Anchoas de tierra adentro

En Herrera de Pisuerga, una industria familiar (www.conservasramos.com ) elabora anchoas desde hace tres generaciones. El fundador, empleado de banca, pidió el traslado a Laredo y cambió de actividad en pleno boom de la anchoa. Con esa experiencia, regresan a su tierra palentina y hoy enlatan una media de 35.000 kilos al año, con anchoas del Mar del Plata y del Adriático. Con aroma y sabor, bien sobadas a mano y además asequibles, no igualan a las mejores del Cantábrico pero merecen un sitio en la despensa de casa. Con este aperitivo iniciamos una ruta gastronómica por la provincia de Palencia , del capón al foie. Empezando por El Roble (979 14 02 60), donde damos buena cuenta de un cuarto de lechazo churro, asado como marcan los cánones.

Capones regios

No es que nadie quiera dar capones a los reyes, sino que en el polígono de Dueñas se encuentra una fábrica (www.cascajares.com) que saltó a la fama cuando suministró los capones para el banquete de boda de los Príncipes de Asturias.

De entonces acá, ha aumentado su gama de productos, que normalmente venden listos para comer y envían a domicilio: de la pularda trufada a cigarritos de huevos con chorizo. Sin embargo, el famoso capón solo lo hacen para Navidad. Una tradición recuperada que crece como la espuma. El año pasado más de 250.000 personas celebraron las fiestas con este manjar. En su impecable factoría, su joven presidente, Alfonso Jiménez, explica que dedican el 4% de los ingresos a I+D+I (investigación más desarrollo más innovación) y que emplean a un porcentaje significativo de discapacitados.

En veinte minutos llegamos a Ampudia, con la torre de su colegiata como reclamo. Nos alojamos en un hotel, Casa del Abad, que fue rompedor y ya es un clásico (www.casadelabad.com , 979 76 80 08), donde cenamos regio bísquet de bogavante y solomillo de buey con raviolis de morcilla, entre otras probaturas.

Festín romano

Tras 40 años de excavación ininterrumpida, La Olmeda (www.villaromanalaolmeda.com) es un yacimiento valioso que habla por sí mismo. Protegido por una atractiva estructura obra de los arquitectos Ángela García de Paredes e Ignacio Pedrosa, encierra una lujosa villa romana del siglo IV, con unas termas tan grandes como un superspá y más de 1.400 metros cuadrados de mosaicos.

Según su director, José Antonio Abásolo, "entre un mausoleo y unas semillas, el arqueólogo siempre elige el monumento. Pero aquí se ha excavado también la pars rustica: almacenes, corrales de cerdos y capones y casas del servicio". Así se sabe que aquí vivían unas 2.000 personas y la villa tenía otros muchos asentamientos bajo su mando. El bosque era abundantísimo y habitado por cérvidos autóctonos, ya extinguidos, cuyas enormes cuernas aparecieron en las cloacas. También se han encontrado los restos de un festín, compuesto de ostras y carne de vacuno, y una turrícula con esta inscripción "Beber, reírse, jugar. Esto es vida".

Patos mudos

"Estos patos no hacen cuá", ¿cómo?, "que son mudos y tampoco vuelan". Esto dice Enrique de Prado, medio palentino y medio francés, mientras contemplamos un cercado con miles de patos en la empresa familiar que gestiona. Y en efecto, no dicen ni pío. El mismo silencio raro impera bajo techado, donde se ceba a los adultos con una manguera agarrándoles por el pescuezo. "Reproducimos el ciclo natural de las aves migratorias. Se sobrealimentan antes de levantar el vuelo y luego van tirando del depósito, igual que los coches y la gasolina". El hígado así engordado se transforma en bloc de foie y otros productos que hacen honor a la marca (www.selectosdecastilla.com ). Con sede en Villamartín de Campos, tienen además un insólito centro ecuestre de turismo rural (www.posadadecampos.com ), donde se duerme encima de las cuadras y se disputan campeonatos de horse ball, una especie de baloncesto a caballo.

Aunque el foie es algo exótico en la zona, desde antiguo las anátidas forman parte de su fauna silvestre. Declarada de interés internacional, en la Laguna de Nava recalan hasta 10.000 gansos y grandes contingentes de azulones, patos cuchara y otras aves de altos vuelos.