Reportaje:VAMOS A...BORGOÑA

Dulce Francia campestre

De Auxerre a Cluny, Borgoña espera al viajero en un armónico equilibrio de espiritualidad y placer

Mâcon, a orillas del Saona -ese río tan ancho y perezoso del que Julio César decía en su Historia de la guerra de las Galias que no podía distinguir en qué dirección fluía-, respira todavía efluvios mediterráneos. Cuando, tras atravesar toda la Borgoña, lleguemos a Joigny, sentiremos en el rostro los aires grises del Norte. Es esta una tierra de transición, Europa no tiene región más unificadora. A lo largo de los siglos ha sido capaz de reconciliar Norte y Sur aunque se haya dejado su independencia y su poder -la época del gran ducado, del Medievo al XVI- en el proceso.

Itinerario natural entre París y el Mediterráneo, la autopista del Sol y la vía férrea del TGV se inscriben en el trazado de una antigua calzada romana. Desde Vercingétorix y sus mostachudos galos hasta los turistas de hoy, desde los peregrinos medievales hasta los actuales devoradores del asfalto, la gente no ha dejado de transitar por estas tierras.

Otros, pensando en sus buenas mesas y en sus vinos sublimes, entran en la Borgoña como si entrasen en el paraíso. Así que sin más introducción se dirigirán a Vonnas, un precioso pueblo lleno de flores al este de Macon, al restaurante Georges Blanc a deleitarse con su pot au feu (cocido) de las tres aves -pato, pichón y capón- de Bresse, perfumado con aceite de trufas. Una receta gloriosa de este chef continuador del albergue familiar célebre desde hace un siglo bajo el nombre de su abuela, La Mère Blanc.

Habrá, también, quienes más inclinados por los alimentos del espíritu tomarán dirección contraria camino a Cluny. Se atraviesa entonces el Charolais, tierras onduladas de prados jugosos sobre los que pacen los bueyes blancos. Parecen musculosos, pero su carne roja se deshace en la boca como la mantequilla. Los pueblos son conjuntos de piedras grises cubiertos de tejas ocres a las que se agarra el musgo, mientras las fachadas se cubren de parra salvaje, verde en primavera y roja en otoño. En su centro destaca el campanario de la iglesia románica, herencia de benedictinos y cistercienses que hicieron de la Borgoña el centro de sus poderes.

"Si les interesan las vacas, pueden acercarse mañana, jueves, a la feria de Saint-Christophe. Allí verán cuatro mil". El campesino se ha aproximado hasta la alambrada que separa sus campos de la carretera. Nos habíamos detenido para contemplar las dos docenas de vacas y bueyes que pastaban.

-Nos interesan más los hombres, ¿le podemos hacer una foto?

Parece un momento desconcertado. Empuja su boina hacia adelante y retira el gitanes debajo de su bigote amarillento. Se le alegran los ojillos: "Bah, ustedes son periodistas. Habrán venido a probar el vino".

-Sí, también, pero ahora vamos a Cluny.

-Dicen que aquello era antes muy rico. Todas estas tierras pertenecían a los frailes. Ahora son nuestras y aunque los de Bruselas nos incordian sabemos defendernos. Nunca nos falta un chuletón y una buena botella de vino. Si les van las viejas piedras, por aquí no se aburrirán.

En esta conversación ya surgieron los elementos básicos de la Borgoña: los vinos más famosos, una historia sin sobresaltos, una cultura amasada durante siglos en la solidez y una forma de vida típicamente rabelesiana.

"Madre de la civilización occidental", "Luz del mundo", Cluny evoca el espíritu del Medievo. Durante los siglos XI y XII fue el centro de la Iglesia católica. Multinacional de los cuidados espirituales, sus 2.000 monasterios filiales se extendían desde Polonia hasta Italia y España. Sus poderes terrenales y su riqueza eran también considerables. "Por todo lugar donde el viento ventea, el abad de Cluny toma renta", se decía. Junto a su iglesia, la mayor de la cristiandad, claustros y palacios constituían una sin par ciudad monástica donde abades y clérigos vivían como príncipes.

