Las hojas de la ensalada

Lechuga viene de leche, así nos parezca exótica la etimología. Pero es que los pueblos de la antigüedad las cortaban y de sus heridas manaba abundante líquido blanco, que asemejaba el alimento materno. La leche no nutricia, sino amarga como el acíbar, se fue perdiendo en la distintas manipulaciones y cruces que con esos vegetales se produjeron, y de aquellas lechugas acres de nuestros antepasados, de aquellas que los judíos en sus fiestas pascuales combinaban con el cordero para que su amargo sabor les recordase la patria perdida, nada queda, solo el recuerdo, el mito y la literatura.

Las lechugas nacen en nuestras huertas y en otras más lejanas desde tiempo inmemorial. Nadie lo diría al verlas tan hermosas, desprendiendo frescor cuando componen una ensalada y sus hojas relucen, y reflejan las luces, y el entorno todo, sea por su tersura o por efecto del aliño.

Las lechugas nacen en nuestras huertas desde tiempo inmemorial

Pero debemos desconfiar, pues según dicen los científicos, la lechuga a la vez que irradia donosura nos trastorna con perturbadores efectos afrodisíacos cuando la tomamos en limitadas cantidades. Ya uno de los primeros sabios naturalistas, el inigualable Plinio, nos advierte de esta peculiaridad que nunca sospechábamos: "Havemos en parte contado que son de hazer sueño, provocan luxuria, resfrían el calor,...".

Aunque en su ser o simiente llevan el antídoto, ya que según el histórico estudioso de la naturaleza la semilla de la lechuga, amén de curar de la picadura del escorpión "refrena las imaginaciones luxuriosas, en tiempo del sueño, bebiendo su simiente molida en vino".

Hete aquí que los nuevos investigadores, en fecha tan tardía como el año 2006, coinciden a la vez que matizan a Plinio, y aclaran que su inmoderado consumo induce a su opuesto: a la somnolencia y la laxitud, al contrario de lo que suele acontecer cuando los seres humanos abusan de los estimulantes en general y de algunos alcaloides en particular.

Blanca y verde, en un juego que se repite hasta la saciedad en muchas de sus compañeras de huerta, presenta unas hojas largas y oblongas en algunos casos, y rizadas y más cortas en otros, según la variedad se llame romana, iceberg, cracarelle, beurre o batavia. O se adorna con los rojos y burdeos que presentan las lollo rossa y las que llaman hoja de roble. Todas se apelotonan en un cogollo, o forman un haz de hojas que se presentan solo unidas en su punto de origen.

Pueden formar flanes emparentándose con el queso; se perfeccionan asándolas, para después cubrirlas con los jugos de la chalota y la mantequilla, perfumados con mostaza después de su reducción al fuego; o bien sirven para rodear con su gran capa los trozos de una lubina, que asaremos y mojaremos con vino y vermú, yemas de huevo, nata líquida y mantequilla; o las embadurnamos de caviar al más puro estilo del Imperio Británico.

Pero ante todo las comemos y las comíamos en ensaladas, con aliño de sal y puro aceite de oliva: y así, con ellas como apoyo, devoramos las carnes.