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Reportaje:Gastronomía

Inventos para llevar a casa la alta cocina

Nuevas placas y hornos, envasadores y robots integran el laboratorio culinario

De Dietrich lanzó los electrodomésticos encastrables en los años setenta y en los ochenta las placas de inducción y los hornos con limpieza pirolítica. Estos son algunos de los inventos de una empresa de electrodomésticos con 300 años de historia (una de las más antiguas de Europa) que ahora presenta Piano, una placa futurista de inducción total, en una superficie de 2.000 centímetros cuadrados sin áreas de cocción limitada. Las potencias de fuego se controlan con una pantalla táctil en color.

"A veces en lo doméstico se hacen más avances que en lo industrial", opina Andoni Luis Aduriz, que demostró ayer en Madrid cómo se cocina con Piano (él lo estrenó tras la reconstrucción de Mugaritz y en París se presentó hace un par de meses). Se puede saltear, hervir, freír o calentar al mismo tiempo con cinco cacharros diferentes y a distintas temperaturas. "Es como las placas de carbón de antes, que se podía modular el tipo de cocción solo que no gastas leña. Con el gas gastas mucha energía. Este sistema es sostenible", dice el cocinero vasco.

De origen francés e integrada en el grupo Fagor, De Dietrich está presente en restaurantes prestigiosos y está enfocada en "llevar la alta cocina al hogar". A unos hogares cada vez con más trazas de laboratorio, aunque se dé la paradoja de que con los sofisticados aparatos de vanguardia tecnológica se persiguen los sabores puros y las elaboraciones minimalistas.

Hornos con capacidad de cocción a baja temperatura. Hornos que combinan el asado tradicional con el vapor. Frigoríficos con tres recintos: frío, congelador e intermedio regulable (de 14° a -14°) para alojar desde pescados y carnes a productos delicatessen. Neveras con conservación al vacío y envasadoras de vacío (hay todo un mundo, como se pudo ver en la feria Hostelco) en bolsas o en tarteras, tanto encastrables como del tamaño de un lápiz (Alfa), que conservan desde verduras hasta el potito del bebé.

Parrillas sin humo y con puertas, como si fuera un armario (las catalanas Josper, usadas por chefs de medio mundo). Campanas extractoras verticales que desaparecen en el mueble cuando ya no se utilizan. Robots que son una cocina en sí mismos (tras el famoso Thermomix hay otros, como Mycook de Taurus que incorporan inducción) o que emulsionan alimentos y helados (Rowzer) sin necesidad de descongelar... Sopletes mini para caramelizar postres caseros. Cortadoras y loncheadoras verticales (Orved). Paletas mecánicas que recogen líquidos de la mesa (de los japoneses Serai Bimi)...

Los departamentos de innovación de las empresas se lo curran, pero cada vez son más los cocineros inventores. En España hay unas cuantas máquinas con firma galáctica que se han apoyado en científicos de universidades: Roner (Joan Roca), Rotaval (Roca y Pere Castell), Gastrovac (Sergio Torres), Clarimax (Ángel León), Fakir Cook (Jordi Herrera)... Sin contar los sifones para espumas no creados pero sí popularizados por Ferran Adrià. Además de los cocinillas caseros, 50.000 chefs lo utilizan en el mundo, según la firma ICC.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 15 de diciembre de 2010