Los flamencos pisan fuerte

Flandes y Singapur han sido los "descubrimientos" de Madrid Fusión 2011. Uno "por ser el nuevo motor de la gastronomía europea". Otro, por concentrar una sibarita mezcla asiática-occidental. Chinos, australianos, canadienses, indios y malayos cocinan allí "el tercer sabor", según KF Seetoh, autor de la guía sudasiática Mankasutra. Andre Chiang, Ryan Clift, Mathew Bax o Kevin Cherkas son algunas de sus figuras.

Pero quienes nos pillan más cerca, y además reconocen que han bebido de las técnicas de vanguardia española, son los cocineros de Flandes. Una avanzadilla de inquietos chefs belgas que se autodenominan Los Primitivos Flamencos, como los transgresores pintores de los siglos XV y XVI. "Al igual que Van Eyck, respetamos la tradición pero usamos técnicas, ingredientes y colores nuevos. Rompemos barreras", asegura Bernard Lahousse, científico especialista en las armonías demoléculas y sabores.

En la Universidad de Brujas los cocineros tienen un centro de consultas, una activa red. "Interactuamos, estamos todos juntos en el camino culinario. Estamos muy abiertos a la innovación, hemos estado muy atentos a lo que ha pasado en España en las últimas décadas. Y trabajamos mucho en el terruño, estamos comprometidos con el medio ambiente y los pequeños productores. Los Primitivos compartimos conocimientos y sabemos que tenemos materias excelentes: espárragos, lúpulo, carnes, pescados... Bélgica es más que cerveza y chocolate", dice Gert Mangeleer, cocinero del restaurante-granja Hertong Jan, cerca de Brujas.

Otros nombres a tener en cuenta: Dave de Belder (De Godevaart, en Amberes), que usa el ilusionismo y el divertimento para atraer a los comensales, o Kristoff Coppens (Apriori, en Haaltert), que ha participado en el diseño del aparato de cocina en frío Crycotuv (el foie grass sale como hojaldre tras pasar por él).

"En dos años se hablará de los flamencos como ahora de los nórdicos", afirma José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. "Es un escaparate de tendencias muy radical", dice. El 50% de los congresistas son extranjeros, "acuden a Madrid como capital gastronómica" y por eso, con el nombre de The World Capital of Gastronomy, es posible que en 2012, en su décimo aniversario, se celebre en otra ciudad. Los cocineros españoles no bajan la guardia. El avance ha sido intenso, en un tiempo récord, y aún sigue. Cada año, los congresos (aquí y fuera), cuentan con aportaciones. No sólo de Adriá. Entre el variado menú de MF se han visto los trabajos de Andoni Luis Aduriz y los hermanos Roca con las altas presiones, las microsalsas de Dani García, los inoculadores de aromas de Eneko Atxa o las propuestas de negocios solventes de Quique Dacosta o Sergio Azagra. Los cocineros cocinan, y además son filósofos, gestores o exploradores de futuro. El veterano Juan Mari Arzak investiga vajillas "multisensoriales". Considera que "la ciencia es el único camino para evolucionar desde la herencia gastronómica. Se puede volar, pero como dice Carlo Petrini (Slow Food) con los pies en la hierba".