El vino que no se sube a la cabeza

En el laboratorio que la empresa Élivo tiene en Ourense se intenta mejorar el sabor y el aroma de los vinos. No es una empresa bodeguera ni posee vides pero el año pasado vendió unas 400.000 botellas de sus caldos, muchos de los cuales viajaron al extranjero. El secreto del negocio no está en la acidez del terreno, ni en el material de la barrica, ni en el tiempo de su envejecimiento sino en el laboratorio, el mismo en el que logran separar el alcohol del vino. El mercado para su producto, dicen, no para de crecer.

El proyecto nació hace seis años como una investigación para determinar los efectos del vino sin alcohol sobre la salud, pero la normativa que limita la publicidad de las bebidas alcohólicas se cruzó en su camino. "Aunque el vino tiene efectos saludables desmostrados no se puede hacer publicidad", explica Ramón Bodenlle, uno de los responsables de la empresa. Así la investigación se convirtió en negocio. El estudio de mercado concluyó que había público para un vino sin alcohol. "La primera acogida era muy buena. Había gente que daba la típica respuesta de '¿pero eso es un vino?' pero mucha otra gente quería probarlo", cuenta Bodenlle. Las 30.000 primeras botellas que produjeron "se agotaron rápidamente" y el siguiente paso fue darle una imagen al vino 0,0

Investigan para que los caldos cambien de sabor según la temperatura

Este año las exportaciones superarán a las ventas en España

0, que expusieron en los puestos de varias ferias especializadas.

El interés por el vino sin alcohol cruzó entonces la frontera y, en una feria de Barcelona, comenzaron a cerrar tratos con países como Japón, China, Suecia, Finlandia, Marruecos y Dubai. El extranjero es, desde que comenzaron a vender hace dos años, su objetivo, el mercado que más crece. "Ahora mismo vendemos más fuera. Hay una contracción del mercado nacional importante y se mueve bien el producto en el extranjero: Japón, antes del terremoto, estaba comprando unas 15.000 botellas al mes, y Finlandia y Suecia también", indica Bodenlle.

Este año, esperan cerrar con mayores ventas en otros países que en España, sobre todo, después de entrar en el mercado árabe, donde, por evidentes razones religiosas, es bien acogido el vino sin alcohol. Su potencial es tan grande que Élivo tiene ya un departamento específico para comercializar sus vinos en estos países. "Es muy importante para nosotros", resalta. Fuera de España, tienen como competidores a empresas de estadounidenses de California, de Sudáfrica -"que venden a bajo coste por el precio mínimo del vino"- y algunos países europeos como Francia. España, destaca Bodenlle, tiene en "la calidad y los vinos baratos de La Mancha" sus puntos fuertes.

Mientras amplían las cifras de ventas -este año calculan que cerrarán el ejercicio con 800.000 botellas vendidas- y los mercados, continúa el trabajo en el laboratorio. De él acaba de salir una desalcoholizadora portátil que tiene capacidad para evaporar el alcohol de unos 10 millones de litros de vino al año. La bebida entra por una torre de nueve metros de altura, en ella, se incrementa la temperatura hasta los 36 grados y también la presión: así consiguen que se evapore el alcohol, que acaba en una cámara de extracción. En este proceso se pierden también algunos aromas del vino, pero que se recuperan después. El vino, aseguran, es el mismo. "Pierde lo que aporta el alcohol, el cuerpo, la textura y el retrogusto, que es ese picor en la parte superior de la nariz que se nota cuando tragas. El sabor es el mismo, el olor es idéntico y el color también", indica Bodenlle. Élivo es la única empresa que en España se dedica en exclusiva a la venta de vino sin alcohol, pero hay otras compañías que también quieren venderlo y por ello le dan el servicio de desalcoholización a esas otras empresas con su máquina portátil, que ahora mismo está en Castilla-La Mancha.

En la mejora organoléptica (del sabor y el olor) del vino quedan todavía caminos por seguir. En el laboratorio de Élivo se trabaja en varias líneas de biotecnología: desde conseguir levaduras que produzcan menos alcohol en el proceso de fermentación hasta investigar como modificar los sabores y olores con nanopartículas. Este último proyecto consiste en crear cilindros con moléculas de tamaño microscópico -normalmente de carbono, oro o plata- que encierren las características de un vino, un borgoña, por ejemplo. Con el calor, esas moléculas se rompen y se liberan los aromas y sabores del vino. La idea es tener en la misma botella diferentes caldos. "Se puede tener un vino con sabor a albariño o a vino verde, por ejemplo", dice Bodenlle, "y no hace ni falta calentarlo, basta con meterlo tres segundos en el microondas". Para poder elegir entre varios tipos de caldo en la misma botella, sin embargo, aún faltan un par de años.