Nuevos arroces

Las materias comestibles que en el mundo son parecen infinitas. Las hay en todos los reinos: animal, vegetal e incluso mineral. Aunque en lo que atañe a la gastronomía convendremos que los primeros reinos resultan más solventes y sustanciosos.

Pero estas materias que señalamos pueden degustarse de distintas formas, solas o en combinación con otras, que les presten armonía, contundencia, suavidad o cualquier otra sensación de la que estén carentes o limitadas.

Uno de los más insignes acompañantes de cualquier carne, verdura, pescado o marisco con que tropecemos es el arroz, elemento que no solo presta sus nutrientes al plato que concibamos, sino que además es capaz de ensimismarme de los sabores que junto con él cuecen, en una suerte de simbiosis de la que todos salimos ganadores.

Salvador Gascón se ha especializado en el menester al que aludimos, y lleva inventadas, comprobadas y vendidas multitud de las señaladas combinaciones tal como demostró en su libro sobre los mejores arroces de la Comunidad Valenciana y demuestra todos los días en su restaurante cercano a Cullera. En éste salen a diario cientos de raciones con las más diversas combinaciones -clásicas y modernas- y cuando la inspiración se apodera de él surge la novedad; ingredientes que nadie había imaginado combinan a la perfección con la gramínea en sus sartenes, y es de ver como elementos como la vieira y su hermana menor en tamaño -que no en sabor- la zamburiña, tan gallegas ellas, inundan de sabor el plato que nos sirven y permiten esa impagable satisfacción de tener el la boca las escarpadas costas del norte y ante la vista las calmas aguas del Estany.