Condenada por la revolución, devastada bajo el imperio, hoy es preciso interrogar sus restos para imaginar el pasado. De la iglesia solo queda el crucero sur del transepto coronado por su campanario octogonal de 63 metros de altura. Ello representa solo una décima parte de la iglesia arrasada, pero da idea de sus impresionantes dimensiones. Quedan completos dos palacios abaciales y el gótico almacén donde los monjes guardaban granos y vinos, y donde hoy se exhibe una colección de capiteles y lápidas.

Policromado esplendor

A la paz cluniacense siguieron siglos de conflictos feudales. Torreones y fortalezas recuerdan glorias efímeras, asedios y cabalgadas. En el curso de nuestro viaje encontraremos las de Berzé, Sercy, Couches y Rully, ahora juguetes medievales solo asaltados por las viñas. El castillo de Cormatin, en cambio, es ejemplo perfecto de palacio nobiliario del XVII. Posee uno de los interiores más bellos de Francia. Hace unos años era una ruina. Hoy, gracias al esforzado trabajo de Marc Simonet-Lenglart y sus dos socios, que lo compraron en 1980, ha recobrado la vida -se visita y se celebran conciertos y exposiciones- y el maravilloso esplendor de sus decoraciones polícromas, las únicas Luis XIII que quedan en Francia.

Más al norte, la flecha de piedra de la catedral de Autun, monumental proeza arquitectónica, nos atrae como ha hecho antes con tantos peregrinos. La perfección románica de su nave palidece ante el atractivo escultórico de sus capiteles y el tímpano célebre de su portada. Este es una lección bíblica que los estetas del siglo XVIII encontraron vulgar y enyesaron. Fue nuevamente descubierto, pero la sensual Eva yacente permanece "secuestrada" en el vecino museo. La ciudad sigue anclada en el pasado. Ninguna mejor, con sus calles silenciosas y sus hoteles privados abiertos solo a sus jardines interiores, para evocar la cerrada sociedad tradicional de la Francia profunda.

Más lecciones de arte en la basílica de Vézelay, la llamada colina prodigiosa, cabecera de uno de los caminos a Compostela. El tímpano interior, nunca restaurado, está presidido por la figura de un Redentor plena de audacia y modernidad, mientras que, desde la recogida penumbra del nártex hasta la explosión de luz del coro, la nave central sorprende por sus dimensiones, su claridad en un edificio románico y la ritmada alternancia de piedras blancas y ocres de sus arcos. Además Vézelay es un lugar vivo. Hay que llegar a la hora mágica del crepúsculo para asistir a la ceremonia emotiva, casi secreta, de los monjes y monjas vestidos de túnicas blancas con velas, incienso y cantos etéreos. Parecen almas en transmigración o un ritual de primeros cristianos en las catacumbas.

Al pie de la colina, otro templo. Este, gastronómico, aunque con nombre de virtud: L'Esperance, del no menos virtuoso Marc Meneau. Un hijo del país para el que la cocina es una fiesta. Cocinero autodidacto e inventor de recetas audaces: ostras en gelatina de agua de mar, galletas de patata con caviar, langosta escalfada en leche de almendras o solomillo al caramelo amargo.

Nuestro itinerario continúa por Auxerre, acostada sobre el Yonne, una postal perfecta con su catedral y su iglesia de Saint-Germain, ambas góticas, coronando las viejas casas de su barrio antiguo. No hay que dejar de ver las criptas del siglo IX de la iglesia por sus frescos de época carolingia. Tras un paseo por los viñedos y bodegas de Chablis, cuna de unos blancos de terciopelo, los amantes de castillos pueden visitar Tanlay y Ancy-le-Franc, pero sobre todo Bussy Rabutin.

