Fina tarta de manzana

Los enunciados de su carta no dejan lugar a dudas. Entre otras especialidades, gazpacho con bogavante, cocochas de merluza con almejas, steak tartare, solomillo a la broche con patatas panadera, foie-gras con uvas al Pedro Ximénez, callos a la madrileña ("dicen que son los mejores") y tarta fina de manzana ("la auténtica"). Repertorio calcado del desaparecido restaurante Las Cuatro Estaciones, inaugurado en Madrid en 1981 y clausurado en 2008. Todo un hito en la hostelería de la capital en el que su patrón, Miguel Arias, gran empresario, supo transmitir su elegante personalidad a las recetas y al servicio de sala. Justo ahora, dos de sus antiguos jefes de cocina, Francisco Vicente y Julián Barbolla, acaban de emerger en un modesto local esgrimiendo las armas de siempre. "Nos manejamos con la misma carta de antaño. No queremos que se pierda esta cocina", afirma Barbolla, "es la que conocemos y la que nos gusta". Platos refinados, de alma burguesa e influencias variadas, en los que se entremezclan arroces mediterráneos con fórmulas de influencia oriental o de tinte canalla como sus famosos callos. Y a su lado, algunas que hunden sus raíces en el recetario de la condesa de Pardo Bazán o en la alta cocina francesa del siglo XIX.

"En 1982, Francisco Vicente, Jean Pierre Vandelle y yo mismo, amigos y cocineros, viajamos hasta Burdeos", recalca Barbolla. "Fuimos al restaurante El Clavel, donde oficiaba el español Francis García, que después se trasladaría a Le Chapon Fin, local con tres estrellas". "De Francia nos trajimos las recetas de la ensalada y el gazpacho con bogavante, así como la tarta fina de manzana, un icono de nuestra casa". Por pura lógica, quienes toman acomodo en este restaurante están obligados a dejar hueco para semejante golosina, que también se prepara en otros establecimientos capitalinos. Una tarta de hojaldre extraplana cubierta de láminas finísimas de manzana, que resulta crujiente, melosa, dulce y ácida con notas de mantequilla y vainilla. "Hay que trabajar poco el hojaldre para que no suba y utilizar manzanas ácidas como las reinetas", asegura Vicente.

Desde Las Cuatro Estaciones, la receta se expandió en racimo por otros lugares. Vandelle la trasplantó a El Olivo (también clausurado), y Juan José Arribas, a Sal Gorda, ambos en Madrid. Ahora se puede degustar en los locales de Miguel Arias, en el Flanigan de Puerto Portals (Palma de Mallorca) y en el Aspen madrileño. Y también en El Paraguas, donde la implantó Sandro Silva.

¿En qué situación se encuentra este local recién resucitado? Casi al nivel de su casa madre, pero con unos precios más amables. Solo decepciona el servicio, que debería serenarse. De entrada resulta sabroso el lomo de sardina marinado sobre pan con tomate en el que incordia en exceso la acidez del vinagre; son correctos los raviolis vegetales con tomates y queso parmesano, acertado el arroz negro con chipirones, muy finas las cocochas con almejas, bastante clásico el tartar de solomillo y más que conseguidos sus callos. Tampoco desmerece la bodega, que contiene pocas marcas pero bien escogidas.