Vanguardia que se entiende

En su retiro de Bocairent (hotel Ferrero), en plena sierra de Mariola (Valencia), el cocinero cordobés Paco Morales se comporta como un monje que elabora platos inéditos para los pocos que se acercan a disfrutarlos.

A pesar de su potencia creativa, la timidez y parquedad de palabras que le caracterizan no dejan entrever los pensamientos que orientan su trabajo. Y sin embargo, a sus 30 años se ha convertido en un crack del oficio con una madurez que lo ha colocado en primera línea dentro de la última generación de jóvenes talentos.

Su cocina se ha hecho grande en poco tiempo. Y más refinada y elegante que nunca. De su condición de discípulo aventajado de Andoni Aduriz, en cuyo restaurante Mugaritz ejerció de jefe de cocina durante dos años, le ha quedado un enorme bagaje técnico y su devoción por la naturaleza, las plantas silvestres, los brotes vegetales y las algas. Una suerte de neovegetarianismo que convierte en doctrina cotidiana. "Intento elaborar platos frescos, actuales, pero apegados a las raíces. Yo lo llamo vanguardia comprensible, porque se entiende lo que comes", afirma. Recetas atrevidas que no se parecen a otras, con las que compone un menú repleto de sorpresas.

Espuma de pino

El estilo de Morales entronca con esa posvanguardia fundamentada en la naturaleza que se ve venir desde que Ferran Adrià anunció su retirada. Platos llenos de complejidad sápida y aromática, repletos de toques ácidos, amargos, especiados y aromáticos. De entrada, pan negro con espuma de pino y lascas de trufa de verano del Maestrazgo (Castellón), combinación espléndida. Y después, almendras tiernas al pilpil, cuya frágil textura se realza con la untuosidad de la salsa. Tampoco se parece a nada la menestra de verduras de verano, donde se superponen verduras frescas y templadas cubiertas por tocino ibérico sobre un fondo de carne. Más tarde, en el epicentro del menú, una mezcla arriesgada, la ostra con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas. Un mar y montaña del que sale airoso y que haría temblar a los observantes de la religión judía que repudian mezclas semejantes.

Aunque Morales no lo declare, detrás de cada una de sus propuestas bullen ideas, reflexiones y conceptos. Osadía y descaro a la hora de ensamblar ingredientes con una ligereza irrenunciable. Plato a plato, el juego continúa. Primero con un trampantojo interesante, una falsa espardeña realizada con tiras de sepia, además de taquitos de melón, pepino y melisa cítrica. Más tarde, con una propuesta que no convence nada, las quisquillas crudas con caracoles crujientes al aroma de hinojo. Y a continuación, con otra composición surgida de la huerta, las alcachofas con yema de huevo sobre puré de berenjenas y ajos tiernos. Así hasta llegar al denominado mercado en el plato, montaje hi percromático basado en diferentes ingredientes.

Como colofón, un lomo de salmonete glaseado con hojas de higuera convertidas en crema. Sorprendente. La acusada personalidad que demuestra Morales a la hora de manejar hierbas aromáticas y especias se hace extensiva a los postres. Lo que denomina flores del entorno, con remolacha y frutos rojos, así como la leche ahumada, con semillas de café y cacao a las especias, dan la talla con creces.