Hay castillos más hermosos y estancias con frescos de mejor factura, pero ningunos tan divertidos como los que decoran este "templo de la impertinencia", como se le ha llamado. Su autor, el conde Bussy Rabutin, fue un delirante personaje, soldado de incontables batallas de alcoba, y escribió una muy satírica crónica de las aventuras galantes de la corte de Luis XIV con el título de Historia amorosa de los galos. Ello le valió trece años de prisión en la Bastilla y el exilio a sus tierras. Durante este último tiempo se entretuvo en plasmar en los muros de su palacio sus odios y vanidades, sueños y decepciones, representados en jocosas pinturas y retratos de reyes, favoritas, damas y caballeros de la época, aderezados con sabrosas frases relativas a sus atributos físicos y virtudes amorosas.

Totalmente diferentes son los sentimientos que provoca el paseo entre los desnudos edificios de la abadía de Fontenay, ejemplo perfecto de monasterio cisterciense medieval. "¿La luz solo brilla si el candelabro es de oro?", había preguntado san Bernardo a los acomodados abades de Cluny. Fontenay es el único monasterio de los fundados por el ardiente moralista, para retornar a la pureza de la regla benedictina, que conserva su aspecto original. El canto de los pájaros y el murmullo de aguas entre árboles varias veces centenarios acompañan la austeridad armoniosa de la iglesia, del claustro y demás dependencias.

Henos ya en Dijon, capital de Borgoña y una de las ciudades más acogedoras de Francia. Su casco antiguo siempre parece en fiesta. Enseñas multicolores adornan tiendas y portales, la música acompaña a los viandantes por las calles peatonales junto al aroma de flores frescas y de cruasanes recién hechos. La placita de entrada al colorista mercado, bordeada de viejas casas de entramado de madera, está presidida por una fuente con la estatua de un vendimiador en el centro. En septiembre, durante las fiestas, fluye de ella vino tinto en vez de agua.

Hay varias hermosas iglesias góticas y renacentistas e incontables hoteles particulares de los siglos XVII y XVIII, pero la gran atracción de la ciudad es su Museo de Bellas Artes, situado en el antiguo Palacio de los Duques de Borgoña. Encontramos sus tesoros más valiosos en la espléndida Sala de Guardias: las tumbas de Felipe el Atrevido, de Juan Sin Miedo y de su esposa Margarita de Baviera, hechas de mármoles negros, alabastro y policromados.

Entre castillos y abadías, entre bosques, campos y buenas mesas, hemos llegado a los viñedos. Nos hallamos en la Côte d'Or, ladera dorada bendecida por los dioses y celebrada por los gourmets, por ser la región que produce los vinos más ricos y famosos del mundo. También los más caros. De Dijon a Chagny, pasando por Beaune, la carretera N-74 separa la ladera del llano, el grano de la paja, los grandes caldos de los simplemente ordinarios, pues aun con las mismas cepas e idénticos procesos de vinificación, la pendiente calcárea con su drenaje de las lluvias y su insolación es determinante para la calidad.

Grandes bodegas

Pasaron los tiempos en los que los monjes del Císter, con la cruz en una mano y el arado en la otra, se repartían estos terruños generosos con el duque de Borgoña y otros grandes señores. En la actualidad son un mosaico de pequeñas parcelas que valen como si sus pedruscos fueran verdaderamente de oro. Gevrey-Chambertin, Clos de Vougeot, Vosne Romanée, Pommard, Volnay, nombres prestigiosos en esta vía triunfal. Es la zona para visitar algunas bodegas, aprender sobre las técnicas del vino y degustarlos.

Nuestro itinerario termina en Beaune, sede precisamente de las bodegas más espectaculares y del monumento emblemático de la Borgoña; uno de los más bellos, el más original y el más visitado. Nos referimos al antiguo hospital del Hotel-Dieu. Fundado en 1443 por Nicolas Rolin, canciller de los duques de Borgoña, se ha conservado intacto hasta nuestros días y funcionó como hospital hasta 1958. La fachada exterior es austera; la entrada, lóbrega. Tanto mejor. Se accede al patio sin grandes expectativas y uno queda fascinado. Las finas columnas de la doble galería sostienen el vasto tejado adornado de ventanales y torrecillas puntiagudas. Las tejas barnizadas con motivos geométricos multicolores brillan mientras el viejo pozo preside esta estampa desde hace quinientos años.

