuece con garbanzos, o con patatas, o con arroz. O aquellas en que se utilizan en vez de los sempiternos lomos los más suaves y gelatinosos callos, que como bien sabemos, son la vejiga natatoria que recorre al animal.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 15 de agosto de 2011