Rancho con estrella Michelin

Las 350 personas que se acercaron ayer a comer a la Casa de la Caridad de Valencia tomaron de primero lasaña fría de marisco; de segundo cordero con verduras en una base de cuscús y de postre macedonia de frutas acompañada por una tarta.

Este menú tan especial ha sido la forma elegida por la entidad benéfica de conmemorar su 105º aniversario. Pero la celebración no solo ha consistido en las recetas que se sirvieron, sino en sus autores. La elaboración ha corrido a cargo de los chefs valencianos José Andrés, del restaurante Vertical y Jorge Bretón, de La Sucursal, ambos reconocidos con una estrella Michelín.

"Queríamos elaborar una comida especial con productos de temporada, pero también que contuviera todas las propiedades nutricionales y calóricas que necesitan ingerir aquellas personas para las que esta es la única comida del día", comentó Bretón a mediodía. La idea, concebida por la entidad centenaria, ha sido hacer algo "muy festivo". De ahí el primer plato, una variación de la clásica ensalada cocktail, presentada en forma de lasaña para enriquecerla con los hidratos de carbono de la pasta. O el empleo de cordero "una carne muy identificada en la Comunidad Valenciana con las celebraciones" que, además puede ser consumida por los comensales de todas las religiones sin ningún problema.

"Es una comida con productos de temporada", comenta Bretón

"Yo me lo como todo", indica un usuario del comedor

Bretón comentó que todos los ingredientes los ha proporcionado la Casa de la Caridad, y que tanto él como Andrés han sido los responsables de la elaboración. En unos casos, la preparación ha sido más sencilla. En otros, como el postre, han recurrido a técnicas de alta cocina que consisten en extraer el zumo de la fruta e intercambiarlos, de forma que en la macedonia, el melocotón, la manzana o la piña estaban impregnadas de sabores de otras frutas.

¿No puede resultar algo frívolo celebrar un aniversario de un comedor social con alta cocina?

"Sabía que se podía plantear esa pregunta", admitió Bretón. "El planteamiento no es el de dos cocineros con estrella Michelin que vienen aquí a cocinar, sino el de dos personas que han querido colaborar con esta entidad. Cuantas más personas colaboremos con ella, mejor", indicó el jefe de cocina de La Sucursal.

Al otro lado del comedor, en un pasillo, José Javier Serrano, de 42 años, aguardaba su turno para entrar una vez desalojaran los medios de comunicación. "No sabía que hoy había algo distinto", comentó, "de todas formas, yo me lo como todo". "Normalmente, ponen mucho pescado, aunque en verano mejora el menú", añadió este usuario habitual del comedor, una de las 200.000 personas que atiende esta organización al año.