Tampoco han cambiado las preciosas salas donde se cuidaba a los enfermos. En la principal, de 70 metros de longitud por 20 de ancho, bajo su bóveda de madera de castaño se alinean contra la pared, longitudinalmente, dos hileras de lechos. Rematados de cruces y flanqueados por cortinas rojas, parecen una sucesión de confesonarios obispales. Hasta el siglo XX, cada cama estaba ocupada por dos enfermos para darse calor.

En un extremo se halla la capilla, presidida en tiempos por el célebre políptico del Juicio Final de Roger van der Weyden. Hoy se admira, junto a otras obras de arte del hospital, en una sala especial. Esta casa de pobres, que más parece residencia de príncipes, es la maravilla de la arquitectura borgoñona y buen final a nuestro recorrido.

Territorio de la pinot noir

Los viñedos de Borgoña son un total minifundio, 50.000 viticultores y más de un centenar de denominaciones de origen, repartidos por cinco zonas. Es en la Côte d"Or en la que se piensa cuando se habla de un borgoña. Se divide en Côtes de Nuits y Côtes de Beaune. La primera produce solo tintos; la segunda, también blancos. Los primeros proceden de cepas pinot noir; los segundos, de chardonnay. Ambas cepas son muy sensibles al clima, suelo y vinificación. De aquí las grandes diferencias de calidad entre los caldos y su dificultad de elección. La añada tiene una gran importancia. Los vinos corrientes inscriben en su etiqueta de forma prominente la palabra Bourgogne, con algún que otro adjetivo. Los de segunda categoría, el nombre del pueblo: Vougeot, Aloxe Corton, Beaune, Pommard..., con la mención Premier Cru para los mejores. Los grandes vinos llevan el nombre de la propiedad o parcela. Hay 29: Montrachet, Corton... para los blancos; Chambertin, La-Romanée, Clos de Vougeot, Griottes-Chambertin... para los tintos. Vista la complejidad de la elección, se aconseja huir de las bodegas abiertas al turismo y comprar en tiendas especializadas -como Denis Perret (Place Carnot) y la Vinotheque (4 Rue Pasumot), ambas en Beaune-, los vinos embotellados por negociantes acreditados: Louis Latour, Chanson, Faiveley, Bouchard Père et Fils y Joseph Drouhin.

Guía

Dormir

» Sofitel La Cloche (00 33 338 03 01 23; www.hotel-lacloche.com). 14 Place D"Arcy. Dijon. Un clásico de finales del XIX con buen restaurante y bodega. La doble, desde 180.

» Philippe le Bon (00 33 380 30 73 52; www.hotelphilippelebon.com). 18 Rue Sainte Anne. Dijon. Con mucho encanto. Desde 97.

» L"Hôtel (00 33 380 25 94 14; www.hoteldebeaune.com). 5 Rue Samuel Legay. Beaune. Desde 90.

» Hotel des Remparts (00 33 380 24 94 94). 48 Rue Thiers. Beaune. Desde 92 euros.

» Relais du Morvan (00 33 386 33 25 33). Place du Champ de Foire.Vezelay. Desde 65 euros la doble.

» Hoteles de Logis de France (central de reservas: 00 33 145 84 83 84; www.logis-de-france.fr).

Comer

» Georges Blanc (www.georgesblanc.com). 1 Quai Bouchacourt.Saint Laurent sur Saone. Menú, 50.

» L"Esperance (www.marc-meneauesperance.com). Saint Pere en Vezelay.Menús desde 92 euros.

Información » Maison de la France (www.franceguide.com; 807 11 71 81).

» Turismo de Borgoña (www.bourgogne- tourisme.com).

» Turismo de Cluny (00 33 385 59 05 34; www.cluny-tourisme.com).

» www.vins-bourgogne.fr.

* Este artículo apareció en la edición impresa del 0012, 12 de febrero de 